Elke dag dat je deze 5 cijfers negeert, lekt er geld weg uit je restaurant. Veel eigenaren focussen op omzet terwijl hun werkelijke winst verdampt door blinde vlekken. Deze cijfers kun je vanaf morgenochtend controleren.
De 5 cijfers die je niet meer kunt negeren
Deze cijfers bepalen of je winst maakt of verliest. Het goede nieuws: je kunt ze allemaal vandaag nog gaan bijhouden.
💡 Voorbeeld:
Restaurant De Smulhoek checkt sinds 3 maanden dagelijks deze 5 cijfers:
- Foodcost per dag: van 38% naar 31%
- Verspilling per dag: van €45 naar €18
- Gemiddelde bon: van €28 naar €32
Resultaat: €2.400 meer winst per maand
1. Foodcost percentage van gisteren
Dit percentage toont hoeveel van je omzet naar ingrediënten gaat. Check dit elke ochtend voor de vorige dag.
- Formule: (Inkoopwaarde ingrediënten gisteren / Omzet gisteren excl. BTW) × 100
- Streefcijfer: 28-35% voor de meeste restaurants
- Actie: Boven 35%? Check welke gerechten je veel verkocht
⚠️ Let op:
Reken altijd met omzet excl. BTW. Je menukaartprijzen zijn incl. 9% BTW, dus deel door 1,09.
2. Verspilling in euro's
Tel elke avond op wat er de afvalbak in ging. Dit zijn directe winstderving.
- Overgebleven ingrediënten die je weggooit
- Mislukte gerechten die terug kwamen
- Producten die over de datum gingen
💡 Voorbeeld:
Gisteren weggegooid bij Bistro Lekker:
- 500g runderhaas (over datum): €22
- 1 mislukte pasta: €5
- Sla (verwelkt): €3
Totaal: €30 verspilling op €1.200 omzet = 2,5%
3. Gemiddelde bon per gast
Dit cijfer toont of je gasten meer bestellen of juist minder uitgeven.
- Formule: Totale omzet gisteren / Aantal couverts
- Trend belangrijk: Stijgt of daalt het?
- Actie: Bij daling: check of je genoeg bijgerechten en dranken verkoopt
4. Aantal couverts vs. vorige week
Vergelijk elke dag met dezelfde dag vorige week. Maandag met maandag, dinsdag met dinsdag.
💡 Voorbeeld:
Woensdag 14 februari vs. woensdag 7 februari:
- Deze week: 78 couverts
- Vorige week: 85 couverts
- Verschil: -7 couverts (-8%)
Oorzaak zoeken: slecht weer, concurrent actie, minder reserveringen?
5. Voorraadwaarde koeling en vriezer
Check wekelijks (bijvoorbeeld elke maandag) wat er in je koeling en vriezer ligt.
- Tel de inkoopwaarde van alle producten
- Stijgt dit elke week? Dan koop je te veel in
- Daalt het te snel? Dan heb je te weinig buffer
⚠️ Let op:
Een te hoge voorraad betekent geld dat vastligt én risico op bederf. Streef naar 3-5 dagen voorraad.
Hoeveel tijd kost dit dagelijks?
Deze 5 cijfers controleren vraagt maximaal 15 minuten per dag:
- 5 minuten: Foodcost berekenen
- 3 minuten: Verspilling optellen
- 2 minuten: Gemiddelde bon berekenen
- 3 minuten: Couverts vergelijken
- 2 minuten: Notities maken
Wat doe je met deze cijfers?
Perfecte cijfers zijn niet het doel - trends herkennen wel. Stijgt je foodcost drie dagen achter elkaar? Dan ga je op zoek naar de oorzaak.
Dit is iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: kleine afwijkingen die je vroeg opmerkt, kosten een paar euro. Dezelfde problemen na een maand? Dan praat je over honderden euro's schade.
💡 Signalen die je niet mag missen:
- Foodcost stijgt 3 dagen → Leverancier verhoogde prijzen?
- Verspilling stijgt weekend → Te veel ingekocht voor drukte?
- Gemiddelde bon daalt → Gasten bestellen minder bijgerechten?
- Couverts dalen → Concurrent of seizoen?
Digitaal vs. op papier
Papier kan. Maar digitaal heeft voordelen:
- Automatische berekeningen (geen rekenmachine nodig)
- Trends in grafieken zien
- Snel terugzoeken naar vorige weken
- Altijd bij de hand op je telefoon
Tools zoals KitchenNmbrs berekenen deze cijfers automatisch zodra je je dagelijkse inkoop en omzet invoert. Dan hoef je alleen nog maar naar de trends te kijken.
Hoe start je vandaag nog? (stap voor stap)
Kies één cijfer om mee te beginnen
Start met foodcost percentage. Dit heeft de grootste impact op je winst. Bereken het voor gisteren: deel je inkoopkosten door je omzet excl. BTW en vermenigvuldig met 100.
Maak een simpele lijst
Schrijf op een briefje de 5 cijfers die je gaat bijhouden. Hang dit bij je kassa of in de keuken waar je het elke dag ziet. Simpel beginnen werkt beter dan een ingewikkeld systeem.
Plan een vast moment
Kies een vast moment, bijvoorbeeld elke ochtend om 10:00 of elke avond na sluiting. Zet een alarm op je telefoon. Na 2 weken wordt het automatisch.
✨ Pro tip
Check vandaag je foodcost van de afgelopen 7 dagen. Schrijf voor elke dag op: omzet excl. BTW en inkoopwaarde ingrediënten. Je zult verbaasd zijn over de verschillen tussen maandag en zaterdag.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik alle 5 cijfers tegelijk gaan bijhouden?
Begin met één cijfer. Foodcost percentage heeft meestal de grootste impact. Als dat routine wordt na 2 weken, voeg je de volgende toe.
Wat als mijn foodcost structureel boven 40% zit?
Check eerst of je rekent met prijzen excl. BTW. Bereken daarna de foodcost van je 3 bestverkochte gerechten individueel. Vaak zit daar de boosdoener. Eén gerecht met 55% foodcost dat je 20 keer per dag verkoopt, vernietigt je winstgevendheid.
Hoe kan ik verspilling meten als mijn team het 's avonds weggooit?
Zet een klembord bij de afvalbak met een simpele lijst. Personeel noteert wat erin gaat met geschatte waarde. Na een week zie je patronen: welke producten, welke dagen, welke diensten.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Automatiseer je dagelijkse keukencontroles
Handmatige controles kosten tijd en missen fouten. KitchenNmbrs automatiseert temperatuurregistratie, voorraadbeheer en HACCP-checks. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →