Un plat qui ne rapporte structurellement pas assez ronge ton profit. Au lieu de paniquer ou de deviner, tu as besoin d'une brève réunion d'équipe bien ciblée. Avec les bonnes questions, tu découvres rapidement la cause et tu peux agir immédiatement.
Les 5 questions cruciales pour ton équipe
Si un plat ne rapporte structurellement pas assez, pose ces questions dans l'ordre :
💡 Exemple de réunion d'équipe :
"Notre steak est à 38% de food cost, c'est trop élevé. Vérifions :
- Le poids est-il correct ? (200g ou 250g ?)
- Quelle garniture l'accompagne ?
- Combien de sauce utilisons-nous ?
- Le prix du fournisseur a-t-il augmenté ?
"En 10 minutes, nous avons trouvé la cause."
1. "Le poids que nous servons est-il correct ?"
La cause la plus courante : des portions trop généreuses. Demande à ton chef et sous-chef :
- Combien de grammes de viande/poisson vont dans l'assiette ?
- Pesons-nous ou estimons-nous ?
- Cela varie-t-il selon le cuisinier ?
- Les portions sont-elles devenues plus grandes que prévu ?
⚠️ Attention :
50 grammes de viande supplémentaire par portion te coûte rapidement plus de 1 000 € par an pour 100 portions par semaine.
2. "Qu'est-ce qui va exactement dans l'assiette ?"
Inventorie tous les ingrédients que tu as peut-être oubliés :
- Quelle garniture exactement ?
- Combien de sauce par portion ?
- Quelle huile/beurre pour la cuisson ?
- Épices, assaisonnements, sel ?
- Décoration, microgreens, petites fleurs ?
Les restaurants oublient souvent les « petites » choses qui s'additionnent considérablement.
3. "Nos prix d'achat sont-ils encore à jour ?"
Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, mais beaucoup de cuisines ne mettent pas à jour leur calcul de coût :
- Quand avons-nous vérifié les prix pour la dernière fois ?
- Quel fournisseur livre ce produit ?
- Quel était l'ancien prix, quel est le nouveau ?
- Avons-nous vérifié des fournisseurs alternatifs ?
💡 Exemple d'augmentation de prix :
Le bœuf a augmenté de 18 €/kg à 22 €/kg (+22%)
- Ancien coût steak 200g : 3,60 €
- Nouveau coût steak 200g : 4,40 €
- Différence par portion : 0,80 €
Pour 50 steaks par semaine : 2 080 € de différence par an !
4. "Avons-nous bien comptabilisé la perte à la découpe ?"
Pour les produits frais que tu traites toi-même, vérifie le rendement réel :
- Combien de poisson utilisable obtenons-nous d'un poisson entier ?
- Quelle est notre perte réelle à la découpe pour les légumes ?
- Nos rendements correspondent-ils encore à la pratique ?
- Cela varie-t-il selon le fournisseur ou la saison ?
5. "Quel est notre objectif pour ce plat ?"
Détermine ensemble ce que vous voulez atteindre :
- Vers quel food cost voulons-nous aller ?
- Pouvons-nous augmenter le prix de vente ?
- Devons-nous ajuster la portion ?
- Y a-t-il un ingrédient moins cher en alternative ?
- La qualité reste-t-elle au niveau ?
Action immédiate après la réunion
Une fois que tu as trouvé la cause, agis immédiatement :
✅ Plan d'action :
- Pèse les portions pendant 3 jours
- Mets à jour le calcul de coût avec les bons chiffres
- Communique la nouvelle taille de portion à l'équipe
- Prévois un contrôle dans 2 semaines
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement l'effet des ajustements sur ton food cost, sans avoir à faire les calculs toi-même.
Comment organiser une réunion d'équipe efficace ? (étape par étape)
Prépare les chiffres à l'avance
Rassemble avant la réunion le food cost actuel, les chiffres de vente et le dernier calcul de coût du plat. Ainsi, tu ne perds pas de temps pendant la réunion à chercher des informations.
Garde la réunion brève et ciblée
Prévois un maximum de 15 minutes. Pose les 5 questions systématiquement et note les réponses. Évite les discussions sur d'autres sujets.
Prends des engagements directs
Termine par des actions concrètes : qui fait quoi, quand vérifierons-nous le résultat. Prévois une réunion de suivi dans 2 semaines pour discuter de la progression.
✨ Pro tip
Tiens un 'journal du food cost' où tu notes quand tu as vérifié quels plats et ce que tu as ajusté. Ainsi, tu évites que les problèmes réapparaissent inaperçus.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je tenir ce type de réunion ?
Vérifie mensuellement tes 5 plats les plus vendus. Si le food cost d'un plat s'écarte de 3% ou plus de ton objectif, prévois immédiatement une brève réunion.
Et si mon équipe ne connaît pas la cause ?
Mesure pendant une semaine toutes les portions et tous les ingrédients. Pèse vraiment ce qui va dans chaque assiette. Tu verras souvent directement où se trouve la différence.
Dois-je faire cela pour chaque plat qui ne rapporte pas assez ?
Commence par tes plats les plus vendus. Ils ont le plus grand impact sur ton profit total. Un plat que tu vends 5 fois par mois a moins de priorité.
Comment communique-je les ajustements à mon équipe ?
Explique pourquoi c'est nécessaire et ce que cela apporte. Par exemple : '50 grammes de viande en moins par steak nous économise 2 000 € par an, sans perte de qualité.'
Et si le food cost devient trop élevé à cause des augmentations de prix ?
Tu as trois options : augmenter le prix de vente, ajuster la portion, ou trouver un ingrédient moins cher. Calcule l'impact de chaque option avant de décider.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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