Reconnaître dans mes chiffres que

Réponse directe

Un restaurant plein ne signifie pas automatiquement un restaurant sain. Beaucoup d'entrepreneurs voient leur chiffre d'affaires augmenter, mais ne savent pas s'ils ont de la place pour investir dans de nouveaux équipements, des rénovations ou du personnel supplémentaire.

Les 4 chiffres qui montrent la marge d'investissement

Tu n'investis pas sur la base de tes sentiments, mais sur la base de chiffres. Ces 4 indicateurs montrent si ton établissement est assez solide pour la croissance :

? Exemple : Restaurant De Eik

Chiffre d'affaires mensuel : €45.000 | Coût alimentaire : 28% | Coûts de personnel : 32%

Marge brute : €32.400 (72%)
Coûts de personnel : €14.400
Autres coûts : €12.000

Reste net : €6.000 par mois (13,3%)

Coût alimentaire maîtrisé (max 35%)

Ton coût alimentaire est ton plus grand poste de coûts variables. Si celui-ci dépasse structurellement 35%, tu n'as pas de marge pour les investissements.

Formule : Coût alimentaire % = (Coûts des ingrédients / Chiffre d'affaires HT) × 100

⚠️ Attention :

Calcule toujours avec le chiffre d'affaires HT. Un chiffre d'affaires de €50.000 TTC avec 9% de TVA est €45.872 HT.

Trésorerie positive (minimum 3 mois consécutifs)

Une trésorerie positive signifie qu'il y a plus d'argent qui rentre que qui sort chaque mois. Cela te donne la certitude que tu peux rembourser tes investissements.

Chiffre d'affaires moins tous les coûts = montant positif
Minimum €2.000-3.000 par mois de reste
Constant, pas seulement dans les mois de pointe

? Exemple de calcul :

Restaurant avec €40.000 de chiffre d'affaires mensuel :

Coût alimentaire (30%) : €12.000
Personnel (35%) : €14.000
Loyer et autres : €10.000

Trésorerie : €4.000 par mois = sain pour les investissements

Coûts fixes sous 45%

Les coûts fixes sont le loyer, les assurances, les amortissements et les autres coûts que tu paies chaque mois, indépendamment de ton chiffre d'affaires. Plus ce pourcentage est bas, plus tu as de marge pour la croissance.

Calcule-le ainsi : (Coûts fixes / Chiffre d'affaires HT) × 100

Point d'équilibre bien en dessous du chiffre d'affaires actuel

Ton point d'équilibre est le chiffre d'affaires auquel tu fais exactement jeu égal. S'il est proche de ton chiffre d'affaires actuel, tu n'as pas de marge pour les revers.

? Situation saine :

Chiffre d'affaires actuel : €50.000/mois

Point d'équilibre : €35.000/mois
Marge : €15.000 (30%)

Cette marge te donne de la place pour les investissements et les revers.

Signaux d'alerte : quand NE PAS investir

Ces signaux t'avertissent que tu n'es pas encore prêt pour de gros investissements :

Coût alimentaire au-dessus de 38% et en hausse
Trésorerie négative dans 2 des 6 derniers mois
Point d'équilibre à moins de 10% du chiffre d'affaires actuel
Pas de réserve de trésorerie pour 3 mois de coûts fixes

⚠️ Attention :

N'investis jamais tes dernières réserves. Garde toujours au minimum 3 mois de coûts fixes en réserve pour les revers inattendus.

Quels investissements ont priorité

Si tes chiffres donnent le feu vert, investis intelligemment. Cet ordre donne le meilleur retour :

Équipements de cuisine : Augmente l'efficacité, réduit les coûts de personnel
Systèmes numériques : Économisent du temps et donnent un meilleur contrôle
Rénovation : Plus de places = plus de chiffre d'affaires
Marketing : Seulement si tu peux gérer l'affluence supplémentaire

Comment évaluer ta marge d'investissement ? (étape par étape)

Calcule ta trésorerie mensuelle moyenne

Soustrais de ton chiffre d'affaires mensuel moyen (HT) tous les coûts : coût alimentaire, personnel, loyer, énergie, assurances. Le montant qui reste est ta trésorerie. Cela doit être au minimum €2.000 et positif pendant 3 mois consécutifs.

Vérifie ton pourcentage de coût alimentaire

Divise tes coûts totaux en ingrédients par ton chiffre d'affaires HT et multiplie par 100. Un coût alimentaire sain se situe entre 28-35%. Au-dessus de 35%, tu n'as pas de marge pour les coûts supplémentaires des investissements.

Détermine ton point d'équilibre et ta marge

Calcule à quel chiffre d'affaires tu fais exactement jeu égal. Ton chiffre d'affaires actuel doit être au minimum 20-30% plus élevé que ce point d'équilibre. Cette marge te donne de la place pour rembourser tes investissements.

✨ Pro tip

Vérifie tes chiffres chaque mois à la même date. Ainsi, tu vois les tendances et tu évites d'investir sur la base d'un seul bon mois.

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Questions fréquentes

Quelle trésorerie ai-je au minimum besoin pour investir ?

Au minimum €2.000-3.000 par mois, pendant 3 mois consécutifs. Plus une réserve de trésorerie de 3 mois de coûts fixes que tu ne touches pas.

Puis-je investir si mon coût alimentaire est de 36% ?

Ce n'est pas judicieux. D'abord, ramène ton coût alimentaire sous 35%. Chaque investissement entraîne des coûts supplémentaires que tu dois pouvoir absorber.

Mon chiffre d'affaires augmente, mais pas mon bénéfice. Puis-je quand même investir ?

Non, c'est justement un signal d'alerte. Une augmentation du chiffre d'affaires avec un bénéfice stable signifie des coûts croissants. Résous d'abord ce problème avant d'investir.

Comment sais-je si un investissement se rentabilisera ?

Calcule combien de chiffre d'affaires supplémentaire ou d'économies de coûts l'investissement génère par mois. Divise le coût d'investissement par ce montant. Cela te donne le délai de récupération en mois.

Que faire si mes chiffres ne sont pas assez bons ?

Attends et travaille d'abord sur tes marges. Augmente les prix, réduis le coût alimentaire ou améliore l'efficacité. Investir avec de mauvais chiffres ne fait que aggraver le problème.

ℹ️ Cet article a été rédigé sur la base de sources officielles et d'expertise professionnelle. Bien que nous nous efforcions de fournir des informations actuelles et exactes, le contenu peut différer des réglementations les plus récentes. Consultez toujours les autorités officielles pour les normes contraignantes.

Sources consultées

EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle

Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr

Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.

Rédigé par

Jeffrey Smit

Fondateur & CEO de KitchenNmbrs

Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.

8 ans responsable cuisine chez 1NUL8 Group Rotterdam

Expertise: food cost management HACCP kitchen management restaurant operations food safety compliance

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