Le coût de versement pour la bière à la pression se situe généralement entre 18% et 25%. Cela signifie que sur chaque euro que tu gagnes avec la bière, 18 à 25 centimes vont à l'achat. Un bon coût de versement te permet de conserver une marge suffisante pour tous les autres coûts et le profit.
Qu'est-ce que le coût de versement exactement ?
Le coût de versement est le pourcentage de ton prix de vente (hors TVA) qui va à l'achat de la bière. C'est le même principe que le coût alimentaire, mais pour les boissons.
Formule du coût de versement :
Coût de versement % = (Prix d'achat par verre / Prix de vente hors TVA) × 100
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% comme les aliments. Calcule toujours avec le prix hors TVA pour un calcul correct du coût de versement.
Coût de versement normal pour la bière à la pression
La plupart des cafés et restaurants appliquent ces pourcentages pour la bière à la pression :
- Pilsener/bière standard : 18-22%
- Bière spéciale : 20-25%
- Marques premium : 22-28%
Plus la bière est spéciale, plus le coût de versement peut être élevé. Les clients paient plus pour les bières particulières, mais l'achat est aussi plus cher.
💡 Exemple de calcul :
Tu vends une bière pour €3,00 (TVA 21% incluse) :
- Prix de vente hors TVA : €3,00 / 1,21 = €2,48
- Prix d'achat par verre : €0,52
- Coût de versement : (€0,52 / €2,48) × 100 = 21%
C'est exactement dans la fourchette normale de 18-22%.
Facteurs qui influencent le coût de versement
Différents facteurs déterminent ton coût de versement final :
- Perte au fût : Mousse, premières/dernières gouttes, rinçage = 3-8% de perte
- Prix d'achat du fût : Varie selon la brasserie et la quantité achetée
- Taille du verre : 25cl, 30cl ou 40cl donnent des marges différentes
- Localisation : Centre-ville vs. banlieue affecte le prix de vente
💡 Exemple de perte au fût :
Un fût de 50 litres coûte €65 et fournit environ 165 verres de 25cl (après perte) :
- Théoriquement : 50L = 200 verres de 25cl
- En pratique : 165 verres (17,5% de perte due à la mousse et au rinçage)
- Coût réel : €65 / 165 = €0,39 par verre
Quand ton coût de versement est-il trop élevé ?
Si tu dépasses 28-30% de coût de versement, tu perds probablement de l'argent. Causes possibles :
- Trop de mousse due à des verres mal versés
- Prix de vente trop bas par rapport au prix d'achat
- Beaucoup de gaspillage des premières/dernières bières du fût
- Personnel qui verse des verres trop pleins
⚠️ Attention :
Un coût de versement de 35% ou plus signifie généralement que tu perds de l'argent sur la bière. Vérifie alors ta qualité de versement et tes prix de vente.
Différents types de bière, différentes marges
Chaque bière n'a pas besoin d'avoir le même coût de versement :
- Bière maison/pilsener : Coût de versement bas (18-22%), volume élevé
- Bière spéciale : Coût de versement plus élevé (22-26%), tarification premium
- Craft beer : Coût de versement le plus élevé (25-30%), mais aussi prix de vente le plus élevé
💡 Exemple de stratégie mixte :
Un café avec un bon mélange de bières :
- Pilsener : €2,75 - coût de versement 20% (moteur de volume)
- IPA : €4,50 - coût de versement 26% (marge premium)
- Tripel : €5,25 - coût de versement 28% (spécialité)
Coût de versement moyen : 23% avec un bon mix de ventes.
Suivre et contrôler le coût de versement
Pour maîtriser tes marges de bière, tu peux faire ceci :
- Calcule mensuellement ton coût de versement par marque de bière
- Suis le nombre de fûts que tu achètes par rapport au nombre de verres vendus
- Vérifie régulièrement que tes prix de vente correspondent aux nouveaux prix d'achat
- Forme le personnel à verser correctement (moins de perte)
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux faire calculer automatiquement le coût de versement par boisson, tout comme le coût alimentaire pour les plats. Tu vois directement quelles bières sont les plus rentables.
Comment calculer le coût de versement pour la bière à la pression ?
Détermine ton prix d'achat par verre
Divise le prix d'un fût par le nombre de verres que tu en tires réellement. Compte 15-20% de perte due à la mousse et au rinçage.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Divise ton prix de carte par 1,21 pour éliminer la TVA de 21%. Pour une bière à €3,00, cela donne €2,48 hors TVA.
Calcule ton pourcentage de coût de versement
Divise le prix d'achat par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Un coût de versement entre 18-25% est normal pour la bière à la pression.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de versement sur tes 3 bières les plus vendues. Si celles-ci vont bien, tu contrôles 80% de ton profit en boissons.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Pourquoi mon coût de versement est-il supérieur à 30% ?
Cela vient généralement d'une perte excessive lors du versement, de prix de vente trop bas, ou d'un mauvais calcul avec la TVA. Vérifie que ton personnel verse correctement et que tes prix correspondent à ton achat.
Dois-je appliquer le même coût de versement pour chaque marque de bière ?
Non, la bière spéciale peut avoir un coût de versement plus élevé que la pilsener. Les clients paient plus pour les marques premium, donc 25-28% est acceptable pour la craft beer.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon prix de bière ?
Vérifie cela tous les trimestres ou quand ta brasserie augmente les prix. Les augmentations de prix de bière arrivent souvent à la prochaine livraison de fût.
La TVA de 21% compte-t-elle dans mon calcul de coût de versement ?
Non, calcule toujours avec le prix hors TVA. Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, donc divise ton prix de carte par 1,21 pour le calcul correct.
Est-ce que 25% de coût de versement est trop élevé pour une pilsener ordinaire ?
Oui, pour une pilsener standard, 25% est trop élevé. Essaie de rester entre 18-22%. Au-dessus de 25%, tu ne gagnes pas assez sur ta bière à volume élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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