Une portion standard est ce que tu penses servir, une portion réelle est ce qui arrive vraiment dans l'assiette. Cette différence peut faire augmenter ton food cost sans que tu t'en rendes compte. Dans cet article, tu apprendras à mesurer et contrôler cette différence.
Qu'est-ce qu'une portion standard ?
Une portion standard est la quantité que tu as définie dans ta recette. C'est ce que tu utilises pour ton calcul de coût et ce que ton personnel devrait servir.
💡 Exemple de portion standard :
Ta recette pour un steak :
- Steak : 200 grammes
- Frites : 250 grammes
- Salade : 50 grammes
- Sauce : 30 ml
C'est ta portion standard sur laquelle tu bases ton coût.
Qu'est-ce qu'une portion réelle ?
Une portion réelle est ce qui arrive vraiment dans l'assiette. À cause de la précipitation, de l'absence de balance ou d'un service « généreux », cela peut s'écarter considérablement de ta norme.
💡 Exemple de portion réelle :
Ce qui est vraiment servi :
- Steak : 220 grammes (+20 grammes)
- Frites : 300 grammes (+50 grammes)
- Salade : 60 grammes (+10 grammes)
- Sauce : 40 ml (+10 ml)
Tu servs 15-20% plus que prévu !
Impact sur ton food cost
La différence entre standard et réel a un impact direct sur ton profit. Chaque gramme supplémentaire coûte de l'argent.
⚠️ Attention :
Si tu servs 15% plus que prévu, ton food cost passe de 30% à 34,5%. Avec un chiffre d'affaires annuel de €500.000, cela te coûte €22.500 supplémentaires par an.
Comment mesures-tu la différence ?
Mesure quelques assiettes au hasard pendant le service. Pèse les composants et compare avec ta recette standard.
- Choisis 3-5 assiettes au hasard du même plat
- Pèse chaque composant séparément
- Compare avec ta portion standard
- Calcule la différence moyenne
💡 Exemple de mesure :
5 assiettes de pâtes carbonara mesurées :
- Assiette 1 : 320 grammes de pâtes (standard : 280 grammes)
- Assiette 2 : 300 grammes de pâtes
- Assiette 3 : 340 grammes de pâtes
- Assiette 4 : 315 grammes de pâtes
- Assiette 5 : 295 grammes de pâtes
Moyenne : 314 grammes (+12% plus que standard)
Causes des écarts
Il y a plusieurs raisons pour lesquelles les portions réelles s'écartent des portions standard :
- Pas de balance : Le personnel estime les quantités
- Pression du temps : Pas le temps d'être précis pendant les heures de pointe
- Service généreux : Mentalité « le client doit être satisfait »
- Instructions peu claires : Le personnel ne connaît pas exactement la norme
- Différentes personnes : Chacun sert différemment
Comment rapprocher le réel du standard
Avec quelques mesures pratiques, tu peux considérablement réduire l'écart :
- Utilise des outils : Louches, bacs ou balances dans la cuisine
- Forme ton personnel : Montre-lui quelle est la bonne quantité
- Rends-le visuel : Photos de la bonne taille de portion
- Contrôle régulièrement : Vérifie quelques assiettes chaque semaine
- En discute : Explique pourquoi c'est important pour l'établissement
⚠️ Attention :
Ne sois pas trop strict dans le contrôle. Le personnel doit se sentir en confiance, pas surveillé. Concentre-toi sur la sensibilisation, pas sur la punition.
Suivi numérique
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer tes portions standard et les mettre à jour régulièrement si tu remarques que la réalité s'écarte structurellement. Cela te permet de garder tes calculs de coût à jour.
Comment mesures-tu la différence entre portions standard et réelles ?
Choisis un moment représentatif
Mesure pendant un service normal, pas pendant les moments calmes. Choisis 3-5 assiettes au hasard du même plat pour obtenir une moyenne fiable.
Pèse tous les composants séparément
Utilise une balance de cuisine pour peser chaque composant : ingrédient principal, accompagnements, sauces. Note tout et compare avec ta recette standard.
Calcule la différence et l'impact
Calcule la différence moyenne et ce qu'elle te coûte. Si tu servs 10% de plus, ton food cost passe de 30% à 33%. Répète cette mesure mensuellement.
✨ Pro tip
Prends des photos d'assiettes parfaitement portionnées et affiche-les dans la cuisine. L'aide visuelle fonctionne mieux que juste des chiffres sur papier.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je contrôler les portions ?
Vérifie mensuellement quelques assiettes de tes plats les plus vendus. Cela te donne une tendance sans prendre trop de temps.
Et si mon personnel servait trop peu ?
Alors tu aurais des plaintes sur les petites portions. Généralement, les cuisines servent trop, pas trop peu. Vérifie si ta portion standard est réaliste.
Dois-je ajuster mon coût si je servs structurellement plus ?
Oui, si tu servs structurellement 10% plus que prévu, ajuste ta recette standard. Sinon, tes calculs de coût ne seront plus corrects.
Comment l'expliquer à mon personnel sans le démotiver ?
Concentre-toi sur l'importance pour l'établissement, pas sur les erreurs. Explique que des portions cohérentes créent des clients satisfaits et une affaire saine.
Et si l'écart est très différent selon les personnes ?
Forme la personne qui s'écarte beaucoup, mais ne fais pas de micromanagement. Parfois, une formation supplémentaire ou des instructions plus claires suffisent.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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