Acheter sans plan, c'est jeter l'argent par les fenêtres. Beaucoup de restaurateurs commandent au feeling, ce qui les laisse avec trop de l'un et pas assez de l'autre. Avec les bons chiffres, tu planifies tes achats exactement sur ce dont tu as besoin.
Quels chiffres as-tu besoin pour des achats intelligents ?
Pour une bonne planification des achats, tu as besoin de trois chiffres : combien tu vends, combien de stock tu as, et combien tu utilises par plat. Sans ces chiffres, tu commandes à l'aveugle.
💡 Exemple :
Tu vends en moyenne 40 pâtes carbonara par semaine. Par portion, tu utilises 125 grammes de spaghetti.
- Consommation hebdomadaire : 40 × 125g = 5 kg de spaghetti
- Stock actuel : 8 kg
- Emballage du fournisseur : sacs de 5 kg
Conclusion : Tu en as assez pour cette semaine, commande 1 sac la semaine prochaine.
Calcule ta consommation hebdomadaire par ingrédient
Commence par tes 5 plats les plus vendus. Pour chaque plat, tu calcules combien tu en vends par semaine et combien d'ingrédients cela coûte.
Formule : Consommation hebdomadaire = Nombre vendu par semaine × Quantité par portion
💡 Exemple steak :
Tu vends 25 steaks par semaine de 200 grammes chacun.
- Consommation hebdomadaire : 25 × 200g = 5 kg de boeuf
- Avec 15% de perte à la découpe : 5 kg ÷ 0,85 = 5,9 kg d'achat nécessaire
Tu dois donc acheter 6 kg de boeuf par semaine.
⚠️ Attention :
N'oublie pas de compter la perte à la découpe. Avec le poisson et la viande, tu perds souvent 15-25% en parage et transformation.
Suis tes niveaux de stock
Sache toujours combien tu as avant de commander. Compte chaque lundi tes ingrédients importants. Comme ça, tu évites les doubles achats ou les ruptures.
- Viande et poisson : compte en kilos
- Produits secs : compte en sacs/boîtes
- Légumes : compte en kilos ou caisses
- Produits laitiers : compte en litres/unités
Planifie selon les saisons et l'affluence
Tu ne vends pas la même chose chaque semaine. En hiver plus de ragoûts, en été plus de salades. Et le weekend plus qu'en semaine.
💡 Exemple de planification saisonnière :
En décembre, tu vends 60% plus de plats de gibier qu'en juillet.
- Juillet : 10 plats de gibier par semaine
- Décembre : 16 plats de gibier par semaine
- Achat supplémentaire décembre : 6 × 250g = 1,5 kg de gibier par semaine
Utilise l'analyse ABC pour tes ingrédients
Tous les ingrédients ne sont pas aussi importants. Concentre ton attention sur les produits chers et très utilisés.
- Produits A (80% de ta valeur d'achat) : Viande, poisson, ingrédients spéciaux - planifie précisément
- Produits B (15% de ta valeur d'achat) : Légumes, produits laitiers - planifie globalement
- Produits C (5% de ta valeur d'achat) : Épices, petits articles - garde un stock généreux
⚠️ Attention :
Consacre 80% de ton temps de planification à tes produits A. C'est là que tu risques le plus de pertes d'argent.
Crée un calendrier d'achat
Planifie des moments fixes pour commander. Comme ça, tu n'oublies rien et tu peux bien estimer les délais de livraison.
- Lundi : compte le stock et planifie la semaine
- Mardi : commande viande et poisson pour le weekend
- Jeudi : commande légumes pour le weekend
- Vendredi : vérifie que tout est arrivé
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois automatiquement ta consommation par plat et tu reçois des alertes quand ton stock baisse.
Comment planifies-tu tes achats en fonction des chiffres ? (étape par étape)
Analyse tes données de ventes
Regarde combien tu as vendu de chaque plat au cours des 4 dernières semaines. Calcule la moyenne par semaine. Concentre-toi sur tes 10 plats les plus vendus.
Calcule ta consommation d'ingrédients
Multiplie le nombre de plats vendus par la quantité d'ingrédients par portion. Ajoute la perte à la découpe (15-25% pour viande/poisson). C'est ton achat hebdomadaire par ingrédient.
Vérifie ton stock actuel
Compte chaque lundi ton stock des ingrédients importants. Soustrais-le de ta consommation hebdomadaire. La différence, c'est ce que tu dois commander cette semaine.
Planifie pour l'affluence et la saison
Adapte ton calcul pour l'affluence attendue. Weekend 20% plus que la semaine ? Jours fériés 50% plus ? Compte-le dans ta commande.
Crée ton calendrier de commande
Planifie des jours fixes pour commander et vérifier. Tiens compte des délais de livraison de tes fournisseurs. Produits périssables peu de temps avant, produits durables tu peux planifier à l'avance.
✨ Pro tip
Concentre-toi le premier mois sur tes 5 plats les plus vendus. Si tu les planifies bien, tu contrôles déjà 70% de ta valeur d'achat.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je ajuster ma planification des achats ?
Vérifie chaque mois si tes chiffres sont toujours corrects. Les saisons, les nouveaux plats et les changements d'affluence demandent des ajustements. Ajuste juste les quantités chaque semaine.
Que faire si je n'ai pas de données de ventes des semaines précédentes ?
Commence par estimer en fonction de ton expérience. Compte précisément pendant 2 semaines ce que tu vends et utilises. Ensuite tu as une base pour calculer.
Quelle marge de sécurité dois-je prévoir dans ma planification ?
Pour les produits périssables 10-20% de marge. Pour les produits durables 25-50%. Mieux vaut un peu trop que de décevoir les clients, mais ne surdimensionne pas car ça coûte cher.
Dois-je planifier tous les ingrédients aussi précisément ?
Non, utilise l'analyse ABC. Planifie tes ingrédients chers (viande, poisson) très précisément. Pour les choses bon marché (épices, sel) tu peux garder des stocks plus généreux.
Comment je gère les variations saisonnières ?
Regarde la même période l'année dernière. Décembre toujours plus chargé ? Été d'autres plats ? Intègre-le dans ta planification avec des pourcentages au-dessus ou au-dessous de ta consommation de base.
Que faire si mon fournisseur ne peut soudainement pas livrer ?
Garde les coordonnées d'au moins 2 fournisseurs par groupe de produits. Pour les ingrédients critiques, aie toujours une option de secours prête, même si c'est un peu plus cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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