Tu peux commencer dès aujourd'hui à maîtriser tes chiffres. Beaucoup de restaurateurs attendent le système parfait, mais l'étape la plus importante est simplement de commencer. Un simple dossier avec tes chiffres clés te donnera déjà beaucoup plus de visibilité que tu ne le penses.
Commence avec ces 5 chiffres sur une seule A4
Tu n'as pas besoin d'un système compliqué. Commence par un simple aperçu de tes chiffres les plus importants. Imprime-le et affiche-le à un endroit où tu le vois chaque jour.
💡 Exemple de tableau de bord pour bistro :
- Chiffre d'affaires hier : €1.847 (objectif : €1.650)
- Nombre de couverts : 73 (ticket moyen : €25,30)
- Coût alimentaire cette semaine : 32% (objectif : moins de 30%)
- Valeur des stocks : €3.200 (semaine précédente : €3.450)
- Top 3 plats hier : Côte de boeuf (12x), Saumon (8x), Pâtes (15x)
Où l'affiches-tu ?
Choisis un endroit où tu le vois automatiquement, mais pas les clients. Beaucoup d'entrepreneurs choisissent :
- Coin bureau/administration : Si tu y viens chaque jour
- À la caisse : Tu vois les chiffres à chaque transaction
- En cuisine : À l'intérieur d'une porte de placard
- À côté de l'ordinateur : À côté de ton écran où tu prends les commandes
⚠️ Attention :
N'affiche pas tes chiffres où les clients peuvent les voir. Les chiffres de chiffre d'affaires et les pourcentages de coût alimentaire n'ont pas leur place dans la salle de restaurant.
À quelle fréquence mets-tu à jour ?
Commence par une mise à jour par semaine. Chaque lundi matin, prends 10 minutes pour remplir les chiffres de la semaine précédente. Une fois que ce sera une routine, tu pourras passer au quotidien.
💡 Exemple de rythme hebdomadaire :
Lundi 9:00 : Remplir les chiffres de la semaine précédente
- Chiffre d'affaires total de la semaine
- Coût alimentaire moyen (estimation)
- Nombre de couverts
- Ce qui a bien/mal fonctionné
Du papier au numérique
Une fois que tu auras maintenu ton tableau de bord papier pendant un mois, tu remarqueras quels chiffres tu utilises le plus. C'est alors le moment de regarder des solutions numériques qui calculent cela automatiquement.
Une application comme KitchenNmbrs peut calculer et afficher ces chiffres automatiquement. Mais commence d'abord avec du papier pour découvrir ce qui est vraiment important pour toi.
Élargir ton tableau de bord
Après un mois, tu peux ajouter plus de chiffres :
- Coûts du personnel % : Combien de ton chiffre d'affaires va aux salaires
- Gaspillage par jour : Ce que tu jettes
- Comparaison des fournisseurs : Prix de tes principaux fournisseurs
- Tendance saisonnière : Comparaison avec la même semaine l'année dernière
💡 Exemple de tableau de bord étendu :
Semaine 15 (8-14 avril)
- Chiffre d'affaires : €11.240 (année précédente : €9.850)
- Couverts : 445 (ticket moyen : €25,26)
- Coût alimentaire : 31,5% (objectif : 30%)
- Coûts du personnel : 28% (normal : 25-30%)
- Gaspillage : €127 (2,3% moins que la semaine précédente)
Comment créer ton premier tableau de bord de chiffres aujourd'hui ?
Choisis tes 5 chiffres les plus importants
Commence par le chiffre d'affaires d'hier, le nombre de couverts, le coût alimentaire estimé, la valeur des stocks et tes 3 plats les plus vendus. C'est tout ce dont tu as besoin.
Crée un format simple
Utilise Word ou écris-le à la main sur une A4. Assure-toi que les chiffres sont grands et clairs pour que tu puisses les lire de loin.
Affiche-le au bon endroit
Choisis un endroit où tu le vois automatiquement, mais pas les clients. À la caisse, dans ton coin bureau ou à l'intérieur d'une porte de placard.
Planifie ta première mise à jour
Mets dans ton agenda : chaque lundi 10 minutes pour mettre à jour les chiffres. Commence par hebdomadaire, tu pourras passer au quotidien plus tard.
Évalue après un mois
Quels chiffres as-tu regardés le plus ? Qu'est-ce qui t'a manqué ? Ajuste ton tableau de bord en fonction de ce que tu utilises vraiment.
✨ Pro tip
Prends des photos de ton tableau de bord chaque semaine. Après 3 mois, tu verras des tendances que tu aurais autrement manquées, comme les semaines qui sont toujours meilleures ou pires.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quels sont les chiffres absolument essentiels pour commencer ?
Commence par le chiffre d'affaires d'hier, le nombre de couverts et le coût alimentaire estimé. Ces trois éléments te donnent déjà une bonne visibilité sur le fonctionnement de ton établissement.
Dois-je mettre à jour cela chaque jour ?
Commence par une fois par semaine. Si tu tiens bon pendant un mois, tu pourras passer au quotidien. La régularité est plus importante que la fréquence.
Je ne peux pas simplement faire ça dans Excel ?
Excel peut fonctionner, mais un tableau physique tu le vois automatiquement. Tu n'as pas besoin d'allumer ton ordinateur pour vérifier tes chiffres.
Et si je ne connais pas exactement mon coût alimentaire ?
Commence par une estimation. Additionne les coûts des ingrédients de tes 3 plats les plus populaires et divise par le prix de vente HT. Cela te donne une première idée.
Où l'affiche-je sans que les clients le voient ?
À l'intérieur d'une porte de placard en cuisine, à côté de ton ordinateur où tu prends les commandes, ou dans ton coin bureau fonctionne bien.
Quand dois-je passer au numérique ?
Une fois que tu auras tenu ton tableau de bord papier pendant un mois de manière régulière. Tu sauras alors quels chiffres tu utilises vraiment et tu pourras choisir un système qui te convient.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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