Les ingrédients frais et séchés ont des facteurs de conversion différents et des prix par gramme - ce qui rend le calcul des coûts de portion complexe. De nombreuses équipes de cuisine estiment cela, ce qui les fait perdre de l'argent sur les plats. Dans cet article, apprenez étape par étape comment calculer exactement ce que chaque portion coûte, quelle que soit la version que vous utilisez.
La différence entre les ingrédients frais et séchés
Les versions fraîches et séchées du même ingrédient sont des produits totalement différents en termes de poids, d'intensité de saveur et de prix. Un gramme d'origan séché a un goût beaucoup plus fort qu'un gramme d'origan frais. C'est pourquoi vous utilisez aussi des quantités différentes.
💡 Exemple origan :
Pour une sauce à pâtes pour 4 personnes :
- Origan frais : 8 grammes nécessaires
- Origan séché : 2 grammes nécessaires
- Origan frais : €0,50/gramme
- Origan séché : €2,00/gramme
Coûts par 4 portions : Frais €4,00 vs. Séché €4,00
Déterminer le facteur de conversion
Chaque ingrédient a un facteur de conversion différent entre frais et séché. Ce facteur détermine combien de grammes de chaque version vous avez besoin pour le même résultat de saveur.
Facteurs de conversion courants :
- Herbes : 1 gramme séché = 3-4 grammes frais
- Poudre d'oignon/ail : 1 gramme poudre = 8-10 grammes frais
- Piment : 1 gramme séché = 5-6 grammes frais
- Gingembre : 1 gramme séché = 6 grammes frais
⚠️ Attention :
Testez toujours vous-même la bonne quantité pour votre plat. Les facteurs de conversion sont des lignes directrices, pas des vérités absolues.
Calcul du coût par version
Pour déterminer quelle version est la plus avantageuse, vous calculez les coûts par portion pour les deux options. Pour cela, vous avez besoin de : prix d'achat par gramme et quantité nécessaire par portion.
💡 Exemple ail pour 1 portion de soupe :
La recette demande « 2 gousses d'ail » = 6 grammes frais
- Ail frais : 6 grammes × €0,08/gramme = €0,48
- Poudre d'ail : 0,6 gramme × €0,40/gramme = €0,24
Économie : €0,24 par portion avec la poudre
Variations de prix selon les saisons
Les ingrédients frais fluctuent fortement en prix selon les saisons, la météo et la disponibilité. Les versions séchées sont plus stables en prix mais peuvent soudainement devenir plus chères en raison de problèmes de récolte dans les pays producteurs.
Suivez donc le prix des deux versions et basculez entre frais et séché en fonction de :
- Saison : Le basilic frais est bon marché en été, cher en hiver
- Durabilité : Les ingrédients frais nécessitent une rotation plus rapide
- Fiabilité d'approvisionnement : Le séché est toujours disponible
- Profil de saveur : Certains plats demandent spécifiquement frais ou séché
⚠️ Attention :
Mettez à jour vos coûts mensuellement. Les ingrédients frais peuvent doubler de prix entre les saisons.
Enregistrement pratique dans votre système
Enregistrez les deux versions comme ingrédients séparés dans votre système, même s'il s'agit du même produit. Cela vous permet de basculer facilement sans modifier toute votre recette.
💡 Exemple d'enregistrement :
- « Origan frais » - €0,50/gramme - 2 grammes par portion
- « Origan séché » - €2,00/gramme - 0,5 gramme par portion
- « Basilic frais » - €0,80/gramme (été) / €1,60/gramme (hiver)
- « Basilic séché » - €3,20/gramme - stable
Avec un système comme KitchenNmbrs, vous pouvez enregistrer les deux versions et laisser le système calculer automatiquement l'option la moins chère pour votre coût.
Comment calculer le prix d'achat par portion ? (étape par étape)
Déterminez le facteur de conversion
Testez combien de grammes frais par rapport à séché vous avez besoin pour le même résultat de saveur. Notez cette proportion comme facteur de conversion (par exemple 1:4 pour les herbes séchées).
Calculez les coûts par gramme
Divisez le prix d'achat par le nombre de grammes dans l'emballage. Pour les ingrédients frais : comptez les pertes éventuelles (pelures, tiges). Pour le séché : calculez avec 100% de poids utilisable.
Comparez les coûts par portion
Multipliez le coût par gramme par la quantité nécessaire par portion pour les deux versions. Choisissez l'option la moins chère, sauf si la recette demande spécifiquement frais ou séché.
✨ Pro tip
Tenez une « liste de basculement » des ingrédients entre lesquels vous pouvez passer du frais au séché, incluant le facteur de conversion. En cas d'augmentation de prix, vous pouvez rapidement passer à l'option la moins chère.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Puis-je toujours basculer entre frais et séché ?
Pas toujours. Certains plats demandent spécifiquement du frais (comme une salade caprese avec du basilic frais) ou du séché (comme les herbes à pizza). Testez toujours le résultat de saveur avant de basculer définitivement.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour les prix ?
Pour les ingrédients frais : mensuellement, surtout lors des changements de saison. Pour les ingrédients séchés : par trimestre, sauf si votre fournisseur communique des changements de prix. Les ingrédients frais fluctuent beaucoup plus.
Dois-je compter les pertes dans le calcul ?
Oui, pour les ingrédients frais. Calculez avec le poids utilisable après transformation. Pour les herbes fraîches, il y a souvent 10-20% de pertes (tiges épaisses). Pour les ingrédients séchés, vous calculez avec 100% utilisable.
Et si la saveur change ?
Ajustez votre recette en modifiant la quantité, mais conservez le facteur de conversion pour votre calcul de coût. Certains plats ont un goût différent avec du frais par rapport au séché - c'est normal.
Comment enregistrer cela dans mon système ?
Créez deux ingrédients séparés : « Basilic frais » et « Basilic séché » avec chacun leur propre prix par gramme. Cela vous permet de basculer facilement sans perdre vos recettes.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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