Ein beliebtes Getränk mit niedriger Marge von der Karte zu nehmen klingt logisch, kann aber deinen Umsatz mehr schaden als erwartet. Die Auswirkung hängt davon ab, was Gäste stattdessen bestellen - oder ob sie überhaupt eine Alternative wählen. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, was das Entfernen eines niedrig-margigen Getränks dich kostet oder einbringt.
Sammle die Basisdaten des Getränks
Bevor du berechnen kannst, was das Entfernen einbringt, brauchst du drei entscheidende Zahlen vom Getränk, das du streichen möchtest.
💡 Beispiel: Beliebter Cocktail
Mojito auf deiner Karte:
- Verkaufspreis: €8,50 (inkl. 19% MwSt.)
- Verkaufspreis excl. MwSt.: €7,02
- Zutatenkosten: €3,20
- Pour Cost: 45,6%
- Verkauf pro Monat: 180 Stück
Monatlicher Beitrag: (€7,02 - €3,20) × 180 = €687
Der Beitrag pro Getränk ist dein Verkaufspreis excl. MwSt. minus deine Zutatenkosten. Dieser Betrag trägt zu deinen Fixkosten und Gewinn bei. Auch wenn die Pour Cost hoch ist, bringt jedes Getränk immer noch etwas ein.
Berechne verschiedene Ersatz-Szenarien
Gäste, die ihr Lieblingsgetränk nicht mehr bestellen können, reagieren auf drei Arten. Jedes Szenario hat eine andere finanzielle Auswirkung.
💡 Beispiel: Drei Szenarien für den Mojito
Von 180 Mojitos pro Monat bestellen Gäste:
- 60% (108 Stück) bestellen alternativen Cocktail (€9,50, Beitrag €4,80)
- 25% (45 Stück) bestellen günstigeres Getränk (Bier €3,50, Beitrag €2,00)
- 15% (27 Stück) bestellen nichts zusätzlich
Neuer Beitrag: (108 × €4,80) + (45 × €2,00) = €608
Auswirkung: €687 - €608 = €79 weniger pro Monat
Das Ersatzverhalten bestimmt, ob du finanziell besser oder schlechter darstehst. Gäste, die sich für eine teurere Alternative entscheiden, können die niedrigere Marge des gestrichenen Getränks mehr als ausgleichen.
⚠️ Achtung:
Rechne immer mit Preisen excl. MwSt. Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., also wird €8,50 inkl. zu €7,02 excl. MwSt.
Messe die tatsächliche Auswirkung nach der Umsetzung
Die Theorie ist eine Sache, aber du weißt erst sicher, was die Auswirkung ist, wenn du sie misst. Verfolge diese Zahlen im ersten Monat nach dem Streichen.
- Gesamter Getränkeumsatz: Ist dieser gestiegen, gleich geblieben oder gefallen?
- Durchschnittliche Rechnung pro Gast: Bestellen Gäste jetzt teurere Alternativen?
- Anzahl der Getränke pro Tisch: Bestellen Gäste weniger Getränke, weil ihr Favorit weg ist?
- Beschwerden oder Anmerkungen: Wie viele Gäste fragen speziell nach dem gestrichenen Getränk?
💡 Beispiel: Messergebnisse nach 1 Monat
Nach dem Streichen des Mojito:
- Getränkeumsatz: €200 pro Monat niedriger
- Durchschnittliche Getränkerechnung: von €12,50 auf €13,20
- 15 Gäste fragten nach Mojitos
- Neuer Bestseller: Caipirinha (bessere Marge)
Fazit: Niedrigerer Umsatz, aber höhere durchschnittliche Marge
Alternativen zum vollständigen Streichen
Bevor du ein beliebtes Getränk von der Karte nimmst, kannst du erst versuchen, die Marge zu verbessern, ohne es ganz zu streichen.
- Preis erhöhen: Teste eine Erhöhung um €0,50 und messe, ob die Nachfrage stark sinkt
- Günstigere Zutaten: Verwende einen anderen Rum oder weniger frische Minze
- Kleinere Portionen: Serviere in einem etwas kleineren Glas mit weniger Rum
- Saisonales Getränk machen: Nur im Sommer auf der Karte, im Winter Alternativen pushen
Eine Preiserhöhung von 10-15% wird von den meisten Gästen akzeptiert, besonders wenn das Getränk beliebt ist. Teste dies zuerst, bevor du das Getränk ganz streichst.
Wie berechnest du die Auswirkung des Streichens? (Schritt für Schritt)
Berechne den aktuellen monatlichen Beitrag
Ziehe die Zutatenkosten vom Verkaufspreis (excl. MwSt.) ab und multipliziere mit der Anzahl der pro Monat verkauften Getränke. Dies gibt dir den aktuellen Beitrag zu Fixkosten und Gewinn.
Schätze das Ersatzverhalten
Bestimme, welcher Prozentsatz der Gäste eine Alternative bestellt, ein günstigeres Getränk wählt oder gar nichts zusätzlich nimmt. Verwende Prozentsätze wie 60% Alternative, 25% günstiger, 15% nichts.
Berechne den neuen Gesamtbeitrag
Multipliziere jedes Szenario mit dem Beitrag pro Alternativgetränk und addiere alles zusammen. Vergleiche dies mit dem ursprünglichen Beitrag, um die Auswirkung zu sehen.
✨ Pro tip
Teste zuerst eine Preiserhöhung um €0,50, bevor du das Getränk streichst. Viele Gäste akzeptieren dies bei beliebten Getränken, und du behältst sowohl den Umsatz als auch eine bessere Marge.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Sollte ich beliebte Getränke mit niedriger Marge immer streichen?
Nicht unbedingt. Beliebte Getränke ziehen Gäste an, die oft auch andere Dinge bestellen. Versuche zuerst, die Marge zu verbessern, indem du den Preis erhöhst oder günstigere Zutaten verwendest.
Wie weiß ich, welche Alternativen Gäste wählen werden?
Schau dir deine aktuellen Verkaufszahlen ähnlicher Getränke an. Gäste, die Mojitos bestellen, wählen oft andere Cocktails. Frag auch dein Barpersonal, was Gäste fragen, wenn etwas nicht verfügbar ist.
Wann ist das Streichen eines Getränks immer falsch?
Wenn das Getränk Teil deines Konzepts oder deiner USP ist. Eine irische Kneipe ohne Guinness oder eine Cocktailbar ohne klassischen Mojito verliert ihre Identität, auch wenn die Marge niedrig ist.
Wie lange sollte ich warten, um die Auswirkung zu messen?
Gib es mindestens 4-6 Wochen. In der ersten Woche können Gäste immer noch nach dem gestrichenen Getränk fragen, aber danach siehst du das echte Ersatzverhalten. Berücksichtige auch Saisonaleffekte.
Was ist, wenn der Umsatz sinkt, aber die Marge steigt?
Dann musst du berechnen, ob die höhere Marge den niedrigeren Umsatz ausgleicht. Wenn du €100 weniger Umsatz hast, aber €150 mehr Marge, bist du €50 besser dran.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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