Strukturelle Verluste zu machen, ohne es zu wissen, ist der Albtraum jedes Gastronomen. Der Betrieb läuft gut, das Lokal ist voll, aber bestimmte Tage bringen einfach zu wenig ein. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau sehen kannst, welche Tage dich Geld kosten und warum.
Warum manche Tage verlustbringend sind
Nicht alle Tage sind gleich in der Gastronomie. Montag läuft anders als Samstag. Und manchmal denkst du, dass es gut läuft, aber stimmt das wirklich?
- Niedrigere Umsätze durch weniger Gäste
- Gleiche Fixkosten (Miete, Personal, Energie)
- Höhere Einkäufe durch Mindestbestellmengen
- Mehr Verschwendung durch Überschätzung
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer schauen nur auf den Umsatz. Aber Umsatz ist nicht Gewinn. Ein Tag mit €800 Umsatz kann weniger einbringen als ein Tag mit €600 Umsatz.
Die Zahlen, die du brauchst
Um zu sehen, ob ein Tag rentabel ist, brauchst du diese Zahlen:
- Umsatz pro Tag (ohne MwSt.)
- Variable Kosten pro Tag (Zutaten, Lieferung)
- Fixkosten pro Tag (Miete, Personal, Energie)
- Anzahl der Couverts pro Tag
? Beispielrechnung:
Montag im Restaurant Der Geschmack:
- Umsatz: €450 ohne MwSt.
- Zutaten: €135 (30% Lebensmittelkosten)
- Personal: €180 (1 Chef, 1 Bedienung)
- Fixkosten: €85 (Miete, Energie, etc.)
Gewinn: €450 - €135 - €180 - €85 = €50
Das ist nur 11% Gewinnmarge. Zu niedrig für einen gesunden Betrieb.
Fixkosten pro Tag berechnen
Deine Fixkosten laufen weiter, auch an ruhigen Tagen. Deshalb musst du sie auf tägliche Kosten umrechnen.
- Miete pro Monat / Anzahl der Öffnungstage
- Versicherungen pro Monat / Anzahl der Öffnungstage
- Abschreibungen pro Monat / Anzahl der Öffnungstage
- Minimales Personal pro Tag
? Beispiel Fixkosten:
Restaurant offen 6 Tage pro Woche (26 Tage pro Monat):
- Miete: €2.600/Monat = €100/Tag
- Versicherungen: €260/Monat = €10/Tag
- Energie Basis: €390/Monat = €15/Tag
- Minimales Personal: €160/Tag
Gesamte Fixkosten: €285/Tag
Das bedeutet: Jeden Tag musst du mindestens €285 decken, bevor du Gewinn machst.
Break-Even-Punkt pro Tag
Dein Break-Even-Punkt ist der Moment, an dem du keinen Gewinn, aber auch keinen Verlust machst. Alles darüber ist Gewinn, alles darunter ist Verlust.
Formel:
Break-Even-Umsatz = Fixkosten pro Tag / (1 - Variable Kosten %)
? Break-Even-Berechnung:
Mit den Zahlen von oben:
- Fixkosten pro Tag: €285
- Variable Kosten: 30% (Lebensmittelkosten)
Break-Even: €285 / (1 - 0,30) = €285 / 0,70 = €407 pro Tag
Jeden Tag unter €407 Umsatz machst du Verlust. Jeden Tag darüber machst du Gewinn.
Signale für verlustbringende Tage
Diese Muster deuten auf strukturelle Verluste an bestimmten Tagen hin:
- Niedriger Umsatz pro Couvert: Gäste bestellen weniger pro Person
- Hoher Lebensmittelkostenanteil: Mehr als 35% des Umsatzes für Zutaten
- Viel Personal, wenig Gäste: Personalkosten zu hoch für Umsatz
- Viel Verschwendung: Zu viel eingekauft für die Anzahl der Gäste
⚠️ Achtung:
Ein Tag mit 20 Gästen und €600 Umsatz (€30 pro Person) kann rentabler sein als ein Tag mit 40 Gästen und €800 Umsatz (€20 pro Person).
Was du bei verlustbringenden Tagen tun kannst
Wenn du strukturell Verlust an bestimmten Tagen machst, hast du verschiedene Optionen:
- Geschlossen bleiben: Wenn der Verlust größer ist als die Fixkosten
- Personal anpassen: Weniger Leute einplanen
- Menü anpassen: Einfachere Gerichte mit niedrigeren Lebensmittelkosten
- Aktionen durchführen: Mehr Gäste an ruhigen Tagen locken
- Andere Konzepte: Abhol-, Mittagstisch oder Events
Mit einem System wie KitchenNmbrs siehst du automatisch deine tägliche Rentabilität und kannst schnell reagieren, wenn ein Tag unter deinen Break-Even-Punkt fällt.
Wie berechnest du den Gewinn pro Tag? (Schritt für Schritt)
Sammle deine Tageszahlen
Notiere für jeden Tag: Umsatz ohne MwSt., Anzahl der Couverts, Personalkosten und geschätzte Zutatenkosten. Beginne mit einer Woche Daten, um Muster zu erkennen.
Berechne deine Fixkosten pro Tag
Teile deine monatlichen Fixkosten (Miete, Versicherungen, Energie Basis) durch die Anzahl der Öffnungstage. Addiere deine minimalen Personalkosten pro Tag hinzu.
Berechne den Gewinn pro Tag
Ziehe von deinem Tagesumsatz ab: Zutatenkosten + Personalkosten + Fixkosten pro Tag. Ist die Zahl positiv? Dann machst du Gewinn. Negativ? Dann Verlust.
Bestimme deinen Break-Even-Punkt
Verwende die Formel: Fixkosten pro Tag / (1 - Lebensmittelkostenanteil). Das ist der Mindestumsatz, den du brauchst, um die Gewinnschwelle zu erreichen.
Analysiere Muster nach Wochentag
Vergleiche verschiedene Montage, Dienstage usw. Welche Tage liegen strukturell unter deinem Break-Even? Diese kosten dich Geld und verdienen Aufmerksamkeit.
✨ Pro tip
Überprüfe nicht nur schlechte Tage, sondern auch deine besten Tage. Was hast du anders gemacht an Tagen mit hohem Gewinn? Diese Erfolgsformel kannst du öfter anwenden.
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Häufig gestellte Fragen
Wie oft sollte ich meinen Tagesgewinn überprüfen?
Was ist, wenn ich jeden Tag Verlust mache?
Sollte ich an verlustbringenden Tagen schließen?
Wie berechne ich meine Lebensmittelkosten pro Tag?
Was ist eine gesunde Gewinnmarge pro Tag?
Kann ich das automatisch berechnen lassen?
Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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