Zero-Waste-Cocktails sind trendy und profitabel - wenn du die Kostenkalkulation richtig machst. Viele Bartender vergessen den Wert von 'kostenlosen' Zutaten wie Orangenschalen oder Gurkenwasser einzuberechnen. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die tatsächliche Kostenkalkulation nachhaltiger Cocktails berechnest.
Warum die Kostenkalkulation bei Zero-Waste anders ist
Bei traditionellen Cocktails kaufst du Zutaten speziell für diesen Drink. Bei Zero-Waste-Cocktails verwendest du Reste und Nebenprodukte, die sonst weggeworfen würden. Das bedeutet nicht, dass sie kostenlos sind - sie haben durchaus einen Wert.
⚠️ Achtung:
Reste sind nicht kostenlos. Du hast sie als Teil eines anderen Produkts eingekauft. Dieser Wert muss auf deinen Cocktail umgerechnet werden.
Die drei Kostenkalkulations-Komponenten
Ein Zero-Waste-Cocktail hat drei Arten von Kosten:
- Direkte Zutaten: Alkohol, Sirup, Eis, die du speziell einkaufst
- Nebenproduktzutaten: Schalen, Fruchtfleisch, Kräuter, die von anderen Gerichten übrig bleiben
- Verarbeitungskosten: Zusätzliche Zeit für Infusionen, Sirupherstellung, Filtern
💡 Beispiel: Citrus Waste Margarita
Du machst eine Margarita mit Orangenschalen-infundiertem Tequila und Limettenfruchtfleisch-Sirup:
- Tequila (60ml): €2,40
- Triple Sec (20ml): €0,80
- Orangenschalen (von 1 Orange): €0,35
- Limettenfruchtfleisch-Sirup (30ml): €0,25
- Eis und Garnierung: €0,20
Gesamtkostenkalkulation: €4,00
Nebenprodukte bewerten
Der schwierigste Schritt ist die Bewertung von Resten. Verwende diese Methode:
Gewichtsverhältnis: Wenn du eine Orange für €0,70 verwendest und die Schale 15% des Gewichts ausmacht, kostet die Schale €0,70 × 0,15 = €0,11
Nutzungsverhältnis: Wenn du von 1 Orange sowohl das Fruchtfleisch (Hauptgericht) als auch die Schale (Cocktail) verwendest, teile die Kosten 70/30 oder 60/40 auf.
💡 Rechenbeispiel Nebenprodukte:
Gurke für Salat: €1,20 pro Stück
- Fruchtfleisch für Salat: 80% = €0,96
- Schale für Gurken-Gin: 20% = €0,24
Pro Cocktail (1/4 Gurke): €0,24 ÷ 4 = €0,06
Verarbeitungskosten einbeziehen
Zero-Waste-Cocktails erfordern oft mehr Vorbereitungszeit. Rechne dies in deine Kostenkalkulation ein:
- Infusion herstellen: 15 Minuten Arbeit = €3,75 (bei €15/Stunde Lohn)
- Sirup kochen: 30 Minuten = €7,50
- Filtern/Sieben: 5 Minuten = €1,25
Verteile diese Kosten auf die Anzahl der Cocktails, die du damit machst.
💡 Verarbeitungskosten Beispiel:
Du machst Ananas-Schalen-Sirup (30 Min Arbeit = €7,50):
- Sirup für 25 Cocktails
- Verarbeitungskosten pro Cocktail: €7,50 ÷ 25 = €0,30
Pour Cost berechnen
Wie bei normalen Cocktails berechnest du die Pour Cost (Äquivalent der Lebensmittelkosten):
Pour Cost % = (Gesamte Zutatenkosten ÷ Verkaufspreis ohne MwSt.) × 100
Für Cocktails ist eine Pour Cost von 18-25% üblich. Zero-Waste-Cocktails können etwas höher ausfallen wegen der Verarbeitungszeit.
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Ein Cocktail von €12,00 inklusive MwSt. ist €10,08 ohne MwSt.
Haltbarkeitsfaktor
Nebenprodukte verderben schneller als frische Zutaten. Rechne 10-20% zusätzliche Verschwendung in deine Kostenkalkulation ein für:
- Schalen, die austrocknen
- Fruchtfleisch, das zu gären beginnt
- Kräuter, die ihr Aroma verlieren
Preisgestaltung Zero-Waste-Cocktails
Zero-Waste-Cocktails kannst du oft teurer verkaufen, weil Gäste die nachhaltige Geschichte schätzen. Rechne mit:
- Regulärer Cocktail: Pour Cost 20-25%
- Zero-Waste-Cocktail: Pour Cost 25-30% (wegen zusätzlicher Arbeit)
- Premium-Preisgestaltung: €2-4 extra für die Geschichte
Wie berechnest du die Kostenkalkulation eines Zero-Waste-Cocktails?
Inventarisiere alle Zutaten
Erstelle eine Liste der direkten Zutaten (Alkohol, Sirup) und Nebenprodukte (Schalen, Fruchtfleisch). Notiere genau, welche Mengen du pro Cocktail verwendest.
Bewerte die Nebenprodukte
Berechne den Wert von Resten basierend auf Gewicht oder Nutzung. Wenn eine Orangenschale 15% des Gewichts ausmacht, kostet sie 15% des Einkaufspreises.
Rechne Verarbeitungskosten ein
Addiere die Zeit für Infusionen, Sirupherstellung und Filtern. Multipliziere mit deinem Stundensatz und verteile auf die Anzahl der Cocktails.
Berechne die Gesamtkostenkalkulation
Addiere alle Zutatenkosten und Verarbeitungskosten. Rechne 10-20% zusätzlich für Verschwendung von Nebenprodukten, die schneller verderben.
Bestimme deinen Verkaufspreis
Teile deine Kostenkalkulation durch dein gewünschtes Pour-Cost-Prozentsatz (25-30% für Zero-Waste). Vergiss nicht, 19% MwSt. zu deinem Endpreis hinzuzufügen.
✨ Pro tip
Starten Sie mit einem Zero-Waste-Cocktail pro Woche und verwenden Sie immer Nebenprodukte von Ihren beliebtesten Gerichten. So haben Sie garantiert genug 'Reste' zur Verfügung.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Haben Nebenprodukte wirklich einen Geldwert, wenn ich sie sonst wegwerfe?
Ja, denn du hast sie als Teil eines anderen Produkts eingekauft. Wenn du sie in Cocktails verwendest, schaffst du zusätzlichen Wert aus deinem Einkauf.
Wie lange kann ich Nebenprodukte für Cocktails lagern?
Schalen und Fruchtfleisch maximal 2-3 Tage gekühlt. Infusionen und Sirupe 1-2 Wochen. Plane deinen Einkauf und die Cocktailproduktion entsprechend.
Kann ich Zero-Waste-Cocktails teurer verkaufen als normale?
Ja, Gäste schätzen die nachhaltige Geschichte. €2-4 extra ist realistisch, wenn du die Geschichte auf deiner Karte gut erzählst.
Muss ich 19% MwSt. auf Zero-Waste-Cocktails rechnen?
Ja, alle alkoholischen Getränke haben 19% MwSt. Dies gilt auch für Cocktails mit Nebenprodukten oder selbstgemachten Zutaten.
Wie halte ich fest, welche Nebenprodukte verfügbar sind?
Erstelle eine tägliche Liste verfügbarer Reste aus der Küche. Stimme deine Cocktailkarte auf das ab, was verfügbar ist, oder arbeite mit festen Lieferungen.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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