Tengo que ser sincero: muchos hosteleros no tienen ni idea de si su coste de alimentos es sano. Calculan mal o se comparan con el tipo de restaurante equivocado. Así se les escapan cientos de euros al mes sin que se den cuenta.
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es sano?
Para la mayoría de restaurantes, un coste de alimentos sano está entre el 28 % y el 35 % del precio de venta sin IVA. Como máximo, un tercio de tu facturación va a ingredientes.
💡 Ejemplo:
Vendes un entrecot a 32,00 € con 10 % de IVA.
- Precio de venta sin IVA: 32,00 € / 1,10 = 29,09 €
- Coste de ingredientes: 9,50 €
- Coste de alimentos: (9,50 € / 29,09 €) x 100 = 32,7 %
Este es un coste de alimentos sano para un restaurante.
Coste de alimentos por tipo de restaurante
Cada tipo de restaurante tiene márgenes diferentes. Esto depende del nivel de servicio, costes de alquiler, dotación de personal y posicionamiento.
- Fine dining: 28-35 % (ingredientes premium, pero también precios de venta más altos)
- Casual dining: 28-35 % (rango estándar para restaurantes medios)
- Bistró/brasserie: 25-32 % (platos a menudo más sencillos con mejores márgenes)
- Pizzería: 20-28 % (los ingredientes de pizza son relativamente baratos)
- Fast casual: 25-30 % (compra eficiente y raciones estandarizadas)
- Delivery: 28-35 % (las comisiones de plataformas presionan otros márgenes)
⚠️ Ojo:
Estos son valores de referencia, no reglas absolutas. Tu ubicación, concepto o público objetivo pueden justificar porcentajes diferentes.
¿Cuándo tu coste de alimentos es demasiado alto?
¿Estás por encima del 35 % de forma estructural en tus platos principales? Entonces te queda demasiado poco para personal, alquiler y beneficio. Un patrón que veo una y otra vez en las finanzas de hostelería: propietarios que creen que el volumen lo soluciona todo, mientras pierden dinero en cada plato.
💡 Ejemplo de coste de alimentos demasiado alto:
Pasta carbonara en carta a 18,50 € con IVA:
- Precio de venta sin IVA: 16,82 €
- Coste de ingredientes: 6,80 €
- Coste de alimentos: 40,4 %
Este porcentaje es demasiado alto. Queda demasiado poco para el resto de costes.
Qué hacer con un coste de alimentos demasiado alto
¿Estás por encima del 35 %? Tienes tres opciones:
- Subir precios de venta: Alinea tu carta con los escandallares actuales
- Reducir costes de ingredientes: Negocia con proveedores o ajusta las fichas técnicas
- Ajustar raciones: Raciones más pequeñas (pero sé transparente con tus clientes)
💡 Ejemplo de subida de precio:
Situación actual: 40 % de coste de alimentos, objetivo del 30 %
- Coste de ingredientes: 8,00 €
- Precio actual: 20,00 € sin IVA
- Nuevo precio mínimo: 8,00 € / 0,30 = 26,67 € sin IVA
- En carta: 26,67 € x 1,10 = 29,34 € con IVA
Necesitas cobrar 9,34 € más por plato.
Céntrate en tus platos estrella
No todos los platos tienen que ser perfectos. Céntrate en tus 5 más vendidos. ¿Tienen un coste de alimentos sano? Entonces resuelves el 80 % de tu problema de rentabilidad.
Algunos platos pueden tener un coste de alimentos más alto. Piensa en platos de autor que atraen clientes o en platos que maridan de maravilla con vinos premium. Pero tus caballos de batalla deben ser financieramente sanos.
Cómo te ayudan herramientas como KitchenNmbrs
Ves de un vistazo el coste de alimentos de todos tus platos. Introduces tus fichas técnicas y precios de compra, la app calcula automáticamente tu porcentaje de coste de alimentos. Así sabes exactamente qué platos son sanos y cuáles necesitan atención.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el IVA en mi cálculo de coste de alimentos?
¿Y si mi coste de alimentos es del 38 % pero mi restaurante va bien?
¿Pueden algunos platos tener un coste de alimentos más alto?
¿Cada cuánto debo controlar mi coste de alimentos?
¿Qué pasa si no tengo tiempo para cálculos manuales?
¿Por qué las pizzerías tienen un coste de alimentos tan bajo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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