Le coût de versement est le pourcentage de votre prix de vente qui va à l'alcool lui-même. Pour les alcools distillés comme le whisky et la vodka, un coût de versement normal se situe entre 18% et 25%. Cela dépend de votre méthode d'achat, de la marque que vous servez et de votre stratégie tarifaire.
Qu'est-ce que le coût de versement exactement ?
Le coût de versement fonctionne de la même manière que le food cost, mais pour les boissons. Il montre combien de votre prix de vente va à l'achat de la boisson. Comme pour la nourriture, tu calcules toujours avec le prix hors TVA.
💡 Exemple :
Tu vends un whisky pour €8,50 (TTC 21%) :
- Prix de vente HT : €8,50 / 1,21 = €7,02
- Prix d'achat par portion : €1,60
- Coût de versement : (€1,60 / €7,02) × 100 = 22,8%
Cela se situe dans la plage normale de 18-25%.
Coût de versement normal par type de boisson
Différents types d'alcools distillés ont des références différentes :
- Whisky/cognac premium : 20-28% (prix d'achat plus élevés)
- Alcools standards (vodka, gin, rhum) : 18-23%
- Marques maison : 15-20% (achat moins cher)
- Cocktails avec mixeurs : 25-30% (ingrédients supplémentaires)
⚠️ Attention :
Pour les boissons alcoolisées, calcule toujours avec 21% de TVA, pas 9%. C'est une erreur courante qui fait paraître ton coût de versement incorrect.
Comment calculer le prix d'achat par portion ?
Pour une portion standard d'alcools (4 cl), tu calcules ton prix d'achat comme ceci :
💡 Exemple de calcul :
Une bouteille de vodka de 70 cl coûte €25,00 à l'achat :
- Prix par cl : €25,00 / 70 = €0,357 par cl
- Portion de 4 cl : €0,357 × 4 = €1,43
- Au prix de vente €7,00 HT : (€1,43 / €7,00) × 100 = 20,4%
Qu'est-ce qui affecte ton coût de versement ?
Différents facteurs peuvent rendre ton coût de versement plus élevé ou plus bas :
- Taille de la portion : 4 cl est standard, mais certains barmen versent plus généreusement
- Choix de marque : Les marques premium ont un achat plus élevé mais peuvent justifier des prix de vente plus élevés
- Méthode d'achat : Grossiste vs. détaillant peut faire une différence de prix de 30-50%
- Perte par renversement : Un versement maladroit coûte de l'argent
💡 Exemple pratique :
Café avec 200 whiskys par semaine, 0,5 cl supplémentaire par portion en versant généreusement :
- Supplémentaire par semaine : 200 × 0,5 cl = 100 cl = 1,43 bouteilles
- Perte par mois : 1,43 × 4,3 = 6,1 bouteilles
- À €25 par bouteille : 6,1 × €25 = €153 de coûts supplémentaires par mois
Comment améliorer ton coût de versement ?
Si ton coût de versement s'avère trop élevé, voici tes options :
- Vérifiez la taille des portions : Utilisez des jiggers ou des mesures pour la cohérence
- Renégociez l'achat : Demandez des réductions de volume à ton fournisseur
- Ajustez les prix : Augmente les prix de vente si le marché le permet
- Change de marques : Choisis des alternatives plus abordables dans la même classe de qualité
Avec un système comme KitchenNmbrs, tu peux suivre le coût de versement par boisson et voir directement quelles boissons sont les plus rentables.
Comment calculer le coût de versement pour les alcools ? (étape par étape)
Détermine ton prix d'achat par portion
Divise le prix d'une bouteille par le contenu en cl, et multiplie par ta taille de portion. Pour une bouteille de €25 (70 cl) et une portion de 4 cl : €25 / 70 × 4 = €1,43 par portion.
Calcule ton prix de vente hors TVA
Divise ton prix au menu par 1,21 pour passer de 21% de TVA à hors TVA. Un whisky de €8,50 devient €8,50 / 1,21 = €7,02 hors TVA.
Applique la formule du coût de versement
Divise le prix d'achat par le prix de vente hors TVA et multiplie par 100. Dans cet exemple : (€1,43 / €7,02) × 100 = 20,4% de coût de versement.
✨ Pro tip
Mesure tes portions pendant une semaine avec un jigger. Tu seras surpris de voir à quel point ton barman se trompe - souvent 10-20% de plus que prévu.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les mixeurs dans le calcul du coût de versement ?
Oui, pour les cocktails, tu comptes tous les ingrédients : l'alcool, les mixeurs, la garniture et même la glace. Cela te donne le coût total des boissons par portion.
Pourquoi mon coût de versement est-il supérieur à 25% ?
Cela peut être dû à des portions trop généreuses, des marques chères, des prix d'achat élevés ou des prix de vente trop bas. Vérifie d'abord ta taille de portion - c'est souvent le plus grand coupable.
Un coût de versement de 30% est-il toujours trop élevé ?
Pas toujours. Pour les cocktails premium avec des ingrédients chers, 28-32% peut être normal. Cela dépend de ton concept et de ce que les clients sont prêts à payer.
À quelle fréquence dois-je vérifier mon coût de versement ?
Vérifie tes 5 boissons les plus vendues mensuellement. Les fournisseurs ajustent régulièrement les prix, donc tu devras parfois ajuster tes prix de vente.
Puis-je appliquer différents coûts de versement par boisson ?
Oui, c'est même judicieux. Les marques maison peuvent être à 18%, les alcools premium à 25%, et les cocktails spéciaux à 30%. Adapte ta stratégie par type de boisson.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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