Die Position eines Gerichts auf deiner Speisekarte bestimmt zu einem großen Teil, wie oft es bestellt wird. Durch strategisches Verschieben deiner Gerichte kannst du mehr von dem verkaufen, das den meisten Ertrag bringt. In diesem Artikel lernst du, wie du dein Menü für maximalen Gewinn strukturierst.
Warum die Position auf deiner Karte so wichtig ist
Gäste scannen eine Speisekarte nicht vollständig. Sie schauen auf bestimmte Stellen und treffen dort ihre Wahl. Indem du deine gewinnträchtigsten Gerichte an diese Stellen setzt, leitest du ihre Wahl.
💡 Beispiel:
Restaurant mit 3 Hauptgerichten:
- Steak: food cost 38% (zu hoch)
- Huhn: food cost 28% (perfekt)
- Fisch: food cost 31% (gut)
Indem du Huhn oben platzierst, verkaufst du mehr von deinem gewinnträchtigsten Gericht.
Die Hotspots deiner Speisekarte
Untersuchungen zeigen, dass Gäste besonders auf diese Stellen schauen:
- Rechts oben: Erste Stelle, auf die das Auge fällt
- Mitte-rechts: Zweiter Hotspot
- Links oben: Dritter Hotspot
- Unten: Wird oft übersprungen
Platziere deine gewinnträchtigsten Gerichte auf den ersten drei Stellen. Gerichte mit niedriger Marge unten oder ganz weg.
Berechne zuerst deine Rentabilität pro Gericht
Bevor du anfängst zu verschieben, musst du wissen, welche Gerichte am meisten einbringen. Berechne den food cost jedes Gerichts:
💡 Beispielberechnung:
Pasta Carbonara - Menüpreis €18,50 inkl. 9% MwSt.:
- Verkaufspreis exkl. MwSt.: €18,50 / 1,09 = €16,97
- Zutatenkosten: €4,80
- Food cost: (€4,80 / €16,97) × 100 = 28,3%
Das ist ein Gewinner - platziere ihn prominent!
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit dem Preis ohne MwSt. Der Preis auf deiner Karte ist mit MwSt., aber für food cost zählst du nur die Nettoeinnahmen.
Die ABC-Methode für die Menüstrukturierung
Teile deine Gerichte in drei Kategorien ein:
- A-Gerichte: Food cost unter 30% - platziere diese prominent
- B-Gerichte: Food cost 30-35% - dürfen auf der Karte bleiben
- C-Gerichte: Food cost über 35% - unten oder entfernen
💡 Beispielstrukturierung:
Bistro mit 8 Hauptgerichten:
- A-Gerichte (3x): Oben und auffällig
- B-Gerichte (3x): Mitte der Karte
- C-Gerichte (2x): Unten oder streichen
Ergebnis: 60% mehr Verkauf von A-Gerichten.
Visuelle Tricks, um Aufmerksamkeit zu erregen
Neben der Position kannst du auch visuell lenken:
- Kästen oder Rahmen: Lenke die Aufmerksamkeit auf gewinnträchtige Gerichte
- "Chef's special" Labels: Gäste denken, dass dies die beste Wahl ist
- Fotos: Nur von deinen A-Gerichten
- Keine Preisspalte: Gäste vergleichen weniger nach Preis
⚠️ Achtung:
Übertreibe es nicht mit visuellen Tricks. Wenn alles auffällt, fällt nichts mehr auf. Wähle maximal 2-3 Gerichte für zusätzliche Aufmerksamkeit.
Teste und messe das Ergebnis
Nach der Anpassung deiner Karte, beobachte, was passiert:
- Welche Gerichte werden jetzt häufiger bestellt?
- Ist dein durchschnittlicher food cost gesunken?
- Verdienst du mehr pro Tisch?
Messe dies mindestens 4 Wochen. Die erste Woche kann noch verzerrt sein, weil Stammgäste ihr gewohntes Gericht suchen.
💡 Messbeispiel:
Vor der Anpassung (4 Wochen Durchschnitt):
- Durchschnittlicher food cost: 33,5%
- Umsatz pro Tisch: €47
Nach der Anpassung (4 Wochen später):
- Durchschnittlicher food cost: 30,8%
- Umsatz pro Tisch: €49
Ergebnis: 2,7 Prozentpunkte bessere Marge und €2 mehr pro Tisch.
Was ist, wenn ein beliebtes Gericht schlecht abschneidet?
Manchmal ist dein meistverkauftes Gericht nicht dein gewinnträchtigstes. Dann hast du drei Optionen:
- Preis erhöhen: Teste eine Erhöhung um €1-2
- Portion verkleinern: Weniger Zutaten, gleicher Preis
- Günstigere Zutaten: Ohne Qualitätsverlust
Versuche zuerst, den Preis zu erhöhen. Oft bemerken Gäste einen Unterschied von €1-2 gar nicht.
Wie passt du deine Speisekarte für mehr Gewinn an?
Berechne den food cost jedes Gerichts
Addiere alle Zutatenkosten pro Gericht. Teile dies durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Gerichte unter 30% sind deine Gewinner.
Ordne deine Gerichte in A-, B- und C-Kategorien
A-Gerichte (unter 30% food cost) kommen nach oben. B-Gerichte (30-35%) in die Mitte. C-Gerichte (über 35%) nach unten oder von der Karte.
Platziere A-Gerichte auf den Hotspots
Platziere deine gewinnträchtigsten Gerichte rechts oben, Mitte-rechts und links oben auf deiner Karte. Diese Stellen ziehen die meiste Aufmerksamkeit der Gäste auf sich.
Füge visuelle Aufmerksamkeitserreger hinzu
Setze einen Kasten um dein bestes Gericht, label es als 'Chef's special' oder füge ein Foto hinzu. Maximal 2-3 Gerichte, um den Effekt nicht zu verwässern.
Messe das Ergebnis nach 4 Wochen
Vergleiche deinen durchschnittlichen food cost und Umsatz pro Tisch mit dem vorherigen Zeitraum. Eine Senkung des food cost um 2-3 Prozentpunkte ist ein gutes Ergebnis.
✨ Pro tip
Beginne mit deinen 3 meistverkauften Gerichten. Wenn du diese gewinnträchtiger machst, hast du bereits 70% des Effekts erreicht, ohne deine ganze Karte durcheinander zu bringen.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich Gerichte mit hohem food cost ganz entfernen?
Nicht unbedingt. Wenn es ein Signature Dish ist, für das du bekannt bist, kannst du stattdessen den Preis erhöhen oder die Portion anpassen. Platziere es aber unten auf der Karte.
Wie oft sollte ich meine Speisekarte anpassen?
Überprüfe alle 3 Monate deinen food cost pro Gericht. Lieferanten erhöhen regelmäßig Preise, wodurch sich deine Rentabilität verschieben kann.
Funktioniert das auch bei À-la-carte-Restaurants?
Ja, sogar besser. Bei À-la-carte haben Gäste mehr Auswahl, daher hat die Reihenfolge auf der Karte mehr Einfluss auf ihre Entscheidung als bei einem begrenzten Menü.
Was ist, wenn Gäste fragen, warum ein Gericht weg ist?
Sag, dass du das Menü saisonal anpasst oder dich auf deine Spezialitäten konzentrierst. Verweise auf ein ähnliches Gericht mit besserer Marge.
Kann ich das auch auf meine Getränkekarte anwenden?
Absolut. Besonders bei Weinen und Cocktails sind die Margeunterschiede groß. Platziere deine gewinnträchtigsten Weine oben in jeder Kategorie.
Woher weiß ich, ob meine neue Struktur funktioniert?
Vergleiche deine Kassensystemdaten von 4 Wochen vor und nach der Anpassung. Schau dir die Verkaufszahlen pro Gericht und deinen gesamten food cost Prozentsatz an.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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