Les fournisseurs proposent régulièrement des remises supplémentaires, mais comment sais-tu si cette remise se répercute vraiment sur ta marge ? De nombreux restaurateurs acceptent la remise sans vérifier ce qu'elle signifie pour leur food cost. Dans cet article, tu apprendras un système simple pour tester chaque remise directement par rapport à ta marge réelle.
Pourquoi contrôler les remises est crucial
Un fournisseur t'appelle : « Cette semaine 15% de remise sur le bœuf ! » Ça semble bien, mais qu'est-ce que cela signifie pour ton steak que tu vends €32,00 ?
Sans contrôle, tu ne sais pas :
- Si la remise est assez importante pour avoir un impact
- Combien de marge supplémentaire tu obtiens réellement
- Si cela vaut la peine de modifier ton menu
- Si tu peux proposer temporairement un prix promotionnel
💡 Exemple :
Ton steak de €32,00 (TVA 9% incluse) a normalement :
- Prix de vente HT : €29,36
- Viande normalement : €12,00 par portion
- Autres ingrédients : €2,00
- Coût total des ingrédients : €14,00
Food cost : (€14,00 / €29,36) × 100 = 47,7%
Le système de contrôle en 3 étapes
Pour chaque action de remise, tu passes par cette vérification rapide :
Étape 1 : Calcule le food cost actuel du plat
Prends ton plat le plus vendu auquel la remise s'applique. Calcule les coûts des ingrédients actuels et le pourcentage de food cost.
Étape 2 : Calcule le nouveau food cost avec la remise
Applique la remise à l'ingrédient concerné et recalcule le food cost total.
Étape 3 : Détermine ton action
Décide si tu répercutes la remise aux clients, la gardes comme marge supplémentaire, ou fais une combinaison.
💡 Exemple de calcul de remise :
15% de remise sur le bœuf signifie :
- Viande était : €12,00 par portion
- Viande devient : €12,00 × 0,85 = €10,20
- Nouveaux ingrédients totaux : €10,20 + €2,00 = €12,20
- Nouveau food cost : (€12,20 / €29,36) × 100 = 41,6%
Différence : 47,7% - 41,6% = 6,1 points de pourcentage moins de food cost
Qu'est-ce que cela signifie en euros par portion ?
Convertir la différence de pourcentage de food cost en euros te donne un aperçu direct de l'impact :
Formule : Différence en points de pourcentage × Prix de vente HT
💡 Calcul d'impact en euros :
6,1 points de pourcentage × €29,36 = €1,79 de marge supplémentaire par steak
À 20 steaks par semaine : €1,79 × 20 × 52 = €1.862 supplémentaires par an
Trois options pour ton gain de remise
Avec ton calcul, tu peux faire un choix conscient :
Option 1 : Répercuter entièrement la remise
- Steak temporairement à €30,20 (était €32,00)
- Food cost reste 47,7%
- Plus de ventes grâce au prix plus bas
Option 2 : Garder entièrement la remise
- Steak reste €32,00
- Food cost baisse à 41,6%
- €1,79 de profit supplémentaire par portion
Option 3 : Partage 50/50
- Steak à €31,10
- Food cost devient 44,6%
- €0,90 de profit supplémentaire + prix plus attractif
⚠️ Attention :
Vérifie toujours que la période de remise est assez longue pour modifier ta carte. Pour les remises de moins de 2 semaines, l'option 2 (garder pour toi) est souvent plus pratique.
Contrôle numérique vs. calcul manuel
Ce système fonctionne très bien avec une calculatrice et un bloc-notes, mais devient beaucoup plus rapide avec un support numérique. Des applications comme KitchenNmbrs peuvent montrer directement ce qu'une modification de prix signifie pour ton food cost.
Avantages du contrôle numérique :
- Calcul direct du nouveau food cost
- Aperçu de l'impact sur tous les plats à la fois
- Historique des remises fournisseurs les plus rentables
- Comparaison rapide de différents scénarios
Quand une remise n'est pas intéressante
Toutes les remises ne valent pas la peine. Saute-les quand :
- L'ingrédient représente moins de 10% de tes coûts totaux d'ingrédients
- La remise rapporte moins de €0,50 par portion
- Tu ne peux pas utiliser le produit avant la date limite
- La période de remise est plus courte que 1 semaine
💡 Exemple petite remise :
10% de remise sur le persil (€0,20 par portion) :
- Économie : €0,20 × 0,10 = €0,02 par portion
- Impact food cost : négligeable
Conclusion : Pas la peine d'agir
Comment contrôles-tu une remise fournisseur ? (étape par étape)
Calcule le food cost actuel
Prends ton plat le plus vendu auquel la remise s'applique. Additionne tous les coûts des ingrédients et divise par le prix de vente HT. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Applique la remise et recalcule
Multiplie le prix de l'ingrédient en remise par (100% - pourcentage de remise). Additionne tous les coûts des ingrédients à nouveau et calcule le nouveau food cost.
Calcule l'impact en euros par portion
Soustrais le nouveau food cost de l'ancien food cost. Multiplie cette différence par ton prix de vente HT. Cela te donne la marge supplémentaire en euros par portion vendue.
Détermine ta stratégie
Décide si tu répercutes la remise aux clients (prix de menu plus bas), la gardes (marge supplémentaire), ou fais une combinaison. Vérifie si la période de remise est assez longue pour les modifications de menu.
✨ Pro tip
Tiens une liste des remises fournisseurs les plus rentables. Ainsi, à la prochaine action, tu peux directement estimer si cela vaut la peine.
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Questions fréquentes
Dois-je contrôler chaque remise fournisseur ?
Non, concentre-toi sur les remises d'ingrédients qui représentent plus de 10% du coût de ton plat et les remises supérieures à 10%. Les petites remises sur les garnitures ont peu d'impact.
Comment sais-tu si une remise est assez importante pour agir ?
Si la remise rapporte moins de €0,50 par portion, l'impact est généralement trop faible. Concentre-toi sur les remises qui économisent au minimum €1,00 par portion.
Puis-je combiner les remises avec d'autres actions ?
Oui, mais vérifie que ton food cost total ne devient pas trop bas. Un food cost inférieur à 20% peut signifier que tu es trop cher pour ton marché.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul d'impact de remise ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. La remise de ton fournisseur est aussi HT, donc tu compares des pommes avec des pommes.
Combien de temps une période de remise doit-elle durer pour valoir la peine ?
Pour les modifications de menu, minimum 2 semaines. Pour les périodes plus courtes, il est préférable de garder la remise comme marge supplémentaire sans modifier ta carte.
Et si la remise ne s'applique qu'à gros volume ?
Calcule si tu peux utiliser la quantité supplémentaire avant la date limite. Un gaspillage de 20% rend une remise de 15% sans valeur.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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