Reste und Verschwendung machen die Berechnung der Lebensmittelkosten schwierig. Du kaufst Zutaten für 100 Portionen, verkaufst aber nur 80. Wie berechnest du dann deine tatsächlichen Lebensmittel...
Reste und Verschwendung machen die Berechnung der Lebensmittelkosten schwierig. Du kaufst Zutaten für 100 Portionen, verkaufst aber nur 80. Wie berechnest du dann deine tatsächlichen Lebensmittelkosten? In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du mit Resten und Verschwendung in deiner Kostenkalkulation umgehen kannst.
Warum Reste deine Lebensmittelkosten durcheinanderbringen
Deine Lebensmittelkostenformel ist einfach: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100. Aber was ist, wenn du Zutaten für 100 Portionen kaufst und nur 80 verkaufst? Dann sind deine tatsächlichen Kosten pro Portion höher als du denkst.
💡 Beispiel:
Du kaufst Zutaten für Risotto für 100 Portionen:
- Arborio-Reis: €25
- Parmesan: €18
- Gemüse: €12
- Weitere Zutaten: €15
Gesamt: €70 für 100 Portionen = €0,70 pro Portion
Aber du verkaufst nur 75. Dann kostet jede verkaufte Portion: €70 / 75 = €0,93
Deine Lebensmittelkosten sind 33% höher als berechnet!
Die tatsächliche Lebensmittelkostenformel bei Resten
Bei Resten verwendest du diese angepasste Formel:
Tatsächliche Lebensmittelkosten = (Gesamte Zutatenkosten / Anzahl verkaufter Portionen) / Verkaufspreis ohne MwSt. × 100
Beachte den Unterschied: Du teilst durch die Anzahl der verkauften Portionen, nicht der zubereiteten Portionen.
⚠️ Achtung:
Viele Unternehmer rechnen mit der Anzahl der zubereiteten Portionen. Dann sehen deine Lebensmittelkosten niedriger aus als sie tatsächlich sind. Rechne immer mit verkauften Portionen, wenn es Reste gibt.
Verschiedene Arten von Resten
Nicht alle Reste sind gleich. Du hast verschiedene Kategorien:
- Verderbliche Reste: Frischer Fisch, Fleisch, Salat, den du wegwirfst
- Haltbare Reste: Reis, Pasta, Tiefkühlprodukte, die du morgen verwenden kannst
- Wiederverwendbare Reste: Gemüse für Suppe, Fleisch für Ragout
- Schnittabfall: Schalen, Knochen, unbrauchbare Teile
Für deine Lebensmittelkostenberechnung zählt alles, was du eingekauft hast, auch wenn du es später wiederverwendest.
💡 Praktisches Beispiel:
Montag kaufst du für €200 Zutaten für 80 Portionen Pasta. Du verkaufst 65.
Dienstag verwendest du die Reste für 10 neue Portionen, ohne zusätzliche Einkäufe.
Insgesamt verkauft: 75 Portionen für €200 Einkauf = €2,67 pro Portion an Zutaten.
Nicht €200 / 80 = €2,50 pro Portion!
Wie du deinen Verschwendungsanteil berechnest
Um die Kontrolle über Reste zu behalten, berechnest du deinen Verschwendungsanteil:
Verschwendung % = (Weggeworfener Wert / Gesamter Einkaufswert) × 100
Ein üblicher Verschwendungsanteil in Restaurants liegt zwischen 4% und 10%. Über 10% verlierst du zu viel Geld.
💡 Rechenbeispiel:
Diese Woche hast du für €1.200 Zutaten eingekauft. Du hast für €85 weggeworfen.
Verschwendung: (€85 / €1.200) × 100 = 7,1%
Das ist akzeptabel. Über 10% musst du handeln.
Praktische Tipps zur Minimierung von Resten
Weniger Reste bedeuten bessere Lebensmittelkosten. Hier sind praktische Wege:
- Kleinere Mengen einkaufen: Lieber 3× pro Woche frisch als 1× große Menge
- FIFO anwenden: First In, First Out - älteste Produkte zuerst verwenden
- Reste wiederverwendet: Gemüsereste für Suppe, Fleisch für Ragout
- Portionen standardisieren: Feste Gramm pro Portion, nicht nach Gefühl
- Täglich zählen: Was liegt noch da? Was muss weg?
Die Auswirkung von Resten auf deinen Jahresumsatz
Reste kosten mehr als du denkst. Ein Beispiel:
⚠️ Rechenbeispiel:
Du wirfst durchschnittlich €15 pro Tag an verderblichen Produkten weg. Das klingt wenig, aber: €15 × 6 Tage × 52 Wochen = €4.680 pro Jahr. Bei durchschnittlichen Lebensmittelkosten von 30% verlierst du €15.600 an potenziellem Umsatz.
Digitale Hilfe beim Tracking
Manuelles Tracking von Resten und Verschwendung kostet Zeit. Viele Unternehmer nutzen eine App wie KitchenNmbrs, um dies automatisch zu berechnen. Du gibst ein, was du eingekauft und verkauft hast, und die App berechnet deine tatsächlichen Lebensmittelkosten inklusive Verschwendung.
Dies gibt dir Einblick, welche Produkte oft übrig bleiben, damit du deine Einkäufe anpassen kannst.
Wie berechnest du Lebensmittelkosten mit Resten? (Schritt für Schritt)
Addiere alle Zutatenkosten
Notiere alles, was du für dieses Gericht eingekauft hast, einschließlich Öl, Gewürze und Garnitur. Auch wenn du es nicht vollständig aufgebraucht hast. Das sind deine gesamten Zutatenkosten.
Zähle die Anzahl der verkauften Portionen
Nicht die Anzahl, die du zubereitet hast, sondern die Anzahl, die du tatsächlich verkauft hast. Reste zählen nicht, auch wenn du sie später wiederverwendest.
Berechne Kosten pro verkaufter Portion
Teile deine gesamten Zutatenkosten durch die Anzahl der verkauften Portionen. Dies gibt dir die tatsächlichen Zutatenkosten pro Portion, einschließlich Verschwendung.
Berechne deinen tatsächlichen Lebensmittelkostenprozentsatz
Teile die Kosten pro Portion durch deinen Verkaufspreis ohne MwSt. und multipliziere mit 100. Das ist dein tatsächlicher Lebensmittelkostenprozentsatz inklusive Resten.
✨ Pro tip
Führe ein 'Reste-Logbuch', in dem du notierst, was du wegwirfst und warum. Nach einem Monat siehst du Muster und kannst deine Einkäufe anpassen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Muss ich wiederverwendbare Reste in meine Lebensmittelkosten einrechnen?
Ja, alles, was du eingekauft hast, zählst du mit, auch wenn du es später wiederverwendest. Die Kosten sind entstanden, unabhängig davon, wann du es verwendest.
Was ist ein normaler Verschwendungsanteil?
Zwischen 4% und 10% deines Einkaufswerts ist üblich. Über 10% verlierst du zu viel Geld und musst deine Einkäufe oder Portionierung anpassen.
Wie verhindere ich, dass Reste meine Lebensmittelkosten ruinieren?
Kaufe kleinere Mengen häufiger ein, standardisiere deine Portionen und verwende Reste wo möglich wieder. Plane dein Menü auch basierend auf dem, was noch da ist.
Muss ich Schnittabfall anders berechnen als Reste?
Schnittabfall ist vorhersehbar und rechnest du voraus in deine Kostenkalkulation ein. Reste sind unvorhersehbar und berechnest du nachträglich bei deinen tatsächlichen Lebensmittelkosten.
Wie oft muss ich meine Lebensmittelkosten bei Resten neu berechnen?
Mindestens wöchentlich, damit du schnell gegensteuern kannst. Bei Produkten, die oft übrig bleiben, kannst du täglich checken, was passiert.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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