Verkeerde prijsstelling kost je maandelijks honderden euro's. Veel restauranthouders gokken bij hun kaartprijzen en ontdekken te laat dat ze verlies draaien. Zo controleer je of jouw prijzen daadwerkelijk winst opleveren.
De drie pijlers van je kostprijs
Elke kaartprijs moet drie elementen dekken: ingrediënten (foodcost), vaste kosten (huur, personeel) en winst. Mist één schakel? Dan draai je rood.
💡 Voorbeeld:
Je verkoopt een biefstuk voor €32,00 (incl. 9% BTW):
- Verkoopprijs excl. BTW: €29,36
- Ingrediënten: €10,50
- Foodcost: 35,8%
Hier blijft amper ruimte over voor huur en winst.
Stap 1: Bereken je werkelijke foodcost
Je foodcost toont welk percentage van je verkoopprijs opgaat aan ingrediënten. De formule:
Foodcost % = (Ingrediëntkosten / Verkoopprijs excl. BTW) × 100
⚠️ Let op:
Werk altijd met prijzen EXCLUSIEF BTW. Kaartprijzen zijn inclusief BTW (9% voor restaurants).
Tel alle ingrediënten op die het bord bereiken:
- Hoofdingrediënten (vlees, vis, groente)
- Garnituren en bijgerechten
- Sauzen en dressings
- Olie, boter, zout, kruiden
- Brood, decoratie, alles wat je serveert
Stap 2: Check je vaste kosten per gerecht
Naast ingrediënten moet elk gerecht bijdragen aan huur, personeel en andere vaste kosten. Bereken hoeveel elke portie hieraan moet meebetalen.
💡 Voorbeeld berekening:
Maandelijkse vaste kosten: €15.000
- Huur: €4.000
- Personeel: €8.000
- Energie, verzekering, etc.: €3.000
Bij 1.500 couverts per maand: €15.000 / 1.500 = €10 per gerecht
Deze €10 moet elke portie minimaal opbrengen voor je vaste lasten, bovenop de ingrediëntkosten. Het soort les dat je pas leert na je eerste maand met verlies te draaien.
Stap 3: Bepaal je minimale verkoopprijs
Nu bereken je wat je minimaal moet vragen:
Minimale prijs = (Ingrediëntkosten + Vaste kosten per portie) / (1 - Winstmarge %)
💡 Volledig voorbeeld:
Biefstuk met ingrediënten van €10,50:
- Ingrediënten: €10,50
- Vaste kosten: €10,00
- Gewenste winst: 15%
Minimale prijs: (€10,50 + €10,00) / 0,85 = €24,12 excl. BTW
Op de kaart: €24,12 × 1,09 = €26,29 incl. BTW
Check: Passen je prijzen bij de markt?
Je prijs moet niet alleen kosten dekken, maar ook concurrerend blijven. Onderzoek wat vergelijkbare zaken rekenen voor soortgelijke gerechten.
- Bezoek 3-5 vergelijkbare restaurants in je buurt
- Check hun menukaarten online
- Let op portiegroottes en kwaliteit
- Vergelijk niet alleen prijs, maar de hele ervaring
⚠️ Let op:
Ben je veel duurder? Dan moet je kunnen uitleggen waarom. Betere kwaliteit, groter portie, unieke bereiding of sfeer.
Wanneer je prijzen aanpassen?
Controleer je prijzen minimaal elke 6 maanden. Ingrediëntprijzen stijgen, huur gaat omhoog, lonen worden aangepast.
Signalen dat je prijzen moet checken:
- Je leverancier verhoogt zijn prijzen
- Je huur of personeelskosten stijgen
- Je foodcost komt boven de 35%
- Je maakt minder winst ondanks volle zaal
- Concurrenten passen hun prijzen aan
Met tools zoals KitchenNmbrs zie je direct je foodcost per gerecht en kun je snel doorrekenen wat prijsaanpassingen betekenen voor je winst.
Hoe check je of je prijzen kloppen? (stap voor stap)
Bereken je werkelijke ingrediëntkosten
Tel alle kosten op van ingrediënten die op het bord komen. Vergeet geen garnituren, sauzen, olie en kruiden. Reken met actuele inkoopprijzen.
Bepaal je vaste kosten per portie
Deel je maandelijkse vaste kosten (huur, personeel, energie) door het aantal couverts per maand. Dit moet elke portie bijdragen.
Bereken je minimale verkoopprijs
Tel ingrediënt- en vaste kosten op, deel door (1 - gewenste winstmarge). Vermenigvuldig met 1,09 voor de prijs incl. BTW op je kaart.
✨ Pro tip
Controleer eerst je 3 duurste gerechten op winstgevendheid binnen 48 uur. Deze hebben vaak de grootste impact op je maandresultaat.
Kendiniz hesaplayın?
KitchenNmbrs uygulamasında bunu birkaç tıkla yapabilirsiniz. 7 gün ücretsiz, kredi kartı gerekmez.
Bu makale faydalı oldu mu?
Sıkça sorulan sorular
Welk percentage foodcost is normaal voor een restaurant?
Een gezonde foodcost voor restaurants ligt tussen 28% en 35%. Boven de 35% wordt het lastig om winst te maken na aftrek van vaste kosten. Fastcasual concepten kunnen soms tot 40% gaan door lagere vaste kosten.
Hoe reken ik snijverlies mee in mijn kostprijs?
Deel je inkoopprijs door het rendement percentage. Bij 20% snijverlies heb je 80% rendement: €10/kg wordt €10/0,80 = €12,50/kg werkelijke prijs. Vergeet ook bederf en portieverlies niet mee te rekenen.
Moet elke portie evenveel bijdragen aan vaste kosten?
Niet per se. Populaire gerechten mogen meer bijdragen, minder populaire minder. Belangrijk is dat het totaal je vaste kosten dekt. Gebruik je bestsellers om verlieslijders te compenseren.
📚 Başvurulan kaynaklar
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Resmi kaynak
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Resmi kaynak
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Resmi kaynak
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Resmi kaynak
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Resmi kaynak
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Resmi kaynak
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Resmi kaynak
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Resmi kaynak
Tarım ve Orman Bakanlığı — https://www.tarimorman.gov.tr
Bu uygulamada gösterilen HACCP standartları yalnızca bilgilendirme amaçlıdır. KitchenNmbrs, gösterilen değerlerin güncel veya eksiksiz olduğunu garanti etmez. Güncel mevzuat için her zaman Tarım ve Orman Bakanlığı'na başvurun.
Yazan
Jeffrey Smit
KitchenNmbrs Kurucusu ve CEO'su
Jeffrey Smit, KitchenNmbrs'ı Rotterdam'daki 1NUL8 Group'ta 8 yıllık mutfak müdürlüğü deneyimiyle kurdu. Misyonu: her restoran sahibine gıda maliyeti kontrolü sağlamak.
KitchenNmbrs ile kendiniz hesaplayın
Burada öğrendiğiniz tüm formüller — KitchenNmbrs otomatik hesaplar. Malzemelerinizi girin ve food cost, kar marjı ve satış fiyatınızı anında görün. 14 gün ücretsiz deneyin.
Ücretsiz denemeyi başlat →