Saisoncocktails können deine profitabelsten Menüpunkte sein, aber nur wenn du die Marge richtig berechnest. Viele Bars schätzen die Kosten von Cocktails falsch ein, weil sie vergessen, dass alkoholische Getränke 21% MwSt. haben statt 9%. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du die Marge von fünf neuen Saisoncocktails berechnest und welche Getränke am meisten einbringen.
Sammle alle Zutaten und Kosten pro Cocktail
Für jeden Cocktail addierst du alle Zutaten: Spirituosen, Mixer, Garnish, Eis und sogar den Strohhalm. Vergiss nicht, dass du Einkaufspreise pro Liter auf die tatsächliche Menge pro Cocktail umrechnen musst.
💡 Beispiel - Saisonale Gin-Tonic:
Zutaten pro Cocktail:
- Gin (5 cl): €1,80
- Premium Tonic (15 cl): €0,45
- Frische Gurke: €0,15
- Limette: €0,10
- Eiswürfel: €0,05
Gesamte Zutatenkosten: €2,55
Berechne den Pour Cost Prozentsatz
Pour Cost ist die Cocktail-Version von Lebensmittelkosten. Du teilst die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne MwSt. Achtung: Alkoholische Getränke haben 21% MwSt., nicht 9%!
⚠️ Achtung:
Viele Bars rechnen mit 9% MwSt. für alle Getränke. Das ist falsch. Alkoholische Getränke haben immer 21% MwSt. Nur nicht-alkoholische Getränke in Restaurants haben 9%.
Formel Pour Cost: (Zutatenkosten / Verkaufspreis ohne 21% MwSt.) × 100
💡 Beispielberechnung:
Gin-Tonic Verkaufspreis: €12,00 inkl. 21% MwSt.
- Ohne MwSt.: €12,00 / 1,21 = €9,92
- Zutatenkosten: €2,55
- Pour Cost: (€2,55 / €9,92) × 100 = 25,7%
Das ist eine gesunde Marge für einen Premium-Cocktail.
Vergleiche alle fünf Cocktails und wähle deine Gewinner
Erstelle eine Übersicht aller fünf Cocktails mit ihrem Pour Cost Prozentsatz. Cocktails unter 25% sind Top-Performer, zwischen 25-30% sind gut, über 30% solltest du kritisch überprüfen.
- Top-Performer (unter 25%): Platziere diese prominent auf deiner Karte
- Gute Cocktails (25-30%): Perfekt für dein Standard-Menü
- Teure Cocktails (über 30%): Erhöhe den Preis oder passe das Rezept an
💡 Beispielvergleich:
Fünf Saisoncocktails:
- Premium Gin-Tonic: 25,7% Pour Cost → Gut
- Whiskey Sour: 22,1% Pour Cost → Top-Performer
- Mojito Royal: 31,5% Pour Cost → Zu teuer
- Aperol Spritz: 19,8% Pour Cost → Absoluter Top-Performer
- Saisonale Sangria: 28,2% Pour Cost → Gut
Berechne deinen Gewinnspanne pro Cocktail
Deine Gewinnspanne ist das, was nach Abzug aller Kosten übrig bleibt. Für Cocktails rechnest du normalerweise mit: Pour Cost + Personalkosten + Overhead. Eine Faustregel: Wenn dein Pour Cost 25% ist, bleiben dir nach allen Kosten etwa 35-45% Gewinn.
Formel Gewinnspanne: Verkaufspreis ohne MwSt. - Zutatenkosten - (Personalkosten pro Cocktail) - (Overhead pro Cocktail)
Optimiere dein Saisonmenü
Nutze deine Berechnungen, um dein Menü intelligenter einzuteilen. Platziere deine Top-Performer (niedriger Pour Cost) prominent. Cocktails mit hohem Pour Cost kannst du anpassen, indem du günstigere Alternativen suchst oder den Preis erhöhst.
- Bewirbe Cocktails mit niedrigem Pour Cost über spezielle Angebote
- Platziere profitable Cocktails oben auf deiner Speisekarte
- Erwäge Happy-Hour-Preise für Cocktails mit sehr niedrigem Pour Cost
- Schule deine Barkeeper, um profitable Cocktails zu empfehlen
Wie berechnest du die Marge von fünf Saisoncocktails?
Liste alle Zutaten und Kosten auf
Erstelle für jeden Cocktail eine Liste mit allen Zutaten: Spirituosen, Mixer, Garnish, Eis. Rechne Einkaufspreise auf die tatsächliche Menge pro Cocktail um. Addiere alles für die gesamten Zutatenkosten pro Cocktail.
Berechne den Pour Cost Prozentsatz
Teile die Zutatenkosten durch den Verkaufspreis ohne 21% MwSt. und multipliziere mit 100. Achtung: Alkoholische Getränke haben immer 21% MwSt. Ein Pour Cost unter 25% ist ausgezeichnet, zwischen 25-30% ist gut.
Vergleiche und optimiere deine Auswahl
Stelle alle fünf Cocktails mit ihrem Pour Cost Prozentsatz nebeneinander auf. Cocktails unter 25% sind deine Gewinner und verdienen einen prominenten Platz. Cocktails über 30% musst du anpassen oder teurer machen.
✨ Pro tip
Überprüfe deine fünf meistverkauften Cocktails aus der letzten Saison und berechne ihren tatsächlichen Pour Cost. Oft gibt es überraschende Erkenntnisse, die dir viel Geld sparen können.
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Häufig gestellte Fragen
Warum haben Cocktails 21% MwSt. und nicht 9%?
Alkoholische Getränke fallen immer unter den hohen MwSt.-Satz von 21%. Nur nicht-alkoholische Getränke, die du vor Ort konsumierst, haben 9% MwSt. Dies gilt auch für alkoholfreie Cocktails ohne Alkohol.
Was ist ein guter Pour Cost für Saisoncocktails?
Ein Pour Cost zwischen 18-25% ist ausgezeichnet für Cocktails. Zwischen 25-30% ist immer noch gut. Über 30% wird es schwierig, genug Gewinn nach Personal- und Overheadkosten zu erzielen.
Muss ich Garnish und Eis in die Kostenkalkulation einbeziehen?
Ja, absolut. Garnish, Eis, Strohhalme und sogar das Glas (falls speziell) gehören zur Kostenkalkulation. Diese 'kleinen' Kosten können sich zusammen deutlich auswirken und deine Marge beeinflussen.
Wie oft sollte ich meine Cocktailpreise anpassen?
Überprüfe mindestens vierteljährlich deine Einkaufspreise, besonders für Spirituosen und Premium-Mixer. Saisoncocktails bieten eine gute Gelegenheit, Preise anzupassen, ohne dass Gäste es direkt bemerken.
Kann ich unterschiedliche Margen für verschiedene Cocktails verwenden?
Ja, das ist sogar klug. Premium-Cocktails können eine niedrigere Marge haben, wenn sie viele Gäste anziehen. Einfache Cocktails mit günstigen Zutaten können dagegen eine höhere Marge haben.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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