Le pour cost et le beverage cost sont souvent utilisés indifféremment, mais ce sont deux façons différentes de mesurer la rentabilité des boissons. Le pour cost est plus spécifique et précis, tandis que le beverage cost est interprété plus largement. Dans cet article, tu apprendras la différence et quand utiliser lequel.
Qu'est-ce que le pour cost ?
Le pour cost est le pourcentage de ton prix de vente (HT) qui va à l'alcool. C'est l'équivalent des boissons du food cost.
💡 Exemple de calcul du pour cost :
Tu vends une bière pour €4,84 (TTC 21%).
- Prix de vente HT : €4,84 / 1,21 = €4,00
- Prix d'achat bière : €0,80
- Pour cost : (€0,80 / €4,00) × 100 = 20%
Un pour cost courant pour la bière se situe entre 18-25%. Pour le vin souvent un peu plus élevé : 25-30%. Pour les alcools forts généralement plus bas : 15-22%.
Qu'est-ce que le beverage cost ?
Le beverage cost est un terme plus large utilisé de différentes façons :
- Toutes les boissons ensemble : Y compris les sodas, le café, l'eau
- Coûts totaux des boissons : Y compris l'emballage, les pailles, les serviettes
- Terme général : Pour tous les coûts liés aux boissons
Le beverage cost est souvent utilisé dans les rapports et les aperçus, mais il est moins précis pour la gestion quotidienne.
La différence principale
💡 Exemple pratique :
Un bar à cocktails a ces chiffres :
- Pour cost cocktails : 22% (alcool uniquement)
- Beverage cost cocktails : 28% (alcool + mixeurs + garniture + pailles)
Le pour cost donne un aperçu de l'efficacité de l'alcool. Le beverage cost de la rentabilité totale des boissons.
La différence de TVA est importante
Fais attention à la TVA sur les boissons :
- Boissons alcoolisées : 21% TVA
- Non-alcoolisé au restaurant : 9% TVA
- Soda à emporter : 21% TVA
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec la bonne TVA. Une erreur de 12 points de pourcentage (9% vs 21%) rend ton calcul de pour cost complètement faux.
Lequel utiliser en pratique ?
Pour la gestion quotidienne : utilise le pour cost par type de boisson. Cela te donne le plus de contrôle.
- Pour cost bière : 18-25%
- Pour cost vin : 25-30%
- Pour cost alcools forts : 15-22%
- Pour cost cocktails : 20-28%
Pour les rapports mensuels : utilise le beverage cost total. Cela te donne un aperçu de tout ton chiffre d'affaires en boissons.
💡 Dans KitchenNmbrs :
Tu peux suivre à la fois le pour cost par type de boisson et consulter le beverage cost total. Pratique pour le contrôle quotidien et les aperçus mensuels.
Comment calculer le pour cost et le beverage cost ?
Détermine ton prix de vente HT
Pour les boissons alcoolisées : divise par 1,21. Pour les non-alcoolisées au restaurant : divise par 1,09. C'est crucial pour un calcul correct.
Additionne tous les coûts pertinents
Pour le pour cost : seulement l'alcool. Pour le beverage cost : alcool + mixeurs + garniture + emballage + tout ce qui va avec la boisson.
Applique la formule
Divise les coûts par le prix de vente HT et multiplie par 100. Vérifie que ton résultat est réaliste pour ton type de boisson.
✨ Pro tip
Vérifie ton pour cost sur tes 3 boissons les plus vendues chaque semaine. Si celles-ci vont bien, tu as 80% de ta rentabilité en boissons sous contrôle.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
Cet article vous a-t-il été utile ?
Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de pour cost ?
Non, calcule toujours avec les prix HT. Pour l'alcool, c'est ton prix de menu divisé par 1,21. Sinon, ton pour cost semblera plus bas qu'il ne l'est réellement.
Quel est un bon pour cost pour les cocktails ?
Pour les cocktails, un pour cost courant se situe entre 20-28%. C'est plus élevé que les alcools purs car tu as des mixeurs, de la garniture et plus de travail.
Puis-je suivre le pour cost et le beverage cost dans un seul système ?
Oui, avec une application comme KitchenNmbrs tu peux calculer les deux. Pour cost par type de boisson pour le contrôle quotidien, beverage cost pour les aperçus mensuels.
Pourquoi mon beverage cost est-il plus élevé que mon pour cost ?
Le beverage cost contient plus que seulement l'alcool : mixeurs, garniture, pailles, serviettes. Le pour cost ne regarde que l'alcool lui-même.
Dois-je calculer le pour cost différemment pour le vin ?
La formule est la même, mais le vin a souvent un pour cost plus élevé (25-30%) car tu as moins de marge que pour la bière ou les alcools forts.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
Calculez vos coûts de cocktails au ml près
Les marges sur les boissons semblent élevées, mais les pertes et free pours les grignotent. KitchenNmbrs calcule le prix de revient exact de chaque cocktail. Essayez gratuitement.
Commencer l'essai gratuit →