Eine gute Weinkarte kann deinen Gewinn erheblich steigern, aber eine schlechte kostet dich Geld. Viele Gastronomen wählen Weine nach Gefühl oder lassen sich vom Weinlieferanten leiten, ohne auf die Zahlen zu schauen. In diesem Artikel lernst du, wie du eine Weinkarte zusammenstellst, die Gäste anspricht und deinen Geldbeutel füllt.
Beginne mit deiner Zielgruppe und Preissegment
Bevor du überhaupt Weine auswählst, musst du wissen, wer an deinen Tischen sitzt. Eine Bistro im Zentrum hat andere Gäste als ein Restaurant am Hafen. Deine Weinkarte muss zu deinem Konzept und deinen Gästen passen.
💡 Beispiel Preissegmente:
- Budget: €4,50 - €6,50 pro Glas
- Mittel: €6,50 - €9,50 pro Glas
- Premium: €9,50+ pro Glas
Sorge dafür, dass du in jedem Segment mindestens 3-4 Optionen hast.
Berechne deine Weinmarge (Pour Cost)
Wie beim Essen hast du auch bei Wein einen Pour Cost - den Prozentsatz deines Verkaufspreises, der in den Einkauf fließt. Bei Wein liegt dieser normalerweise zwischen 18% und 25%. Achtung: Rechne immer ohne MwSt.!
💡 Beispielberechnung:
Flasche Wein Einkauf: €8,50
Du verkaufst pro Glas (5 Gläser pro Flasche): €7,50 inkl. 21% MwSt.
- Preis pro Glas ohne MwSt.: €7,50 / 1,21 = €6,20
- Umsatz pro Flasche: 5 × €6,20 = €31,00
- Pour Cost: (€8,50 / €31,00) × 100 = 27,4%
Das ist zu hoch - strebe nach 20-23%.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9% wie Essen. Vergiss das nicht in deinen Berechnungen!
Wähle Weine mit unterschiedlichen Margen
Nicht jeder Wein muss die gleiche Marge haben. Einige Weine sind Volume Driver (ziehen Gäste an), andere sind Margin Maker (bringen viel ein). Eine kluge Weinkarte kombiniert beide.
- Hauswein: Niedrige Marge (15-18%) aber hohes Volumen
- Premium-Weine: Höhere Marge (25-30%) aber niedrigeres Volumen
- Spezielle Weine: Sehr hohe Marge (35%+) für echte Liebhaber
Arbeite mit Ankerpunkten
Setze bewusst ein paar teure Weine auf deine Karte, auch wenn du sie selten verkaufst. Diese Ankerpunkte machen dein Mittelsegment attraktiver. Gäste wählen oft nicht das Billigste, aber auch nicht das Teuerste.
💡 Beispiel Ankerstrategie:
- Hauswein: €5,50 pro Glas
- Mittelsegment: €7,50 - €9,50 pro Glas (hier verkaufst du am meisten)
- Ankerweine: €12,50 - €15,00 pro Glas
Das Mittelsegment wirkt jetzt angemessen bepreist.
Teste und passe basierend auf Verkaufszahlen an
Eine Weinkarte ist nie fertig. Behalte im Auge, welche Weine gut laufen und welche stehen bleiben. Weine, die nach 2 Monaten noch keine 10 Gläser verkauft haben, kannst du besser ersetzen.
- Überprüfe wöchentlich deine Top 5 meistverkauften Weine
- Ersetze schlecht laufende Weine alle 2-3 Monate
- Passe Preise an, wenn sich deine Einkaufspreise ändern
- Frag dein Personal um Feedback - sie sprechen mit Gästen
⚠️ Achtung:
Weinpreise schwanken. Überprüfe alle 3 Monate, ob deine Einkaufspreise noch stimmen und passe deine Verkaufspreise bei Bedarf an.
Halte es übersichtlich
Zu viel Auswahl lähmt Gäste. Eine gute Weinkarte hat maximal 15-20 Weine, verteilt auf Weiß-, Rot-, Rosé- und Schaumwein. Sorge für klare Beschreibungen ohne Schnörkel.
- Weiß: 4-6 Weine von trocken bis süß
- Rot: 5-7 Weine von leicht bis vollmundig
- Rosé: 2-3 Optionen
- Schaumwein: 2-3 Optionen (inklusive Champagner als Ankerpunkt)
Wie stellst du eine rentable Weinkarte zusammen? (Schritt für Schritt)
Bestimme deine Zielgruppe und Preissegmente
Analysiere deine Gäste und lege 3 Preissegmente fest: Budget (€4,50-€6,50), Mittel (€6,50-€9,50) und Premium (€9,50+). Sorge dafür, dass du in jedem Segment ausreichend Auswahl hast.
Berechne den Pour Cost pro Wein
Verwende die Formel: (Einkaufspreis Flasche / Umsatz pro Flasche ohne 21% MwSt.) × 100. Strebe nach 18-25% Pour Cost an, mit niedrigeren Margen für Hauswein und höheren für Premium-Weine.
Wähle Weine mit unterschiedlichen Funktionen
Wähle Volume Driver (Hauswein mit niedriger Marge), Margin Maker (Mittelsegment mit guter Marge) und Ankerweine (teure Optionen, die das Mittelsegment attraktiv machen).
Teste und optimiere basierend auf Verkauf
Überwache wöchentlich, welche Weine gut laufen. Ersetze schlecht abschneidende Weine alle 2-3 Monate und passe Preise an, wenn sich Einkaufspreise ändern.
✨ Pro tip
Setze bewusst einen 'Mystery'-Wein auf deine Karte ohne Rebsorte zu nennen, nur mit einer verlockenden Beschreibung. Das schafft Gesprächsstoff und gibt deinem Personal eine Verkaufschance.
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Häufig gestellte Fragen
Wie viele Weine sollte ich auf meine Karte setzen?
Maximal 15-20 Weine insgesamt. Zu viel Auswahl lähmt Gäste. Verteile auf 4-6 Weiß-, 5-7 Rot-, 2-3 Rosé- und 2-3 Schaumweine.
Was ist ein guter Pour Cost für Wein?
Zwischen 18% und 25% deines Verkaufspreises ohne MwSt. Hauswein darf 15-18% sein, Premium-Weine können 25-30% sein für bessere Rentabilität.
Wie oft sollte ich meine Weinkarte anpassen?
Überprüfe monatlich deine Verkaufszahlen und ersetze schlecht laufende Weine alle 2-3 Monate. Passe Preise an, sobald sich deine Einkaufspreise ändern.
Sollte ich teure Weine auf meine Karte setzen, die ich sowieso nicht verkaufe?
Ja, Ankerpunkte funktionieren. Ein paar teure Weine (€12-15 pro Glas) machen dein Mittelsegment attraktiver. Gäste wählen oft nicht das Billigste, aber auch nicht das Teuerste.
Wie berechne ich den Preis pro Glas aus einer Flasche?
Teile die Flasche in 5 Gläser (Standard-Portion 150ml aus 750ml Flasche). Berechne deinen gewünschten Umsatz pro Flasche und teile durch 5 für den Glasespreis ohne MwSt.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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