Prime cost (foodcost + coût de la main-d'œuvre) détermine si ton restaurant est rentable. Beaucoup d'entrepreneurs planifient le personnel au feeling, ce qui fait exploser leur coût de main-d'œuvre. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment mettre en place une planification du personnel où ton prime cost reste automatiquement dans les normes.
Qu'est-ce que le prime cost et pourquoi est-ce crucial ?
Le prime cost est la somme de ton foodcost et de ton coût de main-d'œuvre. C'est le chiffre le plus important pour savoir si ton restaurant fonctionne bien.
💡 Exemple :
Restaurant avec €50.000 de chiffre d'affaires mensuel :
- Foodcost : €15.000 (30%)
- Coût de main-d'œuvre : €20.000 (40%)
- Prime cost : €35.000 (70%)
Ce restaurant perd de l'argent. Le prime cost doit rester sous 60%.
Benchmarks de prime cost courants :
- Fine dining : 55-65%
- Casual dining : 50-60%
- Fast casual : 45-55%
- Livraison : 50-65%
Calcule ton coût de main-d'œuvre maximal par jour
Pour une bonne planification du personnel, tu dois savoir combien tu peux dépenser au maximum en personnel par jour.
Formule :
Coût de main-d'œuvre maximal = (Chiffre d'affaires prévu × Prime cost %) - Foodcost prévu
💡 Exemple de calcul :
Mardi, tu prévois €2.500 de chiffre d'affaires :
- Prime cost souhaité : 58%
- Foodcost prévu : 30% = €750
- Budget prime cost : €2.500 × 0,58 = €1.450
- Coût de main-d'œuvre maximal : €1.450 - €750 = €700
Tu peux dépenser au maximum €700 en personnel.
Répartis le coût de main-d'œuvre sur tes services
Maintenant que tu sais combien tu peux dépenser, répartis-le sur tes services en fonction de l'affluence prévue.
- Service du midi : 30-40% du coût de main-d'œuvre total
- Service du soir : 60-70% du coût de main-d'œuvre total
- Effectif de base (préparation, nettoyage) : coût fixe
💡 Exemple de répartition des €700 de coût de main-d'œuvre :
- Préparation/base (10:00-16:00) : €200
- Service du midi (12:00-15:00) : €150
- Service du soir (17:00-23:00) : €350
Vérification : €200 + €150 + €350 = €700 ✓
Convertis cela en heures concrètes par fonction
Répartis ton budget sur différentes fonctions en fonction de leur tarif horaire.
⚠️ Attention :
Calcule avec les coûts ALL-IN : salaire brut + cotisations patronales + congés payés. Généralement 130-140% du salaire brut.
Exemple de coûts all-in par heure :
- Chef de cuisine : €25/heure all-in
- Cuisinier : €20/heure all-in
- Service : €18/heure all-in
- Plonge/préparation : €16/heure all-in
Construis ta planification quotidienne
Avec ton budget par service, tu peux maintenant planifier exactement qui travaille quand.
💡 Exemple de service du soir (budget €350) :
- Chef de cuisine : 6 heures × €25 = €150
- Cuisinier : 6 heures × €20 = €120
- Service : 5 heures × €18 = €90
Total : €360 - €10 au-dessus du budget. Service 30 min plus court = €351 ✓
Surveille et ajuste pendant la journée
Garde un œil sur ton chiffre d'affaires et ajuste si les choses se passent différemment que prévu.
- Chiffre d'affaires 20% plus bas ? Envoie quelqu'un plus tôt
- Affluence inattendue ? Vérifie si tu peux te permettre du personnel supplémentaire
- Garde une marge de 5-10% pour les situations inattendues
Utilise des outils pour un contrôle automatique
Tenir à jour manuellement coûte beaucoup de temps. Les outils numériques peuvent automatiser ce processus.
Une application comme KitchenNmbrs peut calculer ton prime cost en temps réel et t'avertir si tu risques de dépasser le budget. Tu vois directement si ta planification du personnel reste dans les normes.
Comment mettre en place une planification du personnel avec contrôle du prime cost ?
Calcule ton coût de main-d'œuvre maximal par jour
Prends ton chiffre d'affaires prévu × prime cost % souhaité et soustrais ton foodcost prévu. Cela te donne le budget maximal pour le personnel ce jour-là.
Répartis le budget sur tes services
Divise ton budget de coût de main-d'œuvre en fonction de l'affluence prévue : généralement 30-40% pour le midi et 60-70% pour le soir. Tiens compte des coûts fixes pour la préparation et le nettoyage.
Convertis le budget en heures concrètes par personne
Utilise les coûts all-in (brut + cotisations patronales) par fonction pour calculer combien d'heures tu peux utiliser. Planifie ensuite qui travaille quand dans ce budget.
✨ Pro tip
Vérifie chaque matin ton chiffre d'affaires prévu pour la journée et ajuste ta planification du personnel. 10 minutes de planification économisent des centaines d'euros par mois en coûts de main-d'œuvre inutiles.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Et si mon prime cost dépasse structurellement 60% ?
Alors tu ne gagnes pas assez sur tes plats ou tu as trop de personnel. Vérifie d'abord ton foodcost par plat et augmente tes prix si nécessaire. Ajuste ensuite ton effectif.
Dois-je inclure les cotisations patronales dans mon calcul de coût de main-d'œuvre ?
Oui, absolument. Calcule avec les coûts all-in : salaire brut + cotisations patronales + congés payés. C'est généralement 130-140% du salaire brut. Sinon, ton calcul ne sera pas correct.
Comment gérer l'affluence inattendue ou les jours calmes ?
Intègre une marge de 5-10% dans ta planification et surveille ton chiffre d'affaires pendant la journée. Avec une déviation de 20%, tu peux envoyer le personnel plus tôt ou le garder plus longtemps dans le budget.
Puis-je calculer le prime cost par semaine ou par mois ?
Oui, mais un contrôle quotidien te donne plus de maîtrise. Avec un contrôle hebdomadaire ou mensuel, tu vois les problèmes trop tard pour les corriger. Une planification quotidienne évite les mauvaises surprises en fin de mois.
Quel est un prime cost réaliste pour mon type de restaurant ?
Fine dining : 55-65%, casual dining : 50-60%, fast casual : 45-55%. Attention : ce sont des lignes directrices. Ta situation personnelle (loyer, concept, localisation) détermine ce qui est réaliste pour toi.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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