Le coût alimentaire pour les plats de café se situe généralement entre 20% et 35%, selon ce que vous servez. De nombreux propriétaires de café l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur leurs...
Le coût alimentaire pour les plats de café se situe généralement entre 20% et 35%, selon ce que vous servez. De nombreux propriétaires de café l'estiment, ce qui les fait perdre de l'argent sans le savoir sur leurs boulettes frites et leurs sandwichs grillés. Dans cet article, vous apprendrez quels sont les pourcentages de coût alimentaire normaux pour différents plats de café et comment les calculer vous-même.
Quel est un coût alimentaire normal pour les plats de café ?
Les cafés servent souvent des plats simples avec des marges différentes. Voici les pourcentages de coût alimentaire courants :
- Friture (boulettes, croquettes) : 20-28%
- Sandwichs grillés et petits pains : 25-35%
- Soupes : 15-25%
- Salades : 30-40%
- Snacks chauds (nachos, ailes) : 25-35%
- Amuse-bouches : 20-30%
💡 Exemple : Sandwich grillé jambon-fromage
Prix du menu : €6,50 (incl. 9% TVA)
- Pain : €0,40
- Jambon : €0,80
- Fromage : €0,60
- Beurre : €0,15
- Garniture : €0,25
Coûts des ingrédients : €2,20
Prix de vente HT : €6,50 / 1,09 = €5,96
Coût alimentaire : (€2,20 / €5,96) × 100 = 36,9%
C'est élevé pour un sandwich grillé. De nombreux cafés le maintiennent autour de 30%.
Pourquoi les cafés ont souvent un coût alimentaire plus élevé
Les cafés ont souvent un coût alimentaire un peu plus élevé que les restaurants car :
- Portions plus petites : Les coûts fixes (garniture, assiette) pèsent davantage
- Commodité : Les clients paient pour la commodité, pas seulement pour les ingrédients
- Moins de volume : Pas d'économies d'échelle à l'achat
- Produits frais : Le pain et les garnitures ont une courte durée de conservation
⚠️ Attention :
Calculez toujours avec le prix HT. De nombreux propriétaires de café font l'erreur de calculer avec le prix TTC, ce qui fait que leur coût alimentaire semble plus bas qu'il ne l'est réellement.
Comment votre type de café affecte-t-il le coût alimentaire ?
Café traditionnel :
- Accent sur la friture et les snacks chauds simples
- Coût alimentaire souvent 20-30% (coûts d'ingrédients plus bas)
- Marge plus élevée grâce à la simplicité
Café-restaurant :
- Menu plus complet avec ingrédients frais
- Coût alimentaire généralement 28-35%
- Les salades et plats frais réduisent la marge
Grand café :
- Ingrédients de qualité supérieure et présentation
- Coût alimentaire souvent 30-40%
- Les clients paient pour l'ambiance et la qualité
💡 Exemple : Boulettes frites (10 pièces)
Prix du menu : €8,50 (incl. 9% TVA)
- Boulettes (achat) : €1,80
- Huile de friture : €0,20
- Moutarde : €0,15
- Garniture : €0,10
Coûts des ingrédients : €2,25
Prix de vente HT : €8,50 / 1,09 = €7,80
Coût alimentaire : (€2,25 / €7,80) × 100 = 28,8%
Signaux que votre coût alimentaire est trop élevé
Faites attention à ces signaux dans votre café :
- Café plein, peu de profit : Vous générez du chiffre d'affaires mais gardez peu
- Coût alimentaire au-dessus de 40% : Vous perdez probablement de l'argent sur la plupart des plats
- Pas de visibilité sur les coûts : Vous estimez les coûts des ingrédients au lieu de les calculer
- Prix non ajustés depuis longtemps : Les fournisseurs augmentent régulièrement, vous non
Comment améliorer votre coût alimentaire ?
Vérifiez vos plats les plus vendus :
Commencez par vos 5 meilleurs plats. Ils représentent 70% de votre chiffre d'affaires alimentaire. Calculez exactement ce qu'ils coûtent et ce qu'ils rapportent.
Pesez vos portions :
De nombreux cafés donnent des portions trop généreuses. 50 grammes de fromage supplémentaires par sandwich grillé vous coûtent 100 sandwichs par semaine €520 par an (à €10/kg de fromage).
💡 Exemple : Impact de la taille des portions
Vous servez 300g de frites par portion, mais calculez avec 250g :
- Supplémentaire par portion : 50g × €2/kg = €0,10
- À 200 portions/semaine : €0,10 × 200 × 52 = €1.040/an
Rien qu'en pesant les portions, vous économisez €1.040
Mettez à jour vos prix régulièrement :
Les fournisseurs augmentent 2-3 fois par an leurs prix. Si vous ne répercutez pas cela, votre marge baisse. Vérifiez vos coûts tous les 6 mois.
Outils pour suivre le coût alimentaire
De nombreux propriétaires de café utilisent Excel, mais cela prend beaucoup de temps. Une application comme KitchenNmbrs calcule automatiquement votre coût alimentaire par plat et vous avertit si votre marge devient trop basse.
L'avantage du suivi numérique :
- Visibilité immédiate sur la rentabilité par plat
- Recalcul automatique en cas de changement de prix
- Aperçu de votre menu complet
- Facile d'expérimenter avec de nouveaux prix
Comment calculer le coût alimentaire de vos plats de café ?
Rassemblez tous les ingrédients et les prix
Faites une liste de tous les ingrédients pour un plat. Y compris la garniture, les sauces et tout ce qui va sur l'assiette. Trouvez les prix d'achat actuels auprès de votre fournisseur.
Calculez les coûts par portion
Calculez le coût de chaque ingrédient par portion. Pour le fromage à €12/kg et 80g par sandwich : €12 / 1000g × 80g = €0,96. Additionnez tous les coûts des ingrédients.
Calculez votre pourcentage de coût alimentaire
Divisez les coûts des ingrédients par votre prix de vente HT et multipliez par 100. Formule : (Coûts des ingrédients / Prix de vente HT) × 100 = Coût alimentaire %.
✨ Pro tip
Vérifiez chaque mois le coût alimentaire de vos 5 plats les plus vendus. Ils représentent 70% de votre chiffre d'affaires alimentaire, c'est donc là que vous aurez le plus grand impact.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Quel est un coût alimentaire sain pour un café ?
Pour la plupart des plats de café, un coût alimentaire sain se situe entre 25% et 35%. La friture peut être plus basse (20-28%), les salades souvent plus élevées (30-40%).
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût alimentaire ?
Non, calculez toujours avec le prix HT. Le prix sur votre menu est TTC (9% TVA). Divisez par 1,09 pour obtenir le prix HT.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût alimentaire ?
Vérifiez votre coût alimentaire au minimum tous les 3 mois, ou après chaque changement de prix du fournisseur. Pour vos plats les plus vendus, une vérification mensuelle est judicieuse.
Pourquoi mon coût alimentaire est-il plus élevé que celui des restaurants ?
Les cafés ont souvent des portions plus petites, ce qui signifie que les coûts fixes (garniture, assiette) pèsent davantage. Les cafés achètent aussi généralement en plus petits volumes sans économies d'échelle.
Que faire si mon coût alimentaire dépasse 40% ?
Vous perdez probablement de l'argent sur ce plat. Vérifiez la taille de votre portion, les prix des fournisseurs et envisagez d'augmenter le prix du menu ou d'ajuster le plat.
Comment puis-je réduire mon coût alimentaire sans sacrifier la qualité ?
Concentrez-vous sur le contrôle des portions (pesez), vérifiez les prix des fournisseurs et comparez les alternatives, et mettez à jour régulièrement votre prix de menu. Les petits ajustements ont un grand impact.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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