73% van de restaurants maakt de fout om populaire drankjes te schrappen puur op basis van lage marges, zonder de totale impact te berekenen. Een populair drankje weghalen kan je omzet meer schaden dan verwacht. De werkelijke impact hangt af van wat gasten als alternatief bestellen - of dat ze überhaupt een alternatief kiezen.
Verzamel de basisgegevens van het drankje
Voor je kunt berekenen wat het weghalen oplevert, heb je drie cruciale cijfers nodig van het drankje dat je wilt schrappen.
? Voorbeeld: Populaire cocktail
Mojito op je kaart:
- Verkoopprijs: €8,50 (incl. 21% BTW)
- Verkoopprijs excl. BTW: €7,02
- Ingrediëntkosten: €3,20
- Pour cost: 45,6%
- Verkoop per maand: 180 stuks
Maandelijkse bijdrage: (€7,02 - €3,20) × 180 = €687
De bijdrage per drankje is je verkoopprijs excl. BTW minus je ingrediëntkosten. Dit bedrag draagt bij aan je vaste kosten en winst. Dus ook al is de pour cost hoog, elk drankje levert nog steeds iets op.
Bereken verschillende scenario's voor vervanging
Gasten die hun favoriete drankje niet meer kunnen bestellen, reageren op drie manieren. Vanuit jarenlange ervaring in professionele keukens zie je dat elk scenario een andere financiële impact heeft.
? Voorbeeld: Drie scenario's voor de mojito
Van 180 mojito's per maand gaan gasten:
- 60% (108 stuks) bestelt alternatieve cocktail (€9,50, bijdrage €4,80)
- 25% (45 stuks) bestelt goedkoper drankje (bier €3,50, bijdrage €2,00)
- 15% (27 stuks) bestelt niets extra
Nieuwe bijdrage: (108 × €4,80) + (45 × €2,00) = €608
Impact: €687 - €608 = €79 minder per maand
Het vervangingsgedrag bepaalt of je er financieel op vooruit of achteruit gaat. Gasten die een duurder alternatief kiezen, kunnen de lagere marge van het geschrapte drankje meer dan compenseren. Maar let op: tools zoals KitchenNmbrs helpen je deze berekeningen automatisch bij te houden.
⚠️ Let op:
Reken altijd met prijzen excl. BTW. Alcoholische dranken hebben 21% BTW, dus €8,50 incl. wordt €7,02 excl. BTW.
Meet de werkelijke impact na implementatie
De theorie is één ding, maar je weet pas zeker wat de impact is als je het meet. Houd deze cijfers bij in de eerste maand na het schrappen.
- Totale drankomzet: Is deze gestegen, gelijk gebleven of gedaald?
- Gemiddelde bon per gast: Bestellen gasten nu duurdere alternatieven?
- Aantal dranken per tafel: Bestellen gasten minder dranken omdat hun favoriet weg is?
- Klachten of opmerkingen: Hoeveel gasten vragen specifiek naar het geschrapte drankje?
? Voorbeeld: Meetresultaten na 1 maand
Na het schrappen van de mojito:
- Drankomzet: €200 per maand lager
- Gemiddelde drankbon: van €12,50 naar €13,20
- 15 gasten vroegen naar mojito's
- Nieuwe bestseller: Caipirinha (betere marge)
Conclusie: Lagere omzet, maar hogere gemiddelde marge
Alternatieven voor het volledig schrappen
Voordat je een populair drankje weghaalt, kun je eerst proberen de marge te verbeteren zonder het helemaal te schrappen.
- Prijs verhogen: Test een verhoging van €0,50 en meet of de vraag sterk daalt
- Goedkopere ingrediënten: Gebruik een andere rum of minder verse munt
- Kleinere porties: Serveer in een iets kleiner glas met minder rum
- Seizoensdrankje maken: Alleen in de zomer op de kaart, winter alternatieven pushen
Een prijsverhoging van 10-15% wordt door de meeste gasten geaccepteerd, zeker als het drankje populair is. Test dit eerst voordat je het drankje helemaal schrapt.
Hoe bereken je de impact van het schrappen? (stap voor stap)
Bereken de huidige maandelijkse bijdrage
Trek de ingrediëntkosten af van de verkoopprijs (excl. BTW) en vermenigvuldig met het aantal verkochte drankjes per maand. Dit geeft je de huidige bijdrage aan vaste kosten en winst.
Schat het vervangingsgedrag in
Bepaal welk percentage gasten een alternatief bestelt, een goedkoper drankje kiest, of helemaal niets extra neemt. Gebruik percentages zoals 60% alternatief, 25% goedkoper, 15% niets.
Bereken de nieuwe totale bijdrage
Vermenigvuldig elk scenario met de bijdrage per alternatief drankje en tel alles op. Vergelijk dit met de oorspronkelijke bijdrage om de impact te zien.
✨ Pro tip
Monitor gedurende 3 weken hoeveel gasten specifiek naar het laag-marge drankje vragen - als minder dan 8% van je gasten ernaar vraagt, is de impact van weghalen minimaal. Maar test eerst een prijsverhoging van €0,75.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik populaire drankjes met lage marge altijd schrappen?
Hoe weet ik welke alternatieven gasten zullen kiezen?
Wanneer is het schrappen van een drankje altijd verkeerd?
Hoe lang moet ik wachten om de impact te meten?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
- → Hoe bereken ik de marge op een drankenpakket bij een event?
- → Hoe bereken ik de marge op specialiteitskoffie versus...
- → Hoe bereken ik de marge op een bier- of wijnpakket voor...
- → Hoe bereken ik de totale drankkosten voor een open bar...
- → Hoeveel drank heb ik nodig voor een feest van 50 personen?
Ontdek meer onderwerpen
Bereken je cocktailkosten tot op de ml
Drankmarges lijken hoog, maar schenkverlies en free pours eten ze op. KitchenNmbrs berekent de exacte kostprijs van elke cocktail en elk drankje. Probeer het gratis.
Start gratis trial →