La gestion des stocks et les marges sont indissociables. De nombreux restaurateurs suivent leur inventaire, mais ne le lient pas à leur rentabilité. De ce fait, ils manquent des opportunités pour gagner plus d'argent sur les mêmes ingrédients.
Pourquoi les stocks et les marges sont liés
Tes stocks déterminent directement ton coût de revient. Et ton coût de revient détermine ta marge. Pourtant, de nombreuses cuisines fonctionnent avec des systèmes séparés : Excel pour les stocks, stylo et papier pour les recettes, et des suppositions pour les marges.
💡 Exemple :
Tu achètes du saumon à €18/kg. Dans ton système de stocks : 5 kg de saumon.
- Mais après filetage, tu n'as que 2,8 kg de filet (44% de perte à la découpe)
- Prix réel du filet : €18 / 0,56 = €32,14/kg
- Si tu calcules avec €18/kg, tu perds €14,14 par kg
Avec 200 grammes par portion, cela te coûte €2,83 par assiette
Les quatre connexions que tu dois établir
1. Du prix d'achat au coût de revient réel
Ton prix d'achat n'est pas ton coût de revient réel. La perte à la découpe, le gaspillage et la taille des portions changent le prix par portion.
- Perte à la découpe pour le poisson : 40-55%
- Perte à la découpe pour la viande : 15-25%
- Gaspillage pour les légumes : 10-20%
- Portions trop généreuses : souvent 20-30% de plus que prévu
2. Du coût de revient réel au pourcentage de food cost
Une fois que tu connais le coût de revient réel par portion, tu peux calculer ton food cost :
Food cost % = (Coût de revient par portion / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple :
Steak sur ta carte : €32,00 (TTC 9% VAT)
- Prix de vente HT : €32,00 / 1,09 = €29,36
- Coût de revient réel des ingrédients : €9,20
- Food cost : (€9,20 / €29,36) × 100 = 31,3%
3. Du food cost à la marge brute
Ta marge brute est ce qui reste après les coûts d'ingrédients :
Marge brute = Prix de vente HT - Coûts d'ingrédients
Dans l'exemple du steak : €29,36 - €9,20 = €20,16 de marge brute par portion.
4. De la valeur des stocks à la trésorerie
Trop de stocks signifie que ton argent est bloqué. Trop peu signifie des ventes manquées.
⚠️ Attention :
De nombreux entrepreneurs ne regardent que le prix d'achat et oublient la perte à la découpe. Ton food cost semble alors beaucoup plus bas qu'il ne l'est réellement.
Liaison pratique en 3 étapes
Étape 1 : Mesure tes rendements réels
Pèse ce que tu achètes et ce que tu utilises réellement :
- Poisson entier → poids du filet
- Viande entière → poids de la portion
- Légumes → poids net
- Taille des portions → ce qui va réellement dans l'assiette
Étape 2 : Calcule les coûts de revient réels
Pour chaque ingrédient principal :
Prix réel par kg = Prix d'achat / (Rendement % / 100)
💡 Exemple :
Poulet entier : €3,20/kg, rendement après désossage : 65%
- Prix réel du filet de poulet : €3,20 / 0,65 = €4,92/kg
- Par portion de 180g : €4,92 × 0,18 = €0,89
Étape 3 : Lie à tes prix de vente
Vérifie pour chaque plat que ton food cost reste sous 35%. Si ce n'est pas le cas, tu as trois options :
- Augmenter le prix de vente
- Réduire la taille de la portion
- Trouver un ingrédient moins cher
Signaux que la liaison ne fonctionne pas
Attention à ces signaux d'alerte :
- La valeur des stocks augmente chaque mois : Tu achètes plus que tu ne vends
- Beaucoup de gaspillage : Tes portions sont trop grandes ou tu planifies mal
- Food cost au-dessus de 35% : Tu gagnes trop peu sur tes plats
- Problèmes de trésorerie malgré le chiffre d'affaires : Ton argent est bloqué dans les stocks
⚠️ Attention :
Vérifie au minimum 1× par mois si tes fournisseurs ont augmenté leurs prix. Mets à jour tes coûts de revient, sinon ton food cost ne sera plus correct.
Liaison numérique vs. manuelle
Tu peux le faire manuellement avec Excel, mais cela prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Une application comme KitchenNmbrs lie automatiquement tes prix de stocks à tes recettes et calcule en temps réel ton food cost par plat.
Avantages du numérique :
- Recalcul automatique en cas de changement de prix
- Aperçu direct du food cost par plat
- Alertes en cas de food cost trop élevé
- Vue d'ensemble de la valeur des stocks
Le plus important est que tu établisses la liaison. Que ce soit numérique ou avec Excel importe moins que le fait de le faire.
Comment lier tes stocks à tes marges ? (étape par étape)
Mesure tes rendements réels
Pèse pendant une semaine ce que tu achètes par rapport à ce que tu utilises réellement. Note la perte à la découpe par produit et la taille moyenne des portions par plat.
Calcule les coûts de revient réels par portion
Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement. Multiplie par la taille de ta portion. Additionne tous les ingrédients par plat.
Vérifie tes pourcentages de food cost
Divise le coût de revient par portion par ton prix de vente HT et multiplie par 100. Vérifie que tu restes sous 35% pour les plats rentables.
✨ Pro tip
Vérifie chaque mois tes 5 plats les plus vendus. Si ceux-ci ont un bon food cost, tu as résolu 80% de tes problèmes de rentabilité.
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Questions fréquentes
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes coûts de revient ?
Au minimum 1× par mois, ou immédiatement si ton fournisseur change ses prix. De nombreux fournisseurs augmentent leurs prix sans que tu t'en aperçoives.
Dois-je inclure tous les ingrédients dans le coût de revient ?
Oui, même les petites choses s'additionnent. L'huile, le beurre, les épices, la garniture - tout ce qui va dans l'assiette doit être inclus dans ton calcul.
Que faire si mon food cost dépasse 35% ?
Tu perds probablement de l'argent sur ce plat. Tu peux augmenter le prix de vente, réduire la portion, ou acheter moins cher.
Comment éviter que mes stocks ne deviennent trop importants ?
Vérifie ta valeur de stocks chaque semaine. Si elle augmente chaque semaine, tu achètes plus que tu ne vends. Planifie tes achats en fonction de tes ventes prévues.
Puis-je aussi faire cela avec Excel ?
Oui, mais cela prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. À chaque changement de prix, tu dois tout ajuster manuellement. Une application le fait automatiquement.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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