Net zoals een dirigent zijn orkest moet kennen, moet jij je gasten en hun smaak doorgronden. Veel horecaondernemers kiezen wijnen op intuïtie of volgen blindelings hun leverancier. Maar een doordachte wijnkaart trekt niet alleen gasten aan - het vult ook je kassa.
Start met je doelgroep en prijssegment
Voor je überhaupt wijnen gaat selecteren, moet je weten wie er aan je tafels plaatsnemen. Een bistro in het centrum trekt andere gasten dan een restaurant aan de haven. Je wijnkaart moet harmoniëren met je concept en je clientèle.
💡 Voorbeeld prijssegmenten:
- Budget: €4,50 - €6,50 per glas
- Midden: €6,50 - €9,50 per glas
- Premium: €9,50+ per glas
Zorg dat je in elk segment minimaal 3-4 opties hebt.
Bereken je wijnmarge (pour cost)
Net als bij eten heb je bij wijn een pour cost - het percentage van je verkoopprijs dat naar de inkoop gaat. Voor wijn ligt dit meestal tussen de 18% en 25%. Maar let goed op: reken altijd exclusief BTW!
💡 Voorbeeld berekening:
Fles wijn inkoop: €8,50
Je verkoopt per glas (5 glazen per fles): €7,50 incl. 21% BTW
- Prijs per glas excl. BTW: €7,50 / 1,21 = €6,20
- Omzet per fles: 5 × €6,20 = €31,00
- Pour cost: (€8,50 / €31,00) × 100 = 27,4%
Dit is aan de hoge kant - streef naar 20-23%.
⚠️ Let op:
Alcoholische dranken hebben 21% BTW, niet 9% zoals eten. Vergeet dit niet in je berekeningen!
Kies wijnen met verschillende marges
Niet elke wijn hoeft dezelfde marge te hebben. Sommige wijnen zijn volume drivers (lokken gasten), andere zijn margin makers (leveren veel op). Een slimme wijnkaart mengt beide strategieën.
- Huiswijn: Lage marge (15-18%) maar hoog volume
- Premium wijnen: Hogere marge (25-30%) maar lager volume
- Speciale wijnen: Zeer hoge marge (35%+) voor echte liefhebbers
Een fout die het gemiddelde restaurant EUR 200-400 per maand kost: alle wijnen dezelfde marge geven. Dus varieer bewust je marges per segment.
Werk met anker-prijzen
Plaats bewust enkele dure wijnen op je kaart, ook al verkoop je ze zelden. Deze anker-prijzen maken je middensegment verleidelijker. Gasten mijden vaak zowel het goedkoopste als het duurste.
💡 Voorbeeld anker-strategie:
- Huiswijn: €5,50 per glas
- Middensegment: €7,50 - €9,50 per glas (hier verkoop je het meest)
- Anker-wijnen: €12,50 - €15,00 per glas
Het middensegment lijkt nu redelijk geprijsd.
Test en pas aan op basis van verkoopcijfers
Een wijnkaart is nooit definitief. Houd bij welke wijnen vlotten en welke blijven staan. Wijnen die na 8 weken nog geen 12 glazen hebben verkocht, kun je beter vervangen.
- Check wekelijks je top 5 best-verkopende wijnen
- Vervang slecht lopende wijnen elke 2-3 maanden
- Pas prijzen aan zodra je inkoop wijzigt
- Vraag personeel om feedback - zij praten met gasten
⚠️ Let op:
Wijnprijzen schommelen. Check elke 3 maanden of je inkoopprijzen nog kloppen en pas je verkoopprijzen aan waar nodig.
Houd het overzichtelijk
Te veel keuze verlamt gasten. Een sterke wijnkaart bevat maximaal 15-20 wijnen, verdeeld over wit, rood, rosé en mousserende wijn. Zorg voor heldere beschrijvingen zonder franjes.
- Wit: 4-6 wijnen van droog tot zoet
- Rood: 5-7 wijnen van licht tot vol
- Rosé: 2-3 opties
- Mousserende: 2-3 opties (inclusief champagne als anker)
Hoe stel je een winstgevende wijnkaart samen? (stap voor stap)
Bepaal je doelgroep en prijssegmenten
Analyseer je gasten en stel 3 prijssegmenten vast: budget (€4,50-€6,50), midden (€6,50-€9,50) en premium (€9,50+). Zorg dat je in elk segment voldoende keuze hebt.
Bereken de pour cost per wijn
Gebruik de formule: (Inkoopprijs fles / Omzet per fles excl. 21% BTW) × 100. Streef naar 18-25% pour cost, met lagere marges voor huiswijn en hogere voor premium wijnen.
Selecteer wijnen met verschillende functies
Kies volume drivers (huiswijn met lage marge), margin makers (middensegment met goede marge) en anker-wijnen (dure opties die het middensegment aantrekkelijk maken).
Test en optimaliseer op basis van verkoop
Monitor wekelijks welke wijnen goed lopen. Vervang slecht presterende wijnen elke 2-3 maanden en pas prijzen aan wanneer inkoopprijzen veranderen.
✨ Pro tip
Analyseer elke 6 weken welke 3 wijnen het minst verkopen en vervang er één door een wijn uit een ander land of druivenras. Dit houdt je kaart fris en geeft je nieuwe verkoopkansen zonder je hele concept overhoop te gooien.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Hoeveel wijnen moet ik op mijn kaart zetten?
Maximaal 15-20 wijnen totaal. Te veel keuze verlamt gasten en verhoogt je voorraadrisico. Verdeel over 4-6 witte, 5-7 rode, 2-3 rosé en 2-3 mousserende wijnen voor optimale balans.
Wat is een goede pour cost voor wijn?
Tussen 18% en 25% van je verkoopprijs exclusief BTW. Huiswijn mag 15-18% zijn voor volume, premium wijnen kunnen 25-30% zijn voor betere winstgevendheid.
Hoe vaak moet ik mijn wijnkaart aanpassen?
Check maandelijks je verkoopcijfers en vervang slecht lopende wijnen elke 8-10 weken. Wijnen die minder dan 12 glazen per 2 maanden verkopen, kosten je geld. Pas prijzen direct aan zodra je inkoopprijzen veranderen.
Moet ik dure wijnen op mijn kaart zetten die ik toch niet verkoop?
Ja, anker-prijzen werken psychologisch. Een paar dure wijnen (€12-15 per glas) maken je middensegment aantrekkelijker. Gasten kiezen vaak niet het goedkoopste maar ook niet het duurste - precies waar jij wilt dat ze kiezen.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →