Menu Engineering und Lebensmittelkosten sind beide entscheidend für deinen Gewinn, aber sie messen unterschiedliche Dinge. Lebensmittelkosten schauen, was jedes Gericht kostet zu machen. Men...
Menu Engineering und Lebensmittelkosten sind beide entscheidend für deinen Gewinn, aber sie messen unterschiedliche Dinge. Lebensmittelkosten schauen, was jedes Gericht kostet zu machen. Menu Engineering analysiert, welche Gerichte am meisten verkauft werden UND am meisten einbringen. In diesem Artikel lernst du den Unterschied und wann du welche Methode verwendest.
Was sind Lebensmittelkosten?
Lebensmittelkosten sind der Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in Zutaten fließt. Es beantwortet die Frage: Wie viel kostet dieses Gericht zu machen?
💡 Beispiel Lebensmittelkosten:
Pasta Carbonara auf deiner Speisekarte: €18,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis ohne MwSt.: €16,97
- Zutatenkosten: €5,10
Lebensmittelkosten: (€5,10 / €16,97) × 100 = 30,1%
Die Lebensmittelkosten-Formel ist: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Was ist Menu Engineering?
Menu Engineering kombiniert zwei Faktoren: Beliebtheit (wie oft verkaufst du es?) und Rentabilität (wie viel verdienst du daran?). Es hilft dir zu entdecken, welche Gerichte echte Gewinner sind.
Menu Engineering teilt deine Gerichte in vier Kategorien ein:
- Stars: Beliebt und rentabel (bewirb diese!)
- Plowhorses: Beliebt aber wenig Gewinn (erhöhe die Marge)
- Puzzles: Rentabel aber unbeliebt (mach sie attraktiver)
- Dogs: Unbeliebt und wenig Gewinn (nimm sie von der Karte)
💡 Beispiel Menu Engineering:
Du verkaufst 3 Hauptgerichte pro Woche:
- Steak: 50× verkauft, €12 Gewinn pro Portion = €600 gesamt
- Fisch: 20× verkauft, €15 Gewinn pro Portion = €300 gesamt
- Pasta: 80× verkauft, €8 Gewinn pro Portion = €640 gesamt
Pasta ist dein Star: beliebt und bringt viel Gesamtgewinn ein.
Der große Unterschied
Lebensmittelkosten schauen auf Effizienz pro Gericht. Menu Engineering schaut auf Auswirkung auf deinen Gesamtgewinn.
⚠️ Achtung:
Ein Gericht mit 25% Lebensmittelkosten sieht besser aus als eines mit 35% Lebensmittelkosten. Aber wenn dieses zweite Gericht 10× häufiger bestellt wird, verdienst du mehr daran.
Wann verwendest du Lebensmittelkosten?
Lebensmittelkosten verwendest du für:
- Neue Gerichte entwickeln: Kann ich das rentabel verkaufen?
- Preise bestimmen: Was muss ich mindestens verlangen?
- Kostensteigerungen: Lieferant erhöht Preise, was bedeutet das?
- Tägliche Kontrolle: Bleiben meine Margen stabil?
Wann verwendest du Menu Engineering?
Menu Engineering verwendest du für:
- Speisekarte optimieren: Welche Gerichte verdienen mehr Aufmerksamkeit?
- Marketing-Entscheidungen: Was werde ich bewerben?
- Küchenplanung: Auf welche Gerichte konzentriere ich mich?
- Saisonkarten: Welche Gerichte lasse ich fallen?
💡 Praktisches Beispiel:
Restaurant Zum Goldenen Löffel entdeckte via Menu Engineering:
- Ihr teuerstes Gericht (€35) wurde nur 5× pro Woche bestellt
- Ihr beliebtestes Gericht (€22) hatte Lebensmittelkosten von 40%
- Indem sie die beliebte Pasta beworbenen statt des teuren Steaks, stieg ihr Gesamtgewinn um €300/Woche
Beide Methoden kombinieren
Der beste Ansatz? Verwende beide. Lebensmittelkosten halten dich bei den Kosten pro Gericht scharf. Menu Engineering zeigt dir, wo du deine Energie investieren solltest.
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du beide Analysen automatisch, ohne manuell mit Excel zu rechnen.
Wie kombinierst du Lebensmittelkosten und Menu Engineering?
Berechne zuerst deine Lebensmittelkosten pro Gericht
Gehe durch deine ganze Speisekarte und berechne für jedes Gericht die Zutatenkosten. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100 für den Prozentsatz.
Analysiere Verkaufszahlen des letzten Monats
Zähle pro Gericht, wie viele Portionen du verkauft hast. Multipliziere dies mit dem Gewinn pro Portion (Verkaufspreis minus Zutatenkosten) für den Gesamtbeitrag zu deinem Gewinn.
Identifiziere deine Stars, Plowhorses, Puzzles und Dogs
Teile deine Gerichte in vier Kategorien basierend auf Beliebtheit und Rentabilität ein. Konzentriere dein Marketing und deine Küchenenergie auf die Stars und verbessere oder streiche die Dogs.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine Top 3 meistverkauften Gerichte auf Lebensmittelkosten. Wenn diese unter 33% bleiben, hast du 70% deiner Gewinnprobleme gelöst.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich Menu Engineering ohne Kassensystem machen?
Ja, aber es kostet mehr Zeit. Du kannst manuell festhalten, welche Gerichte du verkaufst, zum Beispiel mit Strichlisten oder durch Belege zählen.
Wie oft sollte ich Menu Engineering machen?
Überprüfe es monatlich für einen vollständigen Überblick. Wöchentlich kannst du deine Top 5 Gerichte im Auge behalten, um Trends früh zu erkennen.
Was ist, wenn mein beliebtestes Gericht hohe Lebensmittelkosten hat?
Versuche zuerst, die Marge zu verbessern durch klügere Einkäufe oder kleinere Portionen. Wenn das nicht funktioniert, kannst du den Preis erhöhen oder das Gericht weniger prominent auf deiner Karte platzieren.
Sind 35% Lebensmittelkosten immer zu hoch?
Nicht immer. Wenn das Gericht sehr beliebt ist und viel Gesamtgewinn einbringt, können höhere Lebensmittelkosten akzeptabel sein. Schau auf den Gesamtbeitrag, nicht nur auf den Prozentsatz.
Sollte ich Gerichte mit schlechten Zahlen sofort von der Karte nehmen?
Nicht sofort. Versuche zuerst, ob du sie verbessern kannst: andere Zutaten, bessere Präsentation oder anderer Platz auf der Speisekarte. Gib es einen Monat Zeit, um zu sehen, ob es hilft.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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