Tes prix de menu déterminent ton profit, mais quand les ajuster ? Beaucoup de restaurateurs attendent trop longtemps et perdent de l'argent pendant des mois sans s'en apercevoir. Dans ...
Tes prix de menu déterminent ton profit, mais quand les ajuster ? Beaucoup de restaurateurs attendent trop longtemps et perdent de l'argent pendant des mois sans s'en apercevoir. Dans cet article, tu apprendras quand l'ajustement est nécessaire et comment l'aborder de manière systématique.
Quand les ajustements de prix sont-ils nécessaires ?
Tes prix de menu doivent être ajustés dès que tes marges sont sous pression. Cela arrive plus souvent que tu ne le penses :
- Les fournisseurs augmentent les prix - en moyenne 2-4 fois par an
- Les coûts de main-d'œuvre augmentent - augmentations annuelles des conventions collectives
- Les coûts énergétiques fluctuent - gaz, électricité, eau
- Le loyer s'indexe - souvent annuellement
⚠️ Attention :
Si tu attends trop longtemps pour ajuster, tu perds de l'argent pendant des mois. Une augmentation de €2 par kg de viande te coûte €800 par mois si tu ne l'ajustes pas, pour 100 portions par semaine.
La règle des 35% pour contrôler le food cost
Vérifie mensuellement que ton food cost reste sous 35% sur tes plats vedettes. Tu dépasses ce seuil ? Alors un ajustement est nécessaire.
💡 Exemple :
Ton steak coûte maintenant €12 en ingrédients, prix de vente €32 TTC :
- Prix de vente HT : €32 / 1,09 = €29,36
- Food cost actuel : €12 / €29,36 = 40,9%
- Trop élevé ! Prix cible : €12 / 0,33 = €36,36 HT
- Nouveau prix menu : €36,36 × 1,09 = €39,63
Une augmentation de €32 à €40 est nécessaire pour rester rentable.
Ajustements saisonniers
Certains ingrédients varient considérablement en prix selon la saison. Planifie cela de manière proactive :
- Poisson et fruits de mer - plus chers en hiver
- Légumes et fruits - fluctuations saisonnières
- Énergie - plus élevée en hiver (chauffage)
Envisage des menus saisonniers ou des prix flexibles pour les plats saisonniers.
Concurrence et positionnement marché
Tu ne peux pas augmenter les prix chaque mois sans regarder le marché :
💡 Stratégie :
Vérifie tous les 3 mois tes 5 plats vedettes par rapport aux concurrents directs :
- Tu es €3+ en dessous du concurrent ? Tu peux augmenter
- Tu es au même niveau ? Attends l'augmentation du concurrent
- Tu es €2+ au-dessus ? Concentre-toi sur la valeur ajoutée
Approche pratique : la vérification trimestrielle
Effectue tous les 3 mois cette vérification sur tes 10 plats les plus vendus :
- Calcule le food cost actuel - avec les prix d'achat à jour
- Vérifie les concurrents - que demandent-ils pour des plats comparables ?
- Analyse les ventes - quels plats se vendent bien/mal ?
- Décide par plat - augmenter, maintenir, ou retirer du menu
💡 Exemple de vérification trimestrielle :
Pâtes carbonara - était €16,50, food cost maintenant 38% :
- Le concurrent demande €18,50 pour un plat comparable
- Se vend 80 fois par semaine (plat populaire)
- Nouveau prix : €18,50 (food cost devient 33%)
- Chiffre d'affaires supplémentaire : €2 × 80 × 52 = €8.320 par an
Communication vers les clients
Les augmentations n'ont pas besoin d'être douloureuses si tu les communiques bien :
- Augmente progressivement - pas tout à la fois
- Mets l'accent sur la qualité - meilleurs ingrédients, fournisseurs locaux
- Introduis de nouveaux plats - avec le bon prix d'emblée
- Vérifie la taille des portions - parfois tu peux réduire un peu au lieu d'augmenter le prix
⚠️ Attention :
N'augmente jamais de plus de €3-4 par plat à la fois. Les gros sauts effraient les clients. Préfère 2 augmentations de €2 avec 6 mois d'intervalle.
Support numérique
Suivre manuellement tous les prix et marges prend beaucoup de temps. Un système comme KitchenNmbrs calcule automatiquement ton food cost par plat et t'avertit quand les marges deviennent trop faibles.
Tu vois directement quels plats ont besoin d'ajustement, sans avoir à faire de calculs Excel toi-même.
Comment effectuer une vérification des prix ? (étape par étape)
Rassemble les prix d'achat actuels
Vérifie auprès de tes fournisseurs ce que tu paies réellement pour les ingrédients. Utilise les factures des 2 dernières semaines, pas les anciennes listes de prix. Fais attention aux variations saisonnières et aux quantités minimales de commande.
Calcule le food cost par plat vedette
Prends tes 10 plats les plus vendus et calcule le food cost : (coûts des ingrédients / prix de vente HT) × 100. Tout ce qui dépasse 35% nécessite de l'attention.
Vérifie les prix de la concurrence
Consulte les menus de 3-5 concurrents directs. Fais attention à la taille des portions et au niveau de qualité. Note ce qu'ils demandent pour des plats comparables.
Détermine les nouveaux prix par plat
Plats avec food cost >35% : calcule le nouveau prix pour 30-33% de food cost. Vérifie que cela se situe dans la fourchette du marché. Planifie des augmentations progressives de max €3 à la fois.
Planifie la mise en œuvre
Mets en place les modifications progressivement sur 2-3 mois. Mets à jour les cartes de menu, le système de caisse et informe le personnel. Surveille les chiffres de vente après chaque ajustement.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 3 plats les plus vendus sur le food cost. Ils représentent 60-70% de ton profit. Si ceux-ci vont bien, tu as résolu la majeure partie de ton problème.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence les autres restaurants augmentent-ils leurs prix ?
La plupart des restaurants ajustent leurs prix 2-3 fois par an. Souvent en janvier (après le nouvel an), septembre (après l'été) et parfois entre les deux en cas d'augmentation majeure des coûts.
Que faire si les clients se plaignent des augmentations de prix ?
Explique que tu accordes de l'importance à la qualité et que tu choisis de meilleurs ingrédients. Augmente progressivement (max €2-3 à la fois) et introduis en même temps de nouveaux plats intéressants.
Dois-je ajuster tous les plats en même temps ?
Non, commence par les plats où ton food cost dépasse 35%. Échelonne les ajustements sur 2-3 mois pour réduire l'impact.
Comment savoir si mes nouveaux prix sont trop élevés ?
Surveille tes ventes 4-6 semaines après l'ajustement. Les plats populaires baissent-ils de plus de 20% en ventes ? Alors l'augmentation était peut-être trop importante.
Est-il mieux de réduire les portions plutôt que d'augmenter les prix ?
C'est possible, mais sois prudent. Les clients remarquent plus facilement les portions plus petites qu'une augmentation de €1-2. Combine éventuellement : une portion légèrement plus petite + une petite augmentation de prix.
Quand un plat est-il trop cher pour rester au menu ?
Si ton food cost dépasse 40% ET que tu ne peux pas augmenter sans dépasser largement la concurrence, envisage de remplacer le plat par une alternative plus rentable.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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