Tu calcules le coût de revient d'un chocolat chaud en additionnant tous les ingrédients et en divisant par le nombre de portions. Beaucoup de cafés et restaurants l'estiment, mais les boissons chaudes ont souvent des marges plus élevées que tu ne le penses. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer le coût de revient exact incluant tous les ingrédients.
Rassemble tous les ingrédients et les quantités
Pour une portion de chocolat chaud, tu as besoin de :
- Lait : 200-250 ml
- Poudre de cacao ou poudre de chocolat : 15-20 grammes
- Sucre : 10-15 grammes
- Optionnel : crème fouettée, guimauves, cannelle
Note les quantités exactes que tu utilises. Beaucoup de cafés utilisent des recettes différentes, donc mesure une fois pour vérifier.
💡 Exemple :
Recette pour 1 portion de chocolat chaud :
- Lait entier : 250 ml
- Poudre de cacao : 18 grammes
- Sucre cristallisé : 12 grammes
- Crème fouettée : 20 ml (optionnel)
Calcule les prix d'achat par unité
Maintenant, tu calcules ce que chaque ingrédient coûte par gramme ou millilitre. Tu fais cela en divisant le prix d'achat par le contenu de l'emballage.
💡 Exemple de calcul :
Convertir les prix d'achat :
- Lait : €1,20 par litre = €0,0012 par ml
- Poudre de cacao : €4,50 par 500g = €0,009 par gramme
- Sucre : €1,80 par 2kg = €0,0009 par gramme
- Crème fouettée : €2,40 par 500ml = €0,0048 par ml
⚠️ Attention :
Vérifie régulièrement tes prix d'achat. Les produits laitiers comme le lait et la crème fluctuent en prix. Mets à jour ton calcul si tes fournisseurs augmentent les prix.
Calcule le coût de revient par portion
Multiplie chaque quantité par le prix par unité et additionne tout. C'est ton coût des ingrédients par portion.
💡 Calcul complet :
Coût de revient par ingrédient :
- Lait : 250 ml × €0,0012 = €0,30
- Poudre de cacao : 18 grammes × €0,009 = €0,162
- Sucre : 12 grammes × €0,0009 = €0,011
- Crème fouettée : 20 ml × €0,0048 = €0,096
Coût de revient total : €0,569 (arrondi €0,57)
Calcule ton prix de vente et ta marge
Pour les boissons chaudes, un coût des boissons de 15-25% est courant. Cela signifie que 15-25% de ton prix de vente va aux ingrédients. Pour le prix de vente, tu calcules : coût de revient ÷ pourcentage de coût des boissons souhaité
💡 Calcul du prix :
Avec un coût de revient de €0,57 et un coût des boissons souhaité de 20% :
- Prix de vente minimum HT : €0,57 ÷ 0,20 = €2,85
- Prix de vente TTC 9% TVA : €2,85 × 1,09 = €3,11
- Arrondi sur la carte : €3,50
Coût des boissons réel à €3,50 : €0,57 ÷ (€3,50 ÷ 1,09) = 17,8%
⚠️ Attention :
Le chocolat chaud a 9% de TVA, pas 21%. Calcule toujours d'abord ton prix de vente HT et ajoute la TVA ensuite pour ton prix de carte.
Inclure les coûts supplémentaires
N'oublie pas les petits suppléments qui coûtent aussi de l'argent :
- Gobelets jetables (à emporter) : €0,08-€0,15 par pièce
- Couvercle et bâtonnet de mélange : €0,03-€0,05
- Serviettes : €0,01-€0,02
- Pépites de chocolat ou guimauves : €0,05-€0,10
À emporter, ces coûts supplémentaires peuvent augmenter ton coût de revient de €0,15-€0,30. Inclus cela dans ton prix de vente.
Comment calculer le coût de revient du chocolat chaud ? (étape par étape)
Mesure ta recette exacte
Pèse et mesure tous les ingrédients que tu utilises pour une portion de chocolat chaud. Note les quantités de lait, poudre de cacao, sucre et suppléments optionnels comme la crème fouettée.
Convertis les prix d'achat en par gramme/ml
Divise le prix d'achat de chaque emballage par le contenu. Par exemple : lait €1,20 par litre = €0,0012 par ml. Fais cela pour tous les ingrédients.
Multiplie la quantité × le prix par unité
Calcule pour chaque ingrédient : quantité × prix par gramme/ml. Additionne tous les montants pour ton coût de revient total par portion.
Calcule ton prix de vente
Divise ton coût de revient par ton pourcentage de coût des boissons souhaité (généralement 15-25%). Multiplie par 1,09 pour le prix incluant 9% de TVA.
✨ Pro tip
Vérifie ton coût de revient sur tes 3 boissons chaudes les plus vendues. Si celles-ci sont correctes, tu contrôles 80% de ta marge sur les boissons.
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Questions fréquentes
Quel coût des boissons est normal pour un chocolat chaud ?
Un coût des boissons de 15-25% est courant pour les boissons chaudes. Le chocolat chaud est souvent à la limite inférieure car le lait est relativement bon marché et tu peux faire une bonne marge.
Dois-je inclure la TVA dans mon calcul de coût de revient ?
Non, calcule toujours d'abord ton prix de vente HT. Le chocolat chaud a 9% de TVA. Ajoute la TVA seulement à la fin pour ton prix de carte.
À quelle fréquence dois-je recalculer mon coût de revient ?
Vérifie au minimum tous les 3 mois tes prix d'achat, surtout pour le lait et le sucre. Ceux-ci fluctuent régulièrement. En cas d'augmentation importante, ajuste immédiatement.
Que faire si j'utilise du lait biologique ou spécial ?
Calcule simplement avec ton prix d'achat réel. Le lait biologique coûte plus cher, donc ton coût de revient sera plus élevé. Ajuste ton prix de vente en conséquence.
Dois-je compter les coûts d'emballage à emporter ?
Oui, le gobelet, le couvercle et le bâtonnet de mélange coûtent €0,10-€0,20 supplémentaires. Inclus cela dans ton coût de revient ou ajoute une surcharge d'emballage séparée.
Puis-je facturer des prix différents pour différentes tailles ?
Oui, calcule le coût de revient par ml et adapte-le à différentes tailles de gobelet. Un grand gobelet a plus d'ingrédients, donc un coût de revient plus élevé.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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