L'ingénierie de menu pour ta carte des boissons t'aide à découvrir quelles boissons sont populaires et rentables. Beaucoup de propriétaires de bar vendent surtout des boissons à faible marge, tandis que les cocktails rentables restent de côté. Dans cet article, tu apprendras comment catégoriser tes boissons en Stars, Plow Horses, Puzzles et Dogs.
Les 4 catégories de l'ingénierie de menu
L'ingénierie de menu divise tes boissons selon deux critères : la popularité (fréquence de vente) et la rentabilité (combien tu gagnes par boisson). Cela donne 4 catégories :
- Stars : Populaire + rentable (à promouvoir !)
- Plow Horses : Populaire + non rentable (augmenter les prix)
- Puzzles : Non populaire + rentable (donner plus d'attention)
- Dogs : Non populaire + non rentable (envisager de retirer)
Calcule la rentabilité de tes boissons
Pour chaque type de boisson, tu calcules le pour cost - l'équivalent du food cost pour les boissons. La formule est identique :
Pour cost % = (Coûts d'achat / Prix de vente HT) × 100
? Exemple de calcul du pour cost :
Tu vends un Mojito pour €12,10 (TTC 21%) :
- Prix de vente HT : €12,10 / 1,21 = €10,00
- Ingrédients : €2,40 (rhum, citron, menthe, sucre, soda)
Pour cost : (€2,40 / €10,00) × 100 = 24%
⚠️ Attention :
Les boissons alcoolisées ont 21% de TVA, pas 9% ! Calcule toujours avec le prix HT pour un pour cost correct.
Mesure la popularité de tes boissons
Tu mesures la popularité selon les chiffres de vente. Prends tes données de caisse des 4 dernières semaines et compte par type de boisson :
- Combien d'unités vendues
- Quel pourcentage de tes ventes totales de boissons
- Classement du plus au moins vendu
Une boisson est « populaire » si elle dépasse la moyenne. Avec 20 boissons différentes, les 10 meilleures sont populaires, les autres non.
? Exemple de popularité :
Ventes totales de boissons le mois dernier : 800 unités
- Bière : 320 unités (40%) - Populaire
- Vin : 200 unités (25%) - Populaire
- Mojito : 80 unités (10%) - Populaire
- Whiskey sour : 20 unités (2,5%) - Non populaire
Catégorise tes boissons
Maintenant tu combines popularité et rentabilité. Benchmarks de pour cost courants :
- Rentable : Pour cost inférieur à 25%
- Non rentable : Pour cost supérieur à 25%
? Exemple de catégorisation :
- Star : Mojito - Populaire (10% des ventes) + 24% pour cost
- Plow Horse : Heineken - Populaire (40%) mais 28% pour cost
- Puzzle : Vieux genièvre - 18% pour cost mais 1% des ventes
- Dog : Cocktail fancy - 32% pour cost et 0,5% des ventes
Que fais-tu avec chaque catégorie ?
Stars (populaire + rentable) :
- Les promouvoir sur ta carte (en évidence, place spéciale)
- Former le personnel pour les recommander
- S'assurer que les ingrédients sont toujours en stock
Plow Horses (populaire + non rentable) :
- Augmenter le prix (les clients les commanderont quand même)
- Chercher un fournisseur moins cher
- Réduire la taille de portion (pour les cocktails)
Puzzles (non populaire + rentable) :
- Les placer plus visiblement sur la carte
- Former le personnel pour les suggérer
- Créer une happy hour ou une promotion autour
Dogs (non populaire + non rentable) :
- Envisager de les retirer de la carte
- Les remplacer par des alternatives plus rentables
- Ne plus commander les ingrédients
À quelle fréquence dois-tu faire cela ?
Analyse ta carte des boissons tous les 3 mois. La popularité peut changer selon les saisons, les tendances ou les nouvelles boissons. La rentabilité change avec les augmentations de prix des fournisseurs.
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu vois directement ton pour cost par boisson et tu peux facilement suivre quelles boissons performent le mieux.
Articles connexes
Comment analyser ta carte des boissons ? (étape par étape)
Collecte les données de vente et de coûts
Prends tes données de caisse des 4 dernières semaines et note par type de boisson : nombre vendu, prix de vente et coûts d'achat de tous les ingrédients. Pour les cocktails, additionne tous les ingrédients (alcool, mixeurs, garniture).
Calcule le pour cost et la popularité
Calcule pour chaque type de boisson le pour cost : (coûts d'achat / prix de vente HT 21%) × 100. Mesure la popularité en regardant quelles boissons dépassent le nombre moyen de ventes.
Catégorise et crée un plan d'action
Place chaque type de boisson dans la bonne catégorie : promouvoir les Stars, augmenter le prix des Plow Horses, donner plus d'attention aux Puzzles, envisager de retirer les Dogs. Mets à jour ta carte et forme ton personnel.
✨ Pro tip
Concentre-toi d'abord sur tes 5 boissons les plus vendues. Si ce sont toutes des Stars ou des Plow Horses rentables, tu as résolu 80% de ton problème de rentabilité.
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Questions fréquentes
Quel est un bon pour cost pour les cocktails ?
Dois-je aussi analyser la bière et le vin ?
À quelle fréquence dois-je analyser ma carte des boissons ?
Puis-je toujours retirer les Dogs de la carte ?
Et si je n'ai pas de données de caisse par boisson ?
Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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