Una fijación de precios incorrecta te cuesta cientos de euros al mes. Muchos restauradores ponen precios a ojo y descubren demasiado tarde que están perdiendo dinero. Aquí te explico cómo verificar si tus precios realmente generan beneficio.
Los tres pilares de tu precio de coste
Cada precio de carta debe cubrir tres elementos: materias primas (coste de alimentos), costes fijos (alquiler, personal) y beneficio. ¿Falla uno? Pues estás en números rojos.
? Ejemplo:
Vendes un entrecot a 32,00 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 29,09 €
- Materias primas: 10,50 €
- Coste de alimentos: 36,1%
Apenas queda margen para el alquiler y el beneficio.
Paso 1: Calcula tu coste de alimentos real
El coste de alimentos muestra qué porcentaje de tu precio de venta se va en materias primas. La fórmula:
Coste de alimentos % = (Coste materias primas / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Trabaja siempre con precios SIN IVA. Los precios de carta son con IVA incluido (10% en restauración en España).
Suma todas las materias primas que llegan al plato:
- Ingredientes principales (carne, pescado, verdura)
- Guarniciones y acompañamientos
- Salsas y aliños
- Aceite, mantequilla, sal, especias
- Pan, decoración, todo lo que sirves
Paso 2: Revisa tus costes fijos por plato
Además de las materias primas, cada plato debe contribuir al alquiler, el personal y otros costes fijos. Calcula cuánto debe aportar cada ración.
? Ejemplo de cálculo:
Costes fijos mensuales: 15.000 €
- Alquiler: 4.000 €
- Personal: 8.000 €
- Energía, seguros, etc.: 3.000 €
Con 1.500 cubiertos al mes: 15.000 € / 1.500 = 10 € por plato
Esos 10 € es lo mínimo que cada ración debe generar para cubrir costes fijos, por encima del coste de materias primas. En mi experiencia, este es el tipo de lección que solo se aprende después del primer mes cerrando con pérdidas.
Paso 3: Determina tu precio de venta mínimo
Ahora calcula lo mínimo que debes cobrar:
Precio mínimo = (Coste materias primas + Costes fijos por ración) / (1 - Margen de beneficio %)
? Ejemplo completo:
Entrecot con materias primas de 10,50 €:
- Materias primas: 10,50 €
- Costes fijos: 10,00 €
- Beneficio deseado: 15%
Precio mínimo: (10,50 € + 10,00 €) / 0,85 = 24,12 € sin IVA
En carta: 24,12 € × 1,10 = 26,53 € con IVA
Comprueba: ¿tus precios encajan en el mercado?
Tu precio no solo debe cubrir costes, también tiene que ser competitivo. Mira qué cobran negocios similares por platos parecidos.
- Visita 3-5 restaurantes similares de tu zona
- Consulta sus cartas online
- Fíjate en el tamaño de la ración y la calidad
- Compara no solo el precio, sino toda la experiencia
⚠️ Ojo:
¿Eres bastante más caro? Entonces debes poder justificarlo: mejor calidad, ración más generosa, elaboración única o ambiente diferencial.
¿Cuándo revisar tus precios?
Revisa tus precios al menos cada 6 meses. Los precios de las materias primas suben, el alquiler aumenta, los salarios se actualizan.
Señales de que toca revisar precios:
- Tu proveedor sube sus precios
- Aumentan el alquiler o los costes de personal
- Tu coste de alimentos supera el 35%
- Ganas menos pese a tener el local lleno
- La competencia ajusta sus precios
Según KitchenNmbrs, con las herramientas adecuadas ves al instante el coste de alimentos por plato y puedes calcular rápidamente qué supone cualquier ajuste de precio para tu margen.
¿Calcularlo tú mismo?
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Preguntas frecuentes
¿Qué porcentaje de coste de alimentos es normal en un restaurante?
¿Cómo incluyo la merma en mi precio de coste?
¿Debe cada ración aportar lo mismo a los costes fijos?
¿Con qué frecuencia debo revisar la rentabilidad de mis platos?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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