Frische und getrocknete Zutaten haben unterschiedliche Umrechnungsfaktoren und Preise pro Gramm - was die Berechnung der Portionskosten komplex macht. Viele Küchentea schätzen dies, wodurch sie unbewusst Geld bei Gerichten verlieren. In diesem Artikel lernst du Schritt für Schritt, wie du genau berechnest, was jede Portion kostet, egal welche Version du verwendest.
Der Unterschied zwischen frischen und getrockneten Zutaten
Frische und getrocknete Versionen derselben Zutat sind völlig unterschiedliche Produkte in Bezug auf Gewicht, Geschmacksintensität und Preis. Ein Gramm getrocknetes Oregano schmeckt viel intensiver als ein Gramm frisches Oregano. Deshalb verwendest du auch unterschiedliche Mengen.
💡 Oregano-Beispiel:
Für eine Pastasauce für 4 Personen:
- Frisches Oregano: 8 Gramm erforderlich
- Getrocknetes Oregano: 2 Gramm erforderlich
- Frisches Oregano: €0,50/Gramm
- Getrocknetes Oregano: €2,00/Gramm
Kosten pro 4 Portionen: Frisch €4,00 vs. Getrocknet €4,00
Den Umrechnungsfaktor bestimmen
Für jede Zutat gilt ein anderer Umrechnungsfaktor zwischen frisch und getrocknet. Dieser Faktor bestimmt, wie viel Gramm jeder Version du für das gleiche Geschmacksergebnis benötigst.
Gängige Umrechnungsfaktoren:
- Kräuter: 1 Gramm getrocknet = 3-4 Gramm frisch
- Zwiebel-/Knoblauchpulver: 1 Gramm Pulver = 8-10 Gramm frisch
- Chilischote: 1 Gramm getrocknet = 5-6 Gramm frisch
- Ingwer: 1 Gramm getrocknet = 6 Gramm frisch
⚠️ Achtung:
Teste immer selbst, welche Menge für dein Gericht richtig ist. Umrechnungsfaktoren sind Richtlinien, keine absoluten Wahrheiten.
Kostenberechnung pro Version
Um zu bestimmen, welche Version günstiger ist, berechnest du die Kosten pro Portion für beide Optionen. Dafür brauchst du: Einkaufspreis pro Gramm und benötigte Menge pro Portion.
💡 Beispiel Knoblauch für 1 Portion Suppe:
Rezept verlangt "2 Knoblauchzehen" = 6 Gramm frisch
- Frischer Knoblauch: 6 Gramm × €0,08/Gramm = €0,48
- Knoblauchpulver: 0,6 Gramm × €0,40/Gramm = €0,24
Einsparung: €0,24 pro Portion mit Pulver
Saisonale Preisschwankungen
Frische Zutaten schwanken stark im Preis durch Jahreszeiten, Wetter und Verfügbarkeit. Getrocknete Versionen sind stabiler im Preis, können aber plötzlich teurer werden durch Ernteprobleme in Produktionsländern.
Verfolge daher den Preis beider Versionen und wechsle zwischen frisch und getrocknet basierend auf:
- Jahreszeit: Frisches Basilikum ist im Sommer günstig, im Winter teuer
- Haltbarkeit: Frische Zutaten erfordern schnellere Umschlaggeschwindigkeit
- Liefersicherheit: Getrocknet ist immer verfügbar
- Geschmacksprofil: Manche Gerichte verlangen speziell frisch oder getrocknet
⚠️ Achtung:
Aktualisiere deine Kostpreise monatlich. Frische Zutaten können sich zwischen Jahreszeiten verdoppeln.
Praktische Registrierung in deinem System
Registriere beide Versionen als separate Zutaten in deinem System, auch wenn es das gleiche Produkt ist. So kannst du leicht wechseln, ohne dein ganzes Rezept anzupassen.
💡 Beispiel Registrierung:
- "Oregano frisch" - €0,50/Gramm - 2 Gramm pro Portion
- "Oregano getrocknet" - €2,00/Gramm - 0,5 Gramm pro Portion
- "Basilikum frisch" - €0,80/Gramm (Sommer) / €1,60/Gramm (Winter)
- "Basilikum getrocknet" - €3,20/Gramm - stabil
Mit einem System wie KitchenNmbrs kannst du beide Versionen registrieren und automatisch die günstigste Option für deine Kostpreis berechnen lassen.
Wie berechnest du den Einkaufspreis pro Portion? (Schritt für Schritt)
Bestimme den Umrechnungsfaktor
Teste, wie viel Gramm frisch versus getrocknet du für das gleiche Geschmacksergebnis brauchst. Notiere dieses Verhältnis als Umrechnungsfaktor (zum Beispiel 1:4 für getrocknete Kräuter).
Berechne Kosten pro Gramm
Teile den Einkaufspreis durch die Anzahl der Gramm in der Verpackung. Für frische Zutaten: rechne eventuell Abfall ein (Schalen, Stiele). Für getrocknet: rechne mit 100% verwertbarem Gewicht.
Vergleiche Kosten pro Portion
Multipliziere Kosten pro Gramm mit benötigter Menge pro Portion für beide Versionen. Wähle die günstigere Option, es sei denn, das Rezept verlangt speziell frisch oder getrocknet.
✨ Pro tip
Führe eine 'Wechselliste' von Zutaten, zwischen denen du frisch und getrocknet wechseln kannst, einschließlich des Umrechnungsfaktors. Bei Preiserhöhungen kannst du dann schnell zur günstigeren Option wechseln.
Selbst berechnen?
In der KitchenNmbrs App geht das mit wenigen Klicks. 7 Tage kostenlos, keine Kreditkarte.
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Häufig gestellte Fragen
Kann ich immer zwischen frisch und getrocknet wechseln?
Nicht immer. Manche Gerichte verlangen speziell frisch (wie Caprese-Salat mit frischem Basilikum) oder getrocknet (wie Pizza-Kräuter). Teste immer das Geschmacksergebnis, bevor du endgültig wechselst.
Wie oft muss ich Preise aktualisieren?
Für frische Zutaten: monatlich, besonders bei Saisonwechsel. Für getrocknete Zutaten: pro Quartal, es sei denn, dein Lieferant teilt Preisänderungen mit. Frische Zutaten schwanken viel mehr.
Muss ich Abfall in die Berechnung einbeziehen?
Ja, bei frischen Zutaten. Rechne mit dem verwertbaren Gewicht nach der Verarbeitung. Bei frischen Kräutern ist oft 10-20% Abfall (dicke Stiele). Bei getrockneten Zutaten rechnest du mit 100% verwertbar.
Was ist, wenn der Geschmack anders wird?
Passe dein Rezept an, indem du die Menge anpasst, aber behalte den Umrechnungsfaktor für deine Kostenberechnung. Manche Gerichte schmecken anders mit frisch versus getrocknet - das ist normal.
Wie registriere ich das in meinem System?
Erstelle zwei separate Zutaten: 'Basilikum frisch' und 'Basilikum getrocknet' mit jeweils eigenem Preis pro Gramm. So kannst du leicht wechseln, ohne deine Rezepte zu verlieren.
⚠️ EU-Verordnung 1169/2011 — Allergeninformation — https://eur-lex.europa.eu/eli/reg/2011/1169/oj
Die Allergeninformationen auf dieser Seite basieren auf der EU-Verordnung 1169/2011. Rezepte und Zutaten können je nach Lieferant variieren. Überprüfen Sie stets die aktuellen Allergeninformationen bei Ihrem Lieferanten und kommunizieren Sie diese korrekt an Ihre Gäste. KitchenNmbrs haftet nicht für allergische Reaktionen.
In Deutschland überwacht das BVL die Allergenvorschriften gemäß LMIDV.
📚 Konsultierte Quellen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Offizielle Quelle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Offizielle Quelle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Offizielle Quelle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Offizielle Quelle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Offizielle Quelle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Offizielle Quelle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Offizielle Quelle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Offizielle Quelle
BVL (Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit) — https://www.bvl.bund.de
Die in dieser Anwendung angezeigten HACCP-Normen dienen ausschließlich der Information. KitchenNmbrs garantiert nicht, dass die angezeigten Werte aktuell oder vollständig sind. Konsultieren Sie stets das BVL oder Ihre zuständige Behörde für die neuesten Vorschriften.
Geschrieben von
Jeffrey Smit
Gründer & CEO von KitchenNmbrs
Jeffrey Smit hat KitchenNmbrs aus 8 Jahren praktischer Erfahrung als Küchenmanager bei der 1NUL8 Group in Rotterdam aufgebaut. Seine Mission: jedem Restaurantbesitzer Kontrolle über die Lebensmittelkosten geben.
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