Eine Preiserhöhung deines Lieferanten wirkt sich direkt auf deinen Gewinn aus. Viele Restaurantbetreiber wissen nicht, wie groß die Auswirkungen wirklich sind und passen ihre Menüpreise zu spät an.
Eine Preiserhöhung deines Lieferanten wirkt sich direkt auf deinen Gewinn aus. Viele Restaurantbetreiber wissen nicht, wie groß die Auswirkungen wirklich sind und passen ihre Menüpreise zu spät an. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was eine Preiserhöhung kostet und welche Optionen du hast.
Berechne die Auswirkungen auf deinen Food-Cost-Prozentsatz
Eine Preiserhöhung erhöht deine Zutatenkosten, wodurch dein Food-Cost-Prozentsatz steigt. Dies ist die wichtigste Berechnung, die du durchführen musst.
💡 Beispiel:
Deine Pasta Carbonara hat jetzt einen Food-Cost von 28%. Dein Lieferant erhöht den Speckpreis um 20%.
- Aktuelle Zutatenkosten: €5,10
- Speckkosten im Rezept: €1,80
- Neue Speckkosten: €1,80 × 1,20 = €2,16
- Neue Gesamtkosten: €5,10 - €1,80 + €2,16 = €5,46
Neuer Food-Cost: 30,1% (war 28%)
Die Formel ist einfach: Neuer Food-Cost % = (Neue Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Berechne die Auswirkungen auf Jahresbasis
Um die echten Auswirkungen zu sehen, rechnest du aus, was dies pro Jahr kostet. Dies hilft bei der Entscheidung, ob du deinen Preis erhöhen musst.
💡 Beispiel:
Dein Carbonara-Beispiel von oben:
- Zusatzkosten pro Portion: €0,36
- Verkauf: 15 Portionen pro Woche
- Pro Jahr: €0,36 × 15 × 52 = €281
Für ein Gericht scheint dies wenig zu sein, aber addiere alle Gerichte, in denen diese Zutat vorkommt.
Die Formel: Jahresauswirkung = Zusatzkosten pro Portion × Portionen pro Woche × 52
⚠️ Achtung:
Überprüfe alle Gerichte, in denen die teurer gewordene Zutat vorkommt. Eine Preiserhöhung für Rindfleisch könnte möglicherweise 8 verschiedene Gerichte auf deiner Karte betreffen.
Drei Optionen zum Umgang damit
Wenn du die Auswirkungen berechnet hast, hast du drei Optionen. Jede hat Vor- und Nachteile.
- Option 1: Menüpreis erhöhen - behält deine Marge, kann aber Kunden abschrecken
- Option 2: Preis gleich halten - Kunden bleiben, aber du verdienst weniger
- Option 3: Gericht anpassen - andere Zutaten verwenden, um Kosten zu senken
Berechne den neuen Verkaufspreis
Möchtest du deine Marge behalten? Dann musst du deinen Menüpreis anpassen. Die Berechnung ist einfach.
💡 Beispiel:
Du möchtest deinen Food-Cost bei 28% halten:
- Neue Zutatenkosten: €5,46
- Gewünschter Food-Cost: 28%
- Neuer Preis ohne MwSt.: €5,46 / 0,28 = €19,50
- Neuer Preis inkl. 9% MwSt.: €19,50 × 1,09 = €21,26
Dein aktueller Preis war €18,50. Du musst also €2,76 erhöhen.
Die Formel: Neuer Preis ohne MwSt. = Neue Zutatenkosten / (Gewünschter Food-Cost % / 100)
Wann erhöhen oder nicht erhöhen?
Nicht jede Preiserhöhung musst du durchberechnen. Es hängt vom Gericht und deiner Position auf dem Markt ab.
- Erhöhen: Bei beliebten Gerichten, von denen du viel verkaufst
- Erhöhen: Wenn dein Food-Cost über 35% liegt
- Überdenken: Bei Gerichten, die bereits teuer im Vergleich zur Konkurrenz sind
- Nicht erhöhen: Bei Loss-Leaders, die Kunden anziehen
⚠️ Achtung:
Erhöhe nicht alle Preise auf einmal. Verteile es über ein paar Monate und beginne mit deinen meistverkauften Gerichten.
Eine App wie KitchenNmbrs berechnet automatisch, was Preiserhöhungen mit deinem Food-Cost machen, und zeigt direkt, welche Gerichte am meisten betroffen sind.
Wie berechnest du die Auswirkungen einer Preiserhöhung? (Schritt für Schritt)
Berechne die neuen Zutatenkosten
Nimm deine aktuellen Rezeptkosten und erhöhe die betreffende Zutat um den neuen Prozentsatz. Beispiel: Speck war €1,80, wird 20% teurer = €2,16. Addiere alle Zutaten für den neuen Gesamtpreis.
Berechne deinen neuen Food-Cost-Prozentsatz
Teile deine neuen Zutatenkosten durch deinen aktuellen Verkaufspreis (ohne MwSt.) und multipliziere mit 100. Dies zeigt, wie viel Prozent deines Verkaufspreises jetzt in Zutaten fließt.
Berechne die Auswirkungen auf Jahresbasis
Multipliziere die Zusatzkosten pro Portion mit der Anzahl der Portionen, die du pro Woche verkaufst, und dann mit 52. Dies gibt dir die Gesamtjahresauswirkung dieser Preiserhöhung.
✨ Pro tip
Überprüfe jeden Monat deine 5 meistverkauften Gerichte auf Food-Cost. Wenn eines davon über 35% liegt, packst du 80% deines Problems an.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich meinen Preis erhöhen, wenn mein Lieferant 10% teurer wird?
Das hängt von deinem aktuellen Food-Cost ab. Wenn du unter 30% liegst, kannst du es oft auffangen. Über 35% wird es schwierig und eine Erhöhung ist ratsam.
Wie oft erhöhen Lieferanten ihre Preise?
Im Durchschnitt 1-2 Mal pro Jahr, oft im Januar und manchmal im Sommer. Fleisch und Fisch können häufiger schwanken, je nach Jahreszeit und Marktbedingungen.
Ist es besser zu warten, bis mehrere Zutaten teurer werden?
Nein, berechne jede Preiserhöhung separat. Wenn du wartest, stapeln sich die Kosten und die endgültige Preiserhöhung wird zu groß für Kunden.
Was ist, wenn ich meinen Preis wegen der Konkurrenz nicht erhöhen kann?
Dann kannst du das Rezept anpassen: kleinere Portionen, günstigere Zutaten oder ein anderes Beilagengericht. Behalte aber die Qualität, die Kunden erwarten.
Wie kommuniziere ich eine Preiserhöhung an Kunden?
Mache es ruhig ohne große Ankündigungen. Drucke neue Karten und erkläre es, wenn Kunden fragen. Verweise auf gestiegene Kosten, das verstehen die meisten Menschen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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