Hoeveel kost die portie basilicum eigenlijk - vers of gedroogd? Verse en gedroogde ingrediënten hebben totaal verschillende conversiefactoren en prijzen per gram. Veel keukenteams gokken hierbij, waardoor ze onbewust winst weglekken.
Het verschil tussen verse en gedroogde ingrediënten
Verse en gedroogde versies van hetzelfde ingrediënt zijn compleet andere producten. Een gram gedroogde oregano bevat veel meer smaak dan een gram verse oregano. Daarom gebruik je totaal andere hoeveelheden.
? Voorbeeld oregano:
Voor een pastasaus voor 4 personen:
- Verse oregano: 8 gram nodig
- Gedroogde oregano: 2 gram nodig
- Verse oregano: €0,50/gram
- Gedroogde oregano: €2,00/gram
Kosten per 4 porties: Vers €4,00 vs. Gedroogd €4,00
De conversiefactor bepalen
Elk ingrediënt heeft een eigen conversiefactor tussen vers en gedroogd. Deze factor bepaalt hoeveel gram van elke versie je nodig hebt voor hetzelfde smaakresultaat.
Standaard conversiefactoren:
- Kruiden: 1 gram gedroogd = 3-4 gram vers
- Ui/knoflook poeder: 1 gram poeder = 8-10 gram vers
- Chilipeper: 1 gram gedroogd = 5-6 gram vers
- Gember: 1 gram gedroogd = 6 gram vers
⚠️ Belangrijk:
Test altijd zelf wat voor jouw gerecht werkt. Conversiefactoren zijn richtlijnen, geen exacte wetenschap.
Kostprijs berekening per versie
Om te bepalen welke versie voordeliger is, bereken je de kosten per portie voor beide opties. Je hebt nodig: inkoopprijs per gram en benodigde hoeveelheid per portie.
? Voorbeeld knoflook voor 1 portie soep:
Receptuur vraagt om "2 teentjes knoflook" = 6 gram vers
- Verse knoflook: 6 gram × €0,08/gram = €0,48
- Knoflookpoeder: 0,6 gram × €0,40/gram = €0,24
Besparing: €0,24 per portie met poeder
Seizoensgebonden prijsverschillen
Verse ingrediënten schommelen enorm in prijs door seizoenen, weer en beschikbaarheid. Gedroogde versies blijven stabieler, maar kunnen plotseling duurder worden door oogstproblemen.
Houd van beide versies de prijs bij en wissel tussen vers en gedroogd op basis van:
- Seizoen: Verse basilicum is spotgoedkoop in zomer, peperduur in winter
- Houdbaarheid: Verse ingrediënten vereisen snelle omloop
- Leveringszekerheid: Gedroogd is altijd voorradig
- Smaakprofiel: Sommige gerechten eisen specifiek vers of gedroogd
⚠️ Opgelet:
Update je kostprijzen maandelijks. Verse ingrediënten kunnen verdubbelen tussen seizoenen.
Praktische registratie in je systeem
Registreer beide versies als aparte ingrediënten, ook al is het hetzelfde product. Zo kun je soepel switchen zonder je hele recept om te gooien. Gebaseerd op echte restaurant winst-en-verliesrekeningen zie je dat keukens die dit goed bijhouden 3-8% lagere food costs hebben.
? Voorbeeld registratie:
- "Oregano vers" - €0,50/gram - 2 gram per portie
- "Oregano gedroogd" - €2,00/gram - 0,5 gram per portie
- "Basilicum vers" - €0,80/gram (zomer) / €1,60/gram (winter)
- "Basilicum gedroogd" - €3,20/gram - stabiel
Een food cost calculator zoals KitchenNmbrs kan beide versies registreren en automatisch de goedkoopste optie voor je kostprijs berekenen.
Gerelateerde artikelen
Hoe bereken je inkoopprijs per portie? (stap voor stap)
Bepaal de conversiefactor
Test hoeveel gram vers versus gedroogd je nodig hebt voor hetzelfde smaakresultaat. Noteer deze verhouding als conversiefactor (bijvoorbeeld 1:4 voor gedroogde kruiden).
Bereken kosten per gram
Deel de inkoopprijs door het aantal gram in de verpakking. Voor verse ingrediënten: tel eventueel afval mee (schillen, steel). Voor gedroogd: reken met 100% bruikbaar gewicht.
Vergelijk kosten per portie
Vermenigvuldig kosten per gram met benodigde hoeveelheid per portie voor beide versies. Kies de goedkoopste optie, tenzij het recept specifiek vers of gedroogd vereist.
✨ Pro tip
Bereken elke 6 weken de conversiefactor opnieuw door beide versies naast elkaar te testen in hetzelfde gerecht. Zo ontdek je of je 0,8 gram of 1,2 gram gedroogde tijm nodig hebt voor dezelfde smaakintensiteit als 4 gram vers.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Kan ik altijd switchen tussen vers en gedroogd?
Hoe vaak moet ik prijzen updaten?
Moet ik afval meenemen in de berekening?
Wat als de smaak anders wordt?
Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
kennisbank.more_in_category
Gerelateerde vragen
Ontdek meer onderwerpen
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →