¿Alguna vez te has preguntado si tu popular menú del día realmente da dinero? Fíjate, muchos restauradores estiman los márgenes a ojo, perdiendo beneficio sin darse cuenta en platos que se venden como churros. Necesitas el cálculo exacto del margen para cada plato.
¿Qué es el margen y por qué importa?
El margen es la cantidad que queda después de restar el coste de la materia prima. La diferencia con el coste de alimentos: el coste de alimentos es un porcentaje, el margen es una cantidad en euros. Ambos son cruciales para saber si un plato es rentable.
? Ejemplo:
Menú del día: Salmón con verduras a 24,50 € IVA incluido
- Precio de venta sin IVA: 22,27 €
- Coste materia prima: 7,20 €
Margen: 22,27 € - 7,20 € = 15,07 € por ración
La fórmula del cálculo de margen
La fórmula básica es sencilla:
Margen = Precio de venta sin IVA - Coste materia prima
Calcula siempre con el precio sin IVA. El precio en tu carta incluye un 10 % de IVA para la comida en restaurantes.
⚠️ Atención:
No olvides ningún ingrediente: plato principal, guarniciones, salsas, aceite, mantequilla, decoración. Todo lo que va en el plato cuenta.
Calcular correctamente el coste de materia prima
Para un margen preciso tienes que sumar todos los costes:
- Ingrediente principal: pescado, carne, base vegetariana
- Guarniciones: patatas, arroz, verduras
- Salsas y aliños: incluso las cantidades más pequeñas
- Aceite y mantequilla: para cocinar y terminar
- Especias y condimentos: parecen baratos, pero suman
- Decoración: perejil, limón, adornos
? Ejemplo coste de materia prima:
Filete de salmón con verduras y puré de patata:
- Salmón 180 g: 4,20 €
- Mix de verduras 150 g: 1,10 €
- Patatas 200 g: 0,40 €
- Mantequilla y nata: 0,60 €
- Salsa y especias: 0,70 €
- Aceite para cocinar: 0,20 €
Coste total materia prima: 7,20 €
Del margen a la rentabilidad
Un buen margen no significa automáticamente beneficio. Tras casi una década de gestión de cocinas en hostelería, he visto demasiados restaurantes con márgenes decentes que aun así luchaban financieramente. De tu margen todavía tienes que restar:
- Costes de personal (cocina y sala)
- Alquiler y suministros
- Amortizaciones y mantenimiento
- Marketing y administración
Como regla general: tu margen debe ser como mínimo 3 veces tu coste de materia prima para cubrir todos los demás gastos y que quede beneficio.
? Ejemplo de rentabilidad:
Con 7,20 € de coste de materia prima necesitas como mínimo 21,60 € sin IVA (23,76 € IVA incluido) para ser rentable.
Tu precio de 22,27 € sin IVA se queda justo por debajo. Quizá sea momento de ajustar el precio un poco al alza.
Mejorar el margen: 3 consejos prácticos
1. Controla tus raciones
Pesa tus raciones durante una semana. Muchas veces la cocina sirve más de lo necesario. 20 g de más de salmón por ración te cuestan 1.200 € al año con 100 raciones por semana.
2. Mira la merma
Comprar pescado entero parece más barato, pero la merma hace que muchas veces pagues más que si compras filetes ya cortados. Calcúlalo por plato.
3. Sustituye ingredientes caros de forma estratégica
Busca alternativas que den el mismo resultado pero cuesten menos. Aceite de oliva premium para terminar, aceite más económico para cocinar.
Control digital vs. manual
Excel funciona, pero lleva tiempo y los errores se cuelan fácilmente. Sobre todo cuando los proveedores cambian precios o tú ajustas fichas técnicas.
Según KitchenNmbrs, un calculador de coste de alimentos calcula automáticamente tu margen por plato y te avisa si tu coste de alimentos sube demasiado por cambios de precios de los proveedores.
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Preguntas frecuentes
¿Cuál es un buen margen para un menú del día?
¿Con qué frecuencia debo revisar mis márgenes?
¿Qué hago si mi margen es demasiado bajo?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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