Ein Barkeeper muss genug Umsatz machen, um sein Gehalt, Einkauf und Gemeinkosten zu decken. Viele Bars rechnen nur mit dem Stundenlohn, vergessen aber die tatsächlichen Kosten. In diesem Artikel lernst du, genau zu berechnen, wie viel Umsatz dein Barkeeper pro Stunde machen muss, um rentabel zu sein.
Die tatsächlichen Kosten eines Barkeepers
Ein Barkeeper kostet mehr als nur sein Stundenlohn. Du zahlst auch Arbeitgeberabgaben, Urlaubsgeld und er muss sein eigenes Gehalt aus dem Verkauf verdienen.
- Brutto-Stundenlohn: €12-15 für erfahrene Barkeeper
- Arbeitgeberabgaben: etwa 25% auf den Bruttolohn
- Urlaubsgeld, Krankheit: nochmal 15%
Die Gesamtkosten pro Stunde sind also etwa 40% höher als der Brutto-Stundenlohn.
💡 Beispiel tatsächliche Kosten:
Barkeeper mit €14 Brutto-Stundenlohn:
- Bruttolohn: €14,00
- Arbeitgeberabgaben (25%): €3,50
- Urlaubsgeld/Krankheit (15%): €2,10
Tatsächliche Kosten: €19,60 pro Stunde
Berechnung Mindestumsatz pro Stunde
Um die Gewinnschwelle zu erreichen, muss dein Barkeeper mindestens seine eigenen Kosten verdienen. Aber natürlich möchtest du auch Gewinn machen.
Formel Mindestumsatz:
Mindestumsatz pro Stunde = Tatsächliche Lohnkosten pro Stunde / Gewünschter Lohnkostenanteil %
Übliche Lohnkosten für Bars liegen zwischen 25-35% des Umsatzes. Bei 30% bedeutet dies, dass von jedem €100 Umsatz €30 zum Personal gehen.
💡 Beispielberechnung:
Tatsächliche Lohnkosten: €19,60 pro Stunde
Gewünschter Lohnkostenanteil: 30% des Umsatzes
Berechnung:
€19,60 / 0,30 = €65,33 pro Stunde
Dein Barkeeper muss mindestens €65 pro Stunde umsetzen
Pour Cost in die Berechnung einbeziehen
Neben Arbeit hast du auch Getränkeeinkauf. Die Pour Cost (Getränkekosten als % des Umsatzes) musst du hinzurechnen für eine vollständige Gewinnschwelle.
- Bier: 18-25% Pour Cost
- Wein: 20-30% Pour Cost
- Cocktails: 15-22% Pour Cost
- Softdrinks: 10-15% Pour Cost
⚠️ Achtung:
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., nicht 7%. Rechne immer mit Preisen ohne MwSt. für deine Pour Cost Berechnung.
Vollständige Gewinnschwellenberechnung
Für eine vollständige Gewinnschwelle addierst du Arbeit, Einkauf und Gemeinkosten zusammen. Gemeinkosten sind alle anderen Kosten: Miete, Energie, Abschreibungen.
Gesamtkostenstruktur Bar:
- Arbeit: 25-35%
- Getränkeeinkauf: 18-25%
- Gemeinkosten: 25-35%
- Gewinn: 15-25%
💡 Vollständige Berechnung:
Barkeeper-Kosten: €19,60 pro Stunde
Gewünschte Kostenstruktur:
- Arbeit: 30%
- Einkauf: 22%
- Gemeinkosten: 28%
- Gewinn: 20%
Gewinnschwelle Umsatz: €19,60 / 0,30 = €65,33
Für 20% Gewinn: €19,60 / 0,24 = €81,67 pro Stunde
Praktische Kontrolle: Anzahl der Konsumationen
Übersetze deinen Stundenumsatz in Anzahl der Konsumationen, um zu prüfen, ob es realistisch ist. Ein erfahrener Barkeeper kann in einer vollen Stunde 40-60 Konsumationen servieren.
💡 Realitätsprüfung:
Erforderlicher Umsatz: €82 pro Stunde
Durchschnittlicher Bonwert: €6,50 pro Konsumation
€82 / €6,50 = 12,6 Konsumationen pro Stunde
Das ist sehr realistisch, auch in ruhigen Stunden
Saison und Stoßzeiten berücksichtigen
Bars haben Stoßzeiten und ruhige Momente. Rechne mit einem Durchschnitt über die ganze Woche, nicht nur mit den geschäftigsten Abenden.
- Stoßzeiten: Freitag/Samstag abends - viel höherer Umsatz möglich
- Ruhige Schichten: Montag/Dienstag - niedrigerer Umsatz
- Saison: Sommer vs. Winter kann 30-50% Unterschied machen
Plane deinen Personaleinsatz danach: weniger Personal in ruhigen Stunden, mehr während der Stoßzeiten.
Wie berechnest du den erforderlichen Umsatz pro Barkeeper? (Schritt für Schritt)
Berechne die tatsächlichen Lohnkosten pro Stunde
Addiere zum Brutto-Stundenlohn 25% Arbeitgeberabgaben und 15% für Urlaubsgeld und Krankheit. Ein Barkeeper von €14 brutto kostet dich tatsächlich €19,60 pro Stunde.
Bestimme deinen gewünschten Lohnkostenanteil
Wähle, wie viel Prozent deines Umsatzes zum Personal gehen darf. Für Bars sind 25-35% üblich. Bei 30% bedeutet dies, dass €100 Umsatz €30 Lohnkosten haben darf.
Berechne den Mindestumsatz pro Stunde
Teile die tatsächlichen Lohnkosten durch den Lohnkostenanteil. €19,60 geteilt durch 0,30 = €65,33 Mindestumsatz pro Stunde für die Gewinnschwelle.
Prüfe, ob es realistisch ist
Teile den erforderlichen Umsatz durch deinen durchschnittlichen Bonwert. €65 geteilt durch €6,50 durchschnittlicher Bon = 10 Konsumationen pro Stunde. Das ist gut erreichbar.
✨ Pro tip
Überprüfe jede Woche deinen Umsatz pro Barkeeper pro Stunde. Mit einer App wie KitchenNmbrs siehst du direkt, ob dein Personal rentabel arbeitet, ohne selbst rechnen zu müssen.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Was ist, wenn mein Barkeeper den erforderlichen Umsatz nicht erreicht?
Überprüfe zunächst, ob deine Berechnung stimmt und realistisch ist. Vielleicht sind deine Lohnkosten für den Standort zu hoch, oder du musst die Preise anpassen. Ein Barkeeper kann nicht zaubern - der Umsatz hängt auch von Standort, Marketing und Preisgestaltung ab.
Muss ich Trinkgeld in die Berechnung einbeziehen?
Nein, Trinkgeld ist für den Mitarbeiter selbst. Rechne nur mit dem Lohn, den du als Arbeitgeber zahlst. Trinkgeld kann zwar helfen, gute Barkeeper zu halten, zählt aber nicht für deine Kostenberechnung.
Wie ist es mit MwSt. auf alkoholische Getränke?
Alkoholische Getränke haben 19% MwSt., Softdrinks und Kaffee 7%. Für deine Pour Cost Berechnung rechnest du immer mit Preisen ohne MwSt. Ein Bier von €3,00 inkl. MwSt. ist €2,52 ohne MwSt.
Kann ich unterschiedliche Tarife für erfahrene und anfänger Barkeeper verwenden?
Ja, das ist logisch. Ein erfahrener Barkeeper arbeitet schneller und kann mehr Umsatz pro Stunde machen. Berechne für jeden Mitarbeiter separat, was er basierend auf seinen Lohnkosten umsetzen muss.
Was mache ich mit ruhigen und vollen Stunden?
Rechne mit einem Wochendurchschnitt, nicht nur mit Stoßzeiten. Plane weniger Personal in ruhigen Schichten und mehr während der Stoßzeiten. Ein guter Barkeeper muss auch in ruhigen Stunden seine eigenen Kosten verdienen können.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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