Regarder ensemble votre coût alimentaire et votre coût de la main-d'œuvre vous donne le vrai tableau de votre rentabilité. Beaucoup de restaurateurs ne regardent que les coûts des ingrédients, mais oublient que le personnel coûte souvent 30-35% de votre chiffre d'affaires. Un tableau de bord quotidien qui combine les deux vous montre où votre profit s'échappe vraiment.
Pourquoi regarder ensemble le coût alimentaire et le coût de la main-d'œuvre ?
Tu peux avoir les ingrédients les moins chers, mais si ton chef passe 3 heures sur un plat que tu vends 18 €, tu perds de l'argent. La combinaison de ces deux postes de coûts te donne le vrai tableau de ta rentabilité par plat et par service.
💡 Exemple :
Steak vendu 32,00 € (hors TVA 29,36 €) :
- Ingrédients : 9,50 € (32% coût alimentaire)
- Main-d'œuvre (15 min à 20 €/heure) : 5,00 € (17%)
- Total : 14,50 € (49% du chiffre d'affaires)
Combiné : 49% - cela laisse peu de place pour les autres coûts et le profit.
Les 3 ratios les plus importants pour ton tableau de bord
Un tableau de bord efficace affiche ces 3 chiffres clés quotidiennement :
- Coût alimentaire % : Ingrédients divisés par le chiffre d'affaires hors TVA
- Coût de la main-d'œuvre % : Coûts salariaux divisés par le chiffre d'affaires hors TVA
- Coût combiné % : Coût alimentaire + coût de la main-d'œuvre ensemble
Un ratio sain pour les restaurants se situe autour de :
- Coût alimentaire : 28-35%
- Coût de la main-d'œuvre : 25-35%
- Combiné : 55-65%
⚠️ Attention :
Si ton coût combiné dépasse 70%, tu n'as pas assez de marge pour le loyer, l'énergie, les amortissements et le profit. Tu dois alors ajuster.
Calculer le coût de la main-d'œuvre par plat
Pour un tableau de bord précis, tu dois savoir combien de temps chaque plat coûte. Voici une méthode pratique :
- Mesure le temps de préparation : Combien de minutes de mise en place par portion ?
- Mesure le temps de cuisson : Combien de minutes pendant le service ?
- Calcule avec le salaire horaire tout compris : Salaire brut + cotisations patronales (souvent 18-25 €/heure)
💡 Exemple de calcul :
Pâtes carbonara :
- Préparation : 5 minutes
- Cuisson : 8 minutes
- Total : 13 minutes
- Salaire horaire : 20 €
Coût de la main-d'œuvre : (13/60) × 20 € = 4,33 € par portion
Structure du tableau de bord pour le contrôle quotidien
Un tableau de bord efficace affiche ces informations en un seul aperçu :
- Hier : Coût alimentaire %, coût de la main-d'œuvre %, coût combiné %
- Cette semaine : Moyenne des chiffres ci-dessus
- Top 5 plats : Lesquels sont les plus vendus + leur coût combiné
- Signaux : Quels plats dépassent 65% combiné
Vérifie cela chaque matin en 5 minutes. Ainsi, tu vois directement si hier était rentable et sur quoi tu dois faire attention aujourd'hui.
💡 Exemple pratique de tableau de bord :
Hier (mercredi) :
- Chiffre d'affaires : 2 400 €
- Coût alimentaire : 720 € (30%)
- Coût de la main-d'œuvre : 840 € (35%)
- Combiné : 1 560 € (65%)
Signal : Dans la norme, mais à la limite supérieure. Vérifie que tous les plats sont correctement tarifés.
Outils numériques vs. calcul manuel
Tu peux le faire manuellement dans Excel, mais cela prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement :
- Le coût alimentaire par plat en fonction des prix d'achat actuels
- Le coût de la main-d'œuvre par plat en fonction du temps de préparation
- Les pourcentages combinés dans un tableau de bord en temps réel
- Les signaux quand un plat devient trop cher
De cette façon, tu vois directement l'impact des changements de prix de tes fournisseurs ou des ajustements de tes recettes sur ta rentabilité globale.
Comment construire un tableau de bord combiné coût alimentaire-coût de la main-d'œuvre ?
Mesure le temps de travail par plat
Note pour tes 10 plats les plus vendus combien de minutes de préparation et de cuisson sont nécessaires. Calcule avec un salaire horaire tout compris de 18-25 € pour ton personnel de cuisine.
Calcule le coût combiné par plat
Additionne les coûts des ingrédients et le coût de la main-d'œuvre. Divise par ton prix de vente hors TVA et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage. Vise un maximum de 65% combiné.
Mets en place un contrôle quotidien
Vérifie chaque matin ton coût alimentaire %, ton coût de la main-d'œuvre % et ton coût combiné % d'hier. Compare avec tes objectifs et identifie les plats qui sont devenus trop chers.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût combiné surtout sur tes plats les plus vendus. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les cotisations patronales dans mon calcul du coût de la main-d'œuvre ?
Oui, calcule toujours avec le salaire horaire tout compris incluant les cotisations patronales. C'est souvent 30-40% au-dessus du salaire brut, donc pour 15 € brut, tu calcules avec 20-21 € tout compris.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon temps de travail par plat ?
Vérifie cela tous les 3 mois ou quand tu modifies tes recettes. Si ton chef devient plus rapide ou tu améliores tes processus, ton coût de main-d'œuvre par plat baisse.
Que faire si mon coût combiné dépasse 70% ?
Tu n'as pas assez de marge pour les autres coûts et le profit. Vérifie d'abord si ton temps de travail est réaliste, puis augmente tes prix ou adapte tes recettes pour réduire le coût alimentaire.
Puis-je utiliser différents salaires horaires selon le type de plat ?
Oui, les plats complexes que prépare le chef peuvent être calculés à un salaire horaire plus élevé que les plats simples que prépare le commis. Utilise en moyenne 18-25 € par niveau de fonction.
Comment calculer le coût de la main-d'œuvre pour la mise en place utilisée pour plusieurs plats ?
Divise le temps de préparation par le nombre de portions que tu en fais normalement. Par exemple : 30 minutes de sauce pour 20 portions = 1,5 minute par portion.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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