Los cócteles zero waste parecen más baratos porque usas restos "gratis", pero es un error que te puede salir caro. Muchos baristas no cuentan las pieles de naranja ni el agua de pepino en su coste. Así venden sus cócteles sostenibles demasiado baratos.
Por qué el coste zero waste se calcula distinto
En cócteles normales compras ingredientes específicos para esa bebida. En cócteles zero waste usas restos y subproductos que de otra forma irían a la basura. Pero eso no significa que sean gratis: tienen un valor real.
⚠️ Ojo:
Los restos no son gratis. Los compraste como parte de otro producto. Ese valor hay que repercutirlo en tu cóctel.
Los tres componentes del coste
Un cóctel zero waste tiene tres tipos de coste:
- Ingredientes directos: Alcohol, sirope, hielo que compras expresamente
- Ingredientes de subproducto: Pieles, pulpa, hierbas sobrantes de otros platos
- Costes de elaboración: Tiempo extra para infusiones, siropes caseros, filtrado
💡 Ejemplo: Citrus Waste Margarita
Una margarita con tequila infusionado con piel de naranja y sirope de pulpa de lima:
- Tequila (60 ml): 2,40 EUR
- Triple sec (20 ml): 0,80 EUR
- Pieles de naranja (de 1 naranja): 0,35 EUR
- Sirope de pulpa de lima (30 ml): 0,25 EUR
- Hielo y decoración: 0,20 EUR
Coste total: 4,00 EUR
Cómo valorar los subproductos
El paso más complicado es ponerle precio a los restos. Usa este método:
Proporción por peso: Una naranja de 0,70 EUR cuya piel es el 15% del peso: la piel cuesta 0,70 x 0,15 = 0,11 EUR
Proporción por uso: Si de una naranja usas la pulpa (plato principal) y la piel (cóctel), reparte el coste 70/30 o 60/40.
💡 Ejemplo de cálculo de subproductos:
Pepino para ensalada: 1,20 EUR la pieza
- Pulpa para ensalada: 80% = 0,96 EUR
- Piel para gin de pepino: 20% = 0,24 EUR
Por cóctel (1/4 de pepino): 0,24 / 4 = 0,06 EUR
Incluir costes de elaboración
Los cócteles zero waste suelen llevar más tiempo de preparación. Después de ver las cuentas de decenas de negocios de hostelería, estos son los patrones:
- Hacer una infusión: 15 minutos de trabajo = 3,75 EUR (a 15 EUR/hora)
- Cocinar sirope: 30 minutos = 7,50 EUR
- Filtrar/colar: 5 minutos = 1,25 EUR
Reparte estos costes entre el número de cócteles que sacas con cada lote.
💡 Ejemplo de costes de elaboración:
Sirope de piel de piña (30 min de trabajo = 7,50 EUR):
- Sirope para 25 cócteles
- Coste de elaboración por cóctel: 7,50 / 25 = 0,30 EUR
Calcular el pour cost
Igual que con cócteles normales, calculas el pour cost (equivalente al coste de alimentos):
Pour cost % = (Coste total de ingredientes / Precio de venta sin IVA) x 100
Para cócteles, un pour cost del 18-25% es lo habitual. Los zero waste pueden quedarse un poco más altos por el tiempo de elaboración.
⚠️ Ojo:
Las bebidas alcohólicas van al 21% de IVA, no al 10%. Un cóctel de 12,00 EUR con IVA son 9,92 EUR sin IVA.
Factor de caducidad
Los subproductos se estropean más rápido que los ingredientes frescos. Suma un 10-20% extra de merma a tu coste por:
- Pieles que se resecan
- Pulpa que fermenta
- Hierbas que pierden aroma
Precio de venta de cócteles zero waste
Los cócteles zero waste se pueden vender más caros porque los clientes valoran la historia sostenible. Calcula con:
- Cóctel normal: Pour cost 20-25%
- Cóctel zero waste: Pour cost 25-30% (por el trabajo extra)
- Precio premium: 2-4 EUR extra por la historia
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
¿Te resultó útil este artículo?
Preguntas frecuentes
¿Los subproductos tienen valor real si de todas formas los tiraría?
¿Cuánto tiempo puedo guardar subproductos para cócteles?
¿Puedo cobrar más por cócteles zero waste que por los normales?
¿Los cócteles zero waste llevan 21% de IVA?
¿Cómo controlo qué subproductos hay disponibles?
¿Qué hago si me sale mal un sirope zero waste?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
kennisbank.more_in_category
Preguntas relacionadas
Explorar más temas
Calcula tus costes de cóctel al ml
Los márgenes de bebidas parecen altos, pero las pérdidas los devoran. KitchenNmbrs calcula el coste exacto de cada cóctel y bebida. Pruébalo gratis.
Iniciar prueba gratuita →