Les produits de saison peuvent fortement affecter tes marges. Les asperges coûtent 8 €/kg en mai, 25 €/kg en juillet. Beaucoup de restaurateurs n'ajustent pas leurs prix, ce qui leur fait perdre de l'argent en arrière-saison. Dans cet article, tu apprendras comment maintenir des marges saines, même quand les prix des ingrédients fluctuent.
Pourquoi les produits de saison perturbent tes marges
Les produits de saison ont des fluctuations de prix extrêmes. Ce qui est rentable en haute saison peut devenir déficitaire hors saison.
💡 Exemple :
Salade d'asperges sur ta carte pour 18,50 € (TVA 9% incluse) :
- Mai (saison) : 8 €/kg d'asperges → coût alimentaire 28%
- Juillet (arrière-saison) : 25 €/kg d'asperges → coût alimentaire 52%
Différence : 24 points de pourcentage !
À 52% de coût alimentaire, tu perds de l'argent sur chaque assiette. Les autres coûts (personnel, loyer, énergie) restent en effet identiques.
Marges saines par saison
Pour les produits de saison, beaucoup de restaurants appliquent des normes de marge différentes :
- Haute saison : 25-30% de coût alimentaire (prix d'achat plus bas, meilleure marge)
- Saison intermédiaire : 30-35% de coût alimentaire (prix moyen)
- Arrière-saison : 35-40% de coût alimentaire (prix d'achat plus élevé, marge plus faible)
⚠️ Attention :
Au-delà de 40% de coût alimentaire, il devient difficile de rester rentable. Envisage alors de retirer le plat de la carte ou d'augmenter considérablement le prix.
Trois stratégies pour les produits de saison
Tu as trois options pour maintenir des marges saines :
1. Prix dynamiques (le plus efficace)
Ajuste ton prix de menu en fonction des prix d'achat. Comme le font les stations-service.
💡 Exemple :
Risotto aux champignons sauvages avec prix de saison :
- Septembre (saison) : 12 €/kg de champignons → prix menu 22,50 €
- Décembre (rare) : 28 €/kg de champignons → prix menu 32,50 €
- Mars (importé) : 45 €/kg de champignons → retiré de la carte
Le coût alimentaire reste autour de 30% grâce à l'ajustement des prix.
2. Cartes saisonnières
Change ta carte 4 fois par an. Utilise uniquement les produits de saison quand ils sont abordables.
- Printemps : asperges, fraises, oreille d'agneau
- Été : tomates, courgettes, pêches
- Automne : champignons, courges, gibier
- Hiver : endive, poireau, ragoût
3. Prix fixes avec recettes flexibles
Garde ton prix de menu constant, mais adapte la recette. Moins de produit de saison, plus d'ingrédients de base.
💡 Exemple :
Carpaccio à la truffe, prix fixe 24,50 € :
- Octobre (saison de la truffe) : 8 grammes de truffe
- Mars (cher) : 3 grammes de truffe + roquette et parmesan supplémentaires
Le coût alimentaire reste sous 32% grâce à l'ajustement des portions.
Calcul : quand devient-ce trop cher ?
Utilise cette formule pour vérifier si un produit de saison est encore rentable :
Prix d'achat maximum = (Prix menu HT × Coût alimentaire souhaité%) / Quantité par portion
💡 Exemple :
Salade d'asperges 18,50 € (16,97 € HT), 200g d'asperges, max 35% coût alimentaire :
- Coût total des ingrédients max : 16,97 € × 0,35 = 5,94 €
- Les autres ingrédients coûtent 2,50 €
- Il reste pour les asperges : 5,94 € - 2,50 € = 3,44 €
- Prix maximum des asperges : 3,44 € / 0,2kg = 17,20 €/kg
Au-delà de 17,20 €/kg, c'est déficitaire.
Conseils pratiques pour les produits de saison
- Vérifie les prix de ton fournisseur chaque semaine : Les prix de saison peuvent fluctuer de 20-50% par semaine
- Communique les changements de prix : « Selon le prix du jour » sur la carte évite les discussions
- Prépare ton équipe : Explique pourquoi les prix varient, pour qu'elle puisse l'expliquer aux clients
- Prépare des alternatives : Si les truffes deviennent trop chères, passe aux champignons
⚠️ Attention :
Mets à jour ton calcul de coût chaque semaine si tu travailles avec des produits de saison. Les prix du mois dernier peuvent être complètement obsolètes.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux rapidement calculer ce que les changements de prix signifient pour ton coût alimentaire, sans faire de calculs manuels.
Comment calculer des marges saines pour les produits de saison ?
Vérifie les prix d'achat actuels chaque semaine
Demande à ton fournisseur les prix actuels de tes produits de saison. Note-les et compare avec la semaine précédente. Des fluctuations de 20-50% sont normales.
Recalcule le coût alimentaire par plat
Utilise les nouveaux prix d'achat pour recalculer ton coût alimentaire. Formule : (coût total des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Vérifie que tu restes sous 35-40%.
Choisis ta stratégie par plat
Si le coût alimentaire dépasse 40% : augmente le prix, adapte la recette, ou retire temporairement le plat de la carte. Communique clairement les changements à ton équipe et à tes clients.
✨ Pro tip
Fais une histoire avec tes produits de saison. Les clients paient volontiers plus pour les « premières asperges néerlandaises » ou les « truffes d'automne fraîches ». Cela justifie des prix plus élevés et des marges plus faibles.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire acceptable pour les produits de saison ?
En haute saison 25-30%, en arrière-saison jusqu'à 40%. Au-delà de 40%, il devient difficile de rester rentable, sauf si tes autres coûts sont très bas.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix pour les produits de saison ?
Vérifie tes prix d'achat chaque semaine. Ajuste le prix du menu en cas de variation de 20% ou plus, ou si le coût alimentaire dépasse ton maximum de 35-40%.
Les clients ne peuvent-ils pas être fâchés par les prix variables ?
La communication est clé. Mets « selon le prix du jour » sur ta carte et explique que cela garantit la qualité. La plupart des clients comprennent.
Que faire si un produit de saison devient soudainement 3 fois plus cher ?
Retire-le temporairement de la carte ou remplace-le par une alternative. Par exemple : remplacer la truffe par des champignons, ou les asperges par des haricots verts.
Dois-je inclure la TVA dans le calcul des prix de saison ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Ton prix de carte de 18,50 € est en réalité 16,97 € HT (avec 9% de TVA) pour ton calcul de coût alimentaire.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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