¿Cuánto de tu margen en cerveza se va en precio de compra? El pour cost para cerveza de barril se sitúa normalmente entre el 18% y el 25%. Un pour cost bien calibrado garantiza que te quede suficiente margen para cubrir costes operativos y generar beneficio real.
¿Qué es exactamente el pour cost?
El pour cost muestra qué porcentaje de tu precio de venta (sin IVA) se destina al precio de compra de la cerveza. Es como el coste de alimentos, pero aplicado a bebidas.
Fórmula del pour cost:
Pour cost % = (Precio de compra por caña / Precio de venta sin IVA) × 100
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas tributan al 21% de IVA, no al 10% como los alimentos. Usa siempre el precio sin IVA para calcular correctamente el pour cost.
Pour cost normal para cerveza de barril
Bares y restaurantes trabajan habitualmente con estos rangos para cerveza de barril:
- Cerveza lager/estándar: 18-22%
- Cerveza especial: 20-25%
- Marcas premium: 22-28%
Las cervezas más especiales suelen justificar un pour cost más alto. El cliente acepta pagar más por algo diferente, pero el precio de compra sube en la misma proporción.
💡 Ejemplo de cálculo:
Vendes una caña a €3,00 (IVA incluido al 21%):
- Precio de venta sin IVA: €3,00 / 1,21 = €2,48
- Precio de compra por caña: €0,52
- Pour cost: (€0,52 / €2,48) × 100 = 21%
Perfecto, cae dentro del rango ideal de 18-22%.
Factores que afectan al pour cost
Varios elementos determinan tu pour cost real:
- Merma por espuma: Espuma, primeras y últimas cañas, limpieza = 3-8% de merma
- Precio de compra del barril: Varía según cervecería y volumen de pedido
- Tamaño del vaso: Vasos de 20cl, 25cl o 40cl afectan directamente al margen
- Ubicación: Centro o periferia condiciona el precio de venta
💡 Ejemplo de merma por barril:
Un barril de 50 litros a €65 rinde aproximadamente 165 cañas de 25cl (tras merma):
- Teórico: 50L = 200 cañas de 25cl
- Real: 165 cañas (17,5% de merma por espuma y limpieza)
- Coste real por caña: €65 / 165 = €0,39
¿Cuándo es demasiado alto el pour cost?
Por encima del 28-30% de pour cost, probablemente estás perdiendo dinero. Las causas más frecuentes son:
- Exceso de espuma por mala técnica al tirar
- Precio de venta demasiado bajo respecto al precio de compra
- Mucha cerveza tirada al inicio y al final del barril
- El personal sirve los vasos demasiado llenos
⚠️ Ojo:
Un pour cost del 35% o más implica normalmente pérdidas en cerveza. Revisa la calidad al tirar y la política de precios.
Tipos de cerveza, márgenes distintos
No todos los tipos de cerveza tienen que tener el mismo pour cost:
- Cerveza de la casa / lager: Pour cost bajo (18-22%), alto volumen
- Cerveza especial: Pour cost más alto (22-26%), precio premium
- Craft beer: Pour cost más elevado (25-30%), pero también el precio de venta más alto
Mira, lo que muchos responsables de sala descubren tarde es esto: una mezcla inteligente de referencias compensa el pour cost más alto de las cervezas especiales gracias al volumen de la lager estándar. Así mantienes un margen global sano.
💡 Ejemplo de estrategia de mezcla:
Un bar con una selección bien pensada:
- Lager: €2,75 - pour cost 20% (motor de volumen)
- IPA: €4,50 - pour cost 26% (margen premium)
- Tripel: €5,25 - pour cost 28% (especialidad)
Pour cost medio: 23% con una buena mezcla de ventas.
Seguimiento y control del pour cost
Para tener un control real sobre tus márgenes en cerveza:
- Calcula mensualmente el pour cost por referencia de cerveza
- Controla cuántos barriles consumes frente a las cañas vendidas
- Revisa periódicamente si los precios de venta siguen siendo coherentes con los nuevos precios de compra
- Forma al personal en la técnica correcta al tirar (menos merma)
Según KitchenNmbrs, con herramientas digitales puedes calcular el pour cost automáticamente por bebida, igual que el coste de alimentos para los platos. En mi experiencia, eso te permite ver de inmediato qué cervezas generan mejor rendimiento y dónde se están escapando los márgenes.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Por qué mi pour cost supera el 30%?
¿Tengo que aplicar el mismo pour cost a todas las cervezas?
¿El IVA del 21% entra en el cálculo del pour cost?
¿Es demasiado alto un pour cost del 25% para una lager estándar?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →