Les nouvelles idées de menu sont sympa, mais seulement si elles rapportent de l'argent. Beaucoup de restaurants ajoutent des plats sans vérifier l'impact sur leur marge. Avec une routine simple, tu vérifies en 5 minutes si un nouveau plat est une opportunité ou un risque pour ton profit.
Le contrôle de marge en 5 minutes pour les nouveaux plats
Avant d'ajouter un nouveau plat à ta carte, tu fais ce contrôle rapide. Cela t'évite de perdre de l'argent sans le savoir sur des plats qui ont l'air bons mais ne rapportent rien.
💡 Exemple : Nouvelle pâte à la truffe
Tu veux ajouter une pâte carbonara à la truffe pour €28,00 TTC :
- Pâtes : €0,80
- Pancetta : €2,20
- Œufs : €0,60
- Parmesan : €1,40
- Huile de truffe : €3,50
- Garniture : €0,50
Coût total des ingrédients : €9,00
Prix de vente HT : €28,00 / 1,09 = €25,69
Coût alimentaire : (€9,00 / €25,69) × 100 = 35,0%
Que disent les chiffres sur le risque ou l'opportunité ?
Ton pourcentage de coût alimentaire te dit directement si un plat sera gagnant ou perdant. Voici les signaux :
- Moins de 28% : Marge forte, risque faible
- 28-33% : Marge saine, risque normal
- 33-38% : Marge serrée, risque augmenté
- Plus de 38% : Perte d'argent, risque élevé
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de vente HORS TVA. Le prix sur ta carte est TTC (9% TVA). €28,00 TTC devient €25,69 HT.
Compare aussi avec tes meilleures ventes
Compare ton nouveau plat avec tes 3 plats les plus vendus. Si la marge est beaucoup plus mauvaise, demande-toi pourquoi tu l'ajouterais.
💡 Exemple de comparaison :
Tes meilleures ventes actuelles :
- Steak : 29% coût alimentaire
- Saumon : 31% coût alimentaire
- Risotto : 26% coût alimentaire
Nouvelle pâte à la truffe : 35% coût alimentaire
Conclusion : Marge plus mauvaise que toutes les meilleures ventes. Risque.
Et si la marge est trop basse ?
Tu as trois options pour rendre un plat plus rentable :
- Augmente le prix : Pour 30% coût alimentaire avec €9,00 d'ingrédients, tu as besoin d'au minimum €30,00 HT (€32,70 TTC)
- Remplace les ingrédients : Huile de truffe moins chère ou portion plus petite
- Ajuste la taille de portion : 10% moins de pâtes économise €0,90 par assiette
La routine en cuisine
Fais-en partie de ta planification hebdomadaire. Chaque nouvelle idée de plat reçoit d'abord ce contrôle de 5 minutes. Ensuite seulement tu testes et tu goûtes.
✅ Checklist rapide :
- Tous les coûts des ingrédients additionnés ?
- Prix de vente HT calculé ?
- Pourcentage de coût alimentaire calculé ?
- Comparé avec tes meilleures ventes actuelles ?
- Plan d'amélioration si la marge est trop basse ?
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois ces chiffres automatiquement pour chaque nouvelle recette. Plus de calculs manuels, un aperçu direct de ta marge.
Comment fais-tu le contrôle de marge en 5 minutes ? (étape par étape)
Additionne tous les coûts des ingrédients
Fais une liste de chaque ingrédient du plat, y compris la garniture, les sauces et l'huile. Calcule les coûts par portion. N'oublie rien de ce qui arrive dans l'assiette.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte souhaité par 1,09 pour obtenir le prix hors TVA. C'est crucial pour un calcul correct du coût alimentaire.
Calcule le pourcentage de coût alimentaire
Divise le coût des ingrédients par le prix de vente HT et multiplie par 100. Moins de 33% est sain, plus de 35% est risqué pour ta marge.
✨ Pro tip
Vérifie toujours tes 3 plats les plus vendus comme référence. Si un nouveau plat a une marge plus mauvaise que tes meilleures ventes, demande-toi pourquoi tu l'ajouterais.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je aussi inclure les coûts de main-d'œuvre dans ce contrôle ?
Non, concentre-toi d'abord sur le coût des ingrédients (coût alimentaire). Les coûts de main-d'œuvre sont dans ta marge restante. Si ton coût alimentaire est bon, tu as de la place pour la main-d'œuvre et le profit.
Et si un plat a 40% de coût alimentaire mais est très populaire ?
Alors tu perds de l'argent sur chaque assiette. Mieux vaut augmenter le prix ou adapter les ingrédients. La popularité sans profit est dangereuse pour ton entreprise.
À quelle fréquence dois-je revérifier les plats existants ?
Au minimum tous les 3 mois ou si tes fournisseurs augmentent les prix. Les prix des ingrédients augmentent régulièrement, mais les prix de la carte restent souvent les mêmes.
Ne peux-je pas simplement estimer si un plat est rentable ?
L'estimation est rarement juste. Beaucoup d'entrepreneurs sous-estiment les coûts de garniture, sauces et huile. 5 minutes de calcul évitent des mois de perte.
Et si mon concurrent vend le même plat moins cher ?
Vérifie d'abord que ta marge est correcte. Peut-être qu'il a un autre fournisseur ou des portions plus petites. Ne copie jamais aveuglément les prix des autres.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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