Tous les plats ne rapportent pas la même chose. Certains rapportent plus que d'autres, mais sans comparaison, tu ne sais pas lesquels. En comparant les plats sur le pourcentage de coût alimentaire, tu...
Tous les plats ne rapportent pas la même chose. Certains rapportent plus que d'autres, mais sans comparaison, tu ne sais pas lesquels. En comparant les plats sur le pourcentage de food cost, tu obtiens un aperçu des plats les plus rentables.
Pourquoi comparer les plats sur le food cost ?
Ton menu se compose de gagnants et de perdants. Un plat avec 25% de food cost rapporte beaucoup plus qu'un plat avec 40% de food cost au même prix de vente. En comparant systématiquement, tu vois :
- Quels plats rapportent trop peu
- Où tu peux augmenter les prix
- Quels plats tu peux promouvoir
- Où tu peux remplacer les ingrédients
Les bases : calculer le pourcentage de food cost
Pour une comparaison équitable, tu calcules le pourcentage de food cost pour chaque plat :
Food cost % = (Coût des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Tu compares trois plats principaux :
- Steak : €32,00 (€29,36 HT) - ingrédients €9,50 = 32,4%
- Saumon : €28,00 (€25,69 HT) - ingrédients €7,20 = 28,0%
- Pâtes : €18,50 (€16,97 HT) - ingrédients €5,10 = 30,1%
Gagnant : Saumon avec 28,0% de food cost
Compare dans la même gamme de prix
Tu fais une comparaison équitable dans la même gamme de prix. Cela n'a pas de sens de comparer une entrée à €8 avec un plat principal à €32.
Crée des groupes :
- Entrées : €6 - €12
- Plats principaux : €18 - €35
- Desserts : €6 - €10
- Déjeuner : €8 - €16
Tiens compte de la popularité et de la rentabilité
Un plat avec un faible food cost n'est intéressant que s'il se vend aussi. Combine le food cost avec les chiffres de vente :
💡 Exemple de comparaison :
Deux plats principaux la même semaine :
- Steak : 32,4% food cost - 45 vendus - profit par portion €19,86
- Saumon : 28,0% food cost - 62 vendus - profit par portion €18,49
Profit total steak : 45 × €19,86 = €893,70
Profit total saumon : 62 × €18,49 = €1.146,38
Le saumon rapporte plus grâce aux ventes plus élevées
Signaux pour agir
Après la comparaison, tu sais quels plats ont besoin d'attention :
⚠️ Attention :
Les plats avec plus de 35% de food cost rapportent souvent trop peu. Vérifie si ton prix est trop bas ou si les ingrédients sont trop chers.
- Food cost > 35% : Augmente le prix ou achète moins cher
- Food cost < 25% : Opportunité d'augmenter la portion ou d'améliorer les ingrédients
- Mauvaises ventes + food cost élevé : Envisage de retirer du menu
- Bonnes ventes + food cost faible : Promeut et mets en avant
Comparaison avec KitchenNmbrs
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu vois directement le food cost de tous tes plats côte à côte. Tu peux trier par pourcentage de food cost, popularité ou profit total. Ainsi, tu identifies en 2 minutes les plats qui ont besoin d'attention, sans avoir à calculer toi-même.
Comment comparer les plats sur le food cost ? (étape par étape)
Calcule le food cost de chaque plat
Fais une liste de tes plats. Calcule pour chaque plat : coût des ingrédients divisé par le prix de vente HT, multiplié par 100. Utilise toujours le prix hors TVA pour une comparaison équitable.
Groupe les plats par catégorie
Divise tes plats en groupes : entrées, plats principaux, desserts et déjeuner. Compare uniquement au sein du même groupe, car les niveaux de prix diffèrent selon la catégorie.
Trie par pourcentage de food cost
Classe chaque groupe du plus bas au plus haut pourcentage de food cost. Les plats sous 25% sont très rentables, au-dessus de 35%, ils rapportent peut-être trop peu.
Combine avec les chiffres de vente
Regarde combien tu vends de chaque plat par semaine. Un plat avec un faible food cost mais peu de ventes rapporte moins qu'un plat populaire avec un food cost légèrement plus élevé.
Détermine les actions par plat
Plats avec plus de 35% de food cost : augmente le prix ou achète moins cher. Plats populaires avec faible food cost : promeut. Mauvais vendeurs avec food cost élevé : envisage de retirer.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus sur le food cost. Si ceux-ci vont bien, tu contrôles 80% de ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je comparer tous les plats ensemble ?
Non, compare uniquement au sein de la même catégorie. Les entrées avec les entrées, les plats principaux avec les plats principaux. Les différents niveaux de prix rendent la comparaison entre catégories injuste.
Quel est un bon food cost pour les plats principaux ?
Pour les restaurants, un food cost courant se situe entre 28% et 35%. Moins de 25% est très bon, plus de 35% rapporte souvent trop peu. Ce sont des lignes directrices, pas des règles absolues.
À quelle fréquence dois-je comparer le food cost ?
Vérifie mensuellement ton food cost par plat. Les fournisseurs augmentent régulièrement les prix, ce qui affecte ton food cost. En cas de grandes variations, tu peux ajuster rapidement les prix ou les ingrédients.
Dois-je calculer avec ou sans TVA ?
Toujours sans TVA. Le prix sur ta carte est TTC (9% de TVA), mais pour le calcul du coût de revient, tu utilises le prix HT.
Et si mon plat le plus vendu a un food cost élevé ?
Tu as deux options : augmente le prix ou achète moins cher. Teste prudemment avec de petites augmentations de prix. S'il est populaire, les clients acceptent souvent un prix légèrement plus élevé.
Puis-je rendre les plats avec faible food cost plus chers ?
Pas nécessairement. Un faible food cost signifie une bonne marge. Tu peux envisager d'augmenter la portion, d'utiliser de meilleurs ingrédients ou de promouvoir davantage le plat au lieu de l'augmenter en prix.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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