El café te genera un margen del 80-90%, lo que lo convierte en tu producto más rentable. Sin embargo, muchos hosteleros no saben exactamente cuánto ganan por cada taza. Aquí te cuento cómo calcular el margen exacto y qué factores afectan tu beneficio real.
¿Qué determina el margen del café?
Tres factores definen tu margen: el precio de compra del grano, el tamaño de la ración y el precio de venta. El café tributa al 10% de IVA en España, aunque la calidad y el precio de compra varían enormemente entre proveedores.
💡 Ejemplo: Espresso estándar
Vende el espresso a 2,50 € (IVA incluido al 10%):
- Precio de venta sin IVA: 2,27 €
- Grano por ración: 0,15 €
- Leche (un chorrito): 0,05 €
- Azúcar/servilleta: 0,02 €
Coste total: 0,22 € → Margen: 90,4%
Márgenes típicos por tipo de café
Tu margen baja a medida que añades más leche y extras. Fíjate en estas diferencias:
- Espresso: 85-92% de margen
- Cappuccino: 75-85% de margen
- Latte: 70-80% de margen
- Specialty coffee: 60-75% de margen
💡 Ejemplo: Cappuccino
Vende el cappuccino a 3,20 € (IVA incluido):
- Precio de venta sin IVA: 2,91 €
- Grano: 0,15 €
- Leche (150 ml): 0,25 €
- Azúcar/servilleta/taza: 0,08 €
Coste total: 0,48 € → Margen: 83,5%
Costes ocultos que reducen tu margen
Mira, estos costes los olvida casi todo el mundo a la hora de calcular:
- Mantenimiento de la máquina: 50-150 € al mes
- Energía: 2-4 € al día para una máquina profesional
- Merma: extracciones fallidas, leche desechada
- Recargues gratuitos: si los ofreces en tu local
⚠️ Ojo:
Suma el mantenimiento y la energía a tus costes mensuales de café. Con 300 cafés al mes, esto añade entre 0,50 y 0,80 € por taza a tu coste real.
Precio de compra del grano: una diferencia enorme
La calidad del grano define tu margen. Los granos baratos parecen atractivos, pero te penalizan con sabor mediocre y clientes insatisfechos:
- Grano de supermercado: 8-12 €/kg → 0,08-0,12 € por espresso
- Blend profesional: 15-25 €/kg → 0,15-0,25 € por espresso
- Specialty coffee: 30-50 €/kg → 0,30-0,50 € por espresso
💡 Ejemplo: Impacto de un grano más caro
Cambio de 12 €/kg a 20 €/kg de grano:
- Coste adicional por espresso: 0,08 €
- A un precio de venta de 2,50 €: el margen baja del 94% al 91%
- Sigue siendo muy rentable
Una mayor calidad justifica con creces un precio de venta más alto
El café como motor de rentabilidad
En mi experiencia siguiendo la cuenta de resultados de decenas de locales, el café suele ser el producto con mayor margen de toda la carta. Bueno, úsalo de forma estratégica:
- Combínalo con pastelería: aumenta el ticket medio de forma sencilla
- Programa de fidelización: el décimo café gratis te cuesta 0,22 €, pero el cliente percibe un valor de 2,50 €
- Venta de mejora: de espresso a cappuccino por 0,70 € más
Según KitchenNmbrs, con una herramienta de gestión puedes controlar exactamente lo que cuesta cada variante de café, incluyendo todos los extras y la merma. Así ves qué combinaciones te generan más margen real.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el mantenimiento de la máquina en mi coste por taza?
¿Cómo puedo mejorar el margen del café sin perder clientes?
¿Cuántos cafés salen de 1 kg de grano?
¿Tiene sentido ofrecer un café de especialidad si el coste es mucho más alto?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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