La marge sur le champagne est souvent beaucoup plus élevée que sur le vin de table - jusqu'à 300-400% contre 150-200% pour le vin ordinaire. Cela est dû à la valeur de prestige et au fait que les clients sont moins sensibles aux prix pour les bulles. Voici comment calculer exactement combien tu gagnes par bouteille et comment optimiser ta carte des vins.
Pourquoi le champagne génère plus de marge
Le champagne a une structure de coûts différente du vin de table. Les clients s'attendent à un prix plus élevé et sont moins enclins à comparer les prix. Cela te donne de la marge de manœuvre pour de meilleures marges.
💡 Exemple champagne vs. vin de table :
Champagne Veuve Clicquot :
- Achat : €35,00
- Vente : €140,00 (incl. 21% TVA)
- Vente excl. TVA : €115,70
- Marge : €115,70 - €35,00 = €80,70
- Marge % : (€80,70 / €115,70) × 100 = 69,7%
Sauvignon Blanc vin de table :
- Achat : €8,50
- Vente : €28,00 (incl. 21% TVA)
- Vente excl. TVA : €23,14
- Marge : €23,14 - €8,50 = €14,64
- Marge % : (€14,64 / €23,14) × 100 = 63,3%
La formule pour la marge sur le vin
Pour toutes les boissons alcoolisées, 21% de TVA s'applique aux Pays-Bas. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour un calcul de marge équitable.
Pourcentage de marge = ((Prix de vente HT - Prix d'achat) / Prix de vente HT) × 100
Marge absolue = Prix de vente HT - Prix d'achat
⚠️ Attention :
L'alcool est soumis à 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Une bouteille à €50 TTC est €41,32 HT (€50 / 1,21).
Marges courantes par type de vin
Différents types de vins ont des attentes de marge différentes :
- Champagne/prosecco : 65-75% de marge
- Vin de table au verre : 70-80% de marge
- Vin de table à la bouteille : 60-70% de marge
- Vins premium (€50+) : 55-65% de marge
- Vin maison : 65-75% de marge
Stratégie : le champagne comme générateur de profit
Le champagne peut être ta catégorie de boissons la plus rentable si tu l'utilises intelligemment. Les clients commandent des bulles pour les occasions spéciales et sont moins sensibles aux prix.
💡 Exemple d'impact sur le chiffre d'affaires annuel :
Restaurant avec 50 couverts/soir, 6 jours/semaine :
- 10% des tables commandent du champagne (5 bouteilles/soir)
- Marge par bouteille : €80,70
- Par semaine : 5 × 6 × €80,70 = €2.421
- Par an : €2.421 × 52 = €125.892 de marge supplémentaire
Le champagne seul génère €125.892 de marge par an.
Optimisation de ta carte des vins
Place le champagne stratégiquement sur ta carte. Mets un champagne cher (€200+) en haut pour que les autres champagnes semblent raisonnables. C'est ce qu'on appelle l'effet d'ancrage.
- Commence par un champagne premium (€180-250)
- Suis avec ton champagne « recommandé » (€80-120)
- Termine avec une option accessible (€50-80)
L'option du milieu sera alors la plus souvent choisie et te donnera le meilleur équilibre entre volume et marge.
Comment calculer la marge sur le champagne vs. le vin de table ?
Rassemble tes prix d'achat et de vente
Note le prix d'achat par bouteille (ce que tu paies à ton fournisseur) et ton prix de carte TTC. Assure-toi d'avoir les montants exacts, pas des estimations.
Calcule le prix de vente HT
Divise ton prix de carte par 1,21 pour obtenir le prix hors 21% de TVA. Par exemple : €121 TTC devient €100 HT (€121 / 1,21).
Calcule la marge absolue et le pourcentage de marge
Soustrais ton prix d'achat du prix de vente HT pour obtenir la marge absolue. Ensuite, divise la marge absolue par le prix de vente HT et multiplie par 100 pour le pourcentage.
✨ Pro tip
Mets toujours un champagne très cher en haut de ta carte (€200+). Cela rend tes autres champagnes de €80-120 raisonnables, ce qui pousse les clients à choisir plus souvent la catégorie intermédiaire - et c'est là que tu as ta meilleure marge.
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Questions fréquentes
Pourquoi le champagne a-t-il une marge plus élevée que le vin de table ?
Le champagne est un produit de prestige où les clients sont moins sensibles aux prix. Ils s'attendent à un prix plus élevé et comparent moins souvent avec d'autres établissements, ce qui te donne de la marge de manœuvre pour de meilleures marges.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de marge ?
Calcule toujours avec le prix hors TVA. L'alcool est soumis à 21% de TVA aux Pays-Bas. Si tu calcules avec le prix TTC, ta marge semblera plus basse qu'elle ne l'est réellement.
Quelle est une marge normale sur le vin au verre ?
Le vin au verre a généralement une marge plus élevée qu'à la bouteille : 70-80% est courant. Tu comptes généralement 4-5 verres d'une bouteille, tandis que tu achètes la bouteille au prix de 2-3 verres.
À quelle fréquence dois-je ajuster mes prix de vin ?
Vérifie tes prix de vin chaque trimestre. Les fournisseurs ajustent souvent les prix en raison des fluctuations de change et des résultats de vendanges. Surtout pour les vins plus chers, les fluctuations de prix peuvent affecter ta marge considérablement.
Est-ce qu'une marge de 60% sur le vin est trop faible ?
Une marge de 60% sur le vin est plutôt basse. Essaie d'atteindre au minimum 65%, surtout sur les vins maison et le champagne. Pour les vins premium (€50+), c'est un peu moins, mais ne descends pas en dessous de 55%.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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