Heute kannst du entscheiden, 5 entscheidende Zahlen nicht mehr zu ignorieren. Viele Restaurantbesitzer schauen nur auf den Umsatz, während ihr Gewinn durch Zahlen wegläuft, die sie nicht verfolgen. In diesem Artikel entdeckst du, welche Zahlen du ab morgen täglich überprüfen kannst, um die Kontrolle über dein Restaurant zu bekommen.
Die 5 Zahlen, die du nicht mehr ignorieren kannst
Diese Zahlen bestimmen, ob du Gewinn machst oder Verlust. Die gute Nachricht: Du kannst sie alle heute noch anfangen zu verfolgen.
💡 Beispiel:
Restaurant De Smulhoek überprüft seit 3 Monaten täglich diese 5 Zahlen:
- Lebensmittelkosten pro Tag: von 38% auf 31%
- Verschwendung pro Tag: von €45 auf €18
- Durchschnittliche Rechnung: von €28 auf €32
Ergebnis: €2.400 mehr Gewinn pro Monat
1. Lebensmittelkostenquote von gestern
Das ist der Prozentsatz deines Umsatzes, der in Zutaten fließt. Überprüfe dies jeden Morgen für den Vortag.
- Formel: (Einkaufswert Zutaten gestern / Umsatz gestern ohne MwSt.) × 100
- Zielwert: 28-35% für die meisten Restaurants
- Aktion: Über 35%? Überprüfe, welche Gerichte du viel verkauft hast
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Umsatz ohne MwSt. Deine Menüpreise sind mit 19% MwSt., also dividiere durch 1,19.
2. Verschwendung in Euro
Zähle jeden Abend auf, was in den Müll geht. Das ist direkter Gewinnverlust.
- Übrig gebliebene Zutaten, die du wegwirfst
- Fehlgeschlagene Gerichte, die zurückkamen
- Produkte, die abgelaufen sind
💡 Beispiel:
Gestern weggeworfen bei Bistro Lecker:
- 500g Rinderlende (abgelaufen): €22
- 1 fehlgeschlagene Pasta: €5
- Salat (verwelkt): €3
Gesamt: €30 Verschwendung bei €1.200 Umsatz = 2,5%
3. Durchschnittliche Rechnung pro Gast
Diese Zahl zeigt, ob deine Gäste mehr bestellen oder weniger ausgeben.
- Formel: Gesamtumsatz gestern / Anzahl Couverts
- Trend ist wichtig: Steigt oder fällt es?
- Aktion: Bei Rückgang: Überprüfe, ob du genug Beilagen und Getränke verkaufst
4. Anzahl Couverts vs. Vorwoche
Vergleiche jeden Tag mit dem gleichen Tag der Vorwoche. Montag mit Montag, Dienstag mit Dienstag.
💡 Beispiel:
Mittwoch 14. Februar vs. Mittwoch 7. Februar:
- Diese Woche: 78 Couverts
- Vorwoche: 85 Couverts
- Unterschied: -7 Couverts (-8%)
Ursache suchen: schlechtes Wetter, Konkurrenzaktion, weniger Reservierungen?
5. Lagerbestandswert Kühlschrank und Gefrierschrank
Überprüfe wöchentlich (zum Beispiel jeden Montag), was in deinem Kühlschrank und Gefrierschrank liegt.
- Zähle den Einkaufswert aller Produkte
- Steigt dies jede Woche? Dann kaufst du zu viel ein
- Fällt es zu schnell? Dann hast du zu wenig Puffer
⚠️ Achtung:
Ein zu hoher Lagerbestand bedeutet Geld, das gebunden ist, und Risiko für Verderb. Strebe nach 3-5 Tagen Lagerbestand.
Wie lange dauert das pro Tag?
Diese 5 Zahlen zu überprüfen dauert maximal 15 Minuten pro Tag:
- 5 Minuten: Lebensmittelkosten berechnen
- 3 Minuten: Verschwendung addieren
- 2 Minuten: Durchschnittliche Rechnung berechnen
- 3 Minuten: Couverts vergleichen
- 2 Minuten: Notizen machen
Was machst du mit diesen Zahlen?
Es geht nicht um perfekte Zahlen, sondern um Trends zu erkennen. Wenn deine Lebensmittelkosten 3 Tage hintereinander steigen, suchst du nach dem Grund.
💡 Beispiel Signale:
- Lebensmittelkosten steigen 3 Tage → Lieferant erhöhte Preise?
- Verschwendung steigt am Wochenende → Zu viel für die Stoßzeit eingekauft?
- Durchschnittliche Rechnung sinkt → Gäste bestellen weniger Beilagen?
- Couverts sinken → Konkurrenz oder Saison?
Digital vs. auf Papier
Du kannst dies auf Papier verfolgen, aber digital hat Vorteile:
- Automatische Berechnungen (kein Taschenrechner nötig)
- Trends in Grafiken sehen
- Schnell zu vorherigen Wochen zurückblättern
- Immer auf deinem Telefon verfügbar
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet diese Zahlen automatisch, sobald du deinen täglichen Einkauf und Umsatz eingibst. Dann musst du nur noch auf die Trends schauen.
Wie fängst du heute noch an? (Schritt für Schritt)
Wähle eine Zahl zum Anfangen
Starten Sie mit der Lebensmittelkostenquote. Dies hat die größte Auswirkung auf deinen Gewinn. Berechne sie für gestern: Teile deine Einkaufskosten durch deinen Umsatz ohne MwSt. und multipliziere mit 100.
Mache eine einfache Liste
Schreibe auf einen Zettel die 5 Zahlen, die du verfolgen wirst. Hänge dies an deine Kasse oder in die Küche, wo du es jeden Tag siehst. Einfach anfangen funktioniert besser als ein kompliziertes System.
Plane einen festen Moment
Wähle einen festen Moment, zum Beispiel jeden Morgen um 10:00 Uhr oder jeden Abend nach Schließung. Stelle einen Alarm auf deinem Telefon. Nach 2 Wochen wird es automatisch.
✨ Pro tip
Beginne morgen damit, nur deine Lebensmittelkostenquote zu verfolgen. Berechne sie für die letzten 7 Tage. Du wirst überrascht sein von den Unterschieden pro Tag.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich alle 5 Zahlen gleichzeitig verfolgen?
Nein, beginne mit einer Zahl. Die Lebensmittelkostenquote hat normalerweise die größte Auswirkung. Wenn das zur Routine wird, fügst du die anderen hinzu.
Was ist, wenn meine Lebensmittelkosten höher als 35% sind?
Keine Panik. Überprüfe zunächst, ob du mit Preisen ohne MwSt. rechnest. Danach schaust du dir deine 3 meistverkauften Gerichte an und berechnest ihre individuelle Lebensmittelkostenquote.
Woher weiß ich, ob meine Verschwendung normal ist?
Verschwendung von 2-4% deines Umsatzes ist normal. Über 5% suchst du nach Ursachen. Achte besonders auf Muster: An welchen Tagen ist es höher?
Kann ich das nicht einfach schätzen?
Schätzen funktioniert nicht. Viele Unternehmer denken, ihre Lebensmittelkosten sind 25%, während sie sich auf 38% belaufen. Nur Messen gibt echte Zahlen.
Was ist, wenn ich keine Zeit für tägliche Kontrolle habe?
15 Minuten pro Tag sparen dir Hunderte Euro pro Monat. Beginne mit 1× pro Woche, wenn täglich wirklich nicht geht. Aber täglich gibt viel bessere Kontrolle.
Muss ich spezielle Software kaufen?
Nein, du kannst mit Stift und Papier oder Excel anfangen. Software wie KitchenNmbrs macht es schneller und übersichtlicher, ist aber nicht erforderlich.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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