Les retours et la détérioration du vin te coûtent de l'argent que tu as déjà dépensé. Beaucoup de barmen oublient de les compter dans leurs coûts de boisson, ce qui rend leur pour cost plus bas qu'il ne l'est réellement. Dans cet article, tu apprendras comment traiter correctement les retours et la détérioration dans ton calcul de prix de revient.
Qu'est-ce que les retours et la détérioration du vin ?
Les retours et la détérioration sont des coûts inévitables qui rendent ton stock de boisson plus cher :
- Retour : Bouteilles cassées, mal commandées, ou retournées au fournisseur
- Détérioration : Vin dépassé, bouchon cassé, oxydation après ouverture
- Casse : Bouteilles qui tombent ou s'endommagent pendant le transport/stockage
Ces coûts ne disparaissent pas par magie. Ils doivent être répartis sur les bouteilles que tu vends réellement.
💡 Exemple :
Tu achètes 12 bouteilles de Chardonnay à €8 par bouteille = €96 au total
- 1 bouteille casse lors du déballage
- 1 bouteille dépasse la date
- Tu vends 10 bouteilles
Prix de revient réel : €96 / 10 bouteilles = €9,60 par bouteille (pas €8 !)
Comment calculer le pourcentage de perte ?
Suis pendant un mois combien de bouteilles tu perds par rapport à ce que tu achètes :
Pourcentage de perte = (Nombre de bouteilles perdues / Total des bouteilles achetées) × 100
💡 Exemple de calcul :
Mois de mars :
- Acheté : 240 bouteilles de vin
- Perdu par retour/détérioration : 12 bouteilles
- Pourcentage de perte : (12 / 240) × 100 = 5%
Pourcentages de perte courants dans la restauration :
- Vin au verre : 8-15% (plus d'ouverture = plus d'oxydation)
- Vin à la bouteille : 3-8% (moins de manipulation)
- Champagne/mousseux : 5-10% (plus sensible à la température)
Calculer le prix de revient réel
Ton prix d'achat doit être corrigé pour tenir compte de la perte :
Prix de revient réel = Prix d'achat / (1 - Pourcentage de perte)
💡 Exemple pratique :
Sauvignon Blanc :
- Prix d'achat : €12,00 par bouteille
- Pourcentage de perte : 6%
- Prix de revient réel : €12,00 / (1 - 0,06) = €12,77
Ces €0,77 supplémentaires doivent être inclus dans ton calcul de pour cost.
⚠️ Attention :
Calcule toujours avec le prix de revient réel, pas le prix d'achat. Sinon tu sous-estimes ton pour cost et tu perds de l'argent sans le savoir.
Impact sur ton pour cost
Le pour cost est l'équivalent du food cost mais pour les boissons :
Pour cost % = (Coûts de boisson réels / Prix de vente HT TVA) × 100
💡 Comparaison du pour cost :
Vin au verre, prix de vente €8,50 TTC :
- Prix de vente HT : €8,50 / 1,21 = €7,02
- Sans perte : €2,40 / €7,02 = 34,2% pour cost
- Avec 8% de perte : €2,59 / €7,02 = 36,9% pour cost
Différence : 2,7 points de pourcentage plus élevé à cause de la perte
Enregistrement pratique
Note quotidiennement ce que tu perds :
- Casse : Note immédiatement quand cela se produit
- Détérioration : Vérifie hebdomadairement ton stock pour les dates
- Retour : Enregistre au contact du fournisseur
- Oxydation : Compte les bouteilles ouvertes qui sont jetées
Avec un système numérique comme KitchenNmbrs, tu peux enregistrer cela directement et ton prix de revient réel est calculé automatiquement.
Limiter la perte
Quelques conseils pratiques pour réduire ton pourcentage de perte :
- Système FIFO : Premier entré, premier sorti lors du stockage
- Contrôle de température : Un stockage stable prévient la détérioration
- Portionnement correct : Mesure le vin au verre pour limiter le gaspillage
- Systèmes de vin au verre : Coravin ou similaire pour les vins chers
Comment traiter les retours et la détérioration dans tes coûts de boisson ?
Suis ta perte pendant un mois
Note chaque jour quelles bouteilles tu perds par casse, détérioration ou retour. Compte le nombre total de bouteilles perdues à la fin du mois et divise par ton achat total pour obtenir ton pourcentage de perte.
Calcule ton prix de revient réel
Divise ton prix d'achat par (1 moins ton pourcentage de perte). Avec 6% de perte et €12 d'achat, cela donne €12 / 0,94 = €12,77 de prix de revient réel par bouteille.
Ajuste ton calcul de pour cost
Utilise le prix de revient réel au lieu du prix d'achat pour ton calcul de pour cost. Cela te donne le vrai pourcentage qui va aux boissons, y compris toutes les pertes.
✨ Pro tip
Vérifie ton pourcentage de perte séparément pour le vin au verre par rapport au vin à la bouteille. Le vin au verre a généralement 2-3 fois plus de perte à cause de l'oxydation après ouverture, donc il mérite un pourcentage de perte plus élevé dans ton calcul de prix de revient.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je inclure la TVA pour les retours au fournisseur ?
Non, lors d'un retour tu reçois généralement une note de crédit incluant la TVA. La TVA que tu as déjà payée est corrigée. Calcule avec le prix d'achat net pour ton calcul de prix de revient.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mon pourcentage de perte ?
Vérifie cela tous les 3 mois. Les saisons, les nouveaux fournisseurs ou les changements de méthodes de travail peuvent affecter ton pourcentage de perte. Ajuste ton calcul de prix de revient s'il change structurellement.
Puis-je déduire la perte de mes impôts ?
La détérioration et la casse sont des frais d'exploitation normaux et donc déductibles. Conserve la documentation de ce que tu jettes. Demande à ton comptable des conseils sur la bonne façon d'enregistrer.
Que faire si mon pourcentage de perte est très élevé ?
Au-dessus de 10% pour le vin, c'est inhabituellement élevé. Vérifie ton stockage (température, lumière), tes méthodes de travail (déballer avec soin) et tes commandes (pas trop de stock). Parfois, investir dans un meilleur stockage est rentable.
Dois-je calculer la perte séparément par type de vin ?
Pour ton pour cost quotidien, tu peux utiliser un pourcentage de perte moyen. Mais les vins chers méritent une attention particulière - chaque perte a plus d'impact sur ta marge.
⚠️ Règlement UE 1169/2011 — Information sur les allergènes — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Les informations relatives aux allergènes sur cette page sont basées sur le Règlement UE 1169/2011. Les recettes et ingrédients peuvent varier selon le fournisseur. Vérifiez toujours les informations actuelles sur les allergènes auprès de votre fournisseur et communiquez-les correctement à vos clients. KitchenNmbrs n'est pas responsable des réactions allergiques.
En France, la DGCCRF contrôle la réglementation sur les allergènes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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