Plusieurs fournisseurs rendent le calcul de ta marge plus compliqué, mais pas impossible. Beaucoup d'entrepreneurs abandonnent et estiment à vue de nez, ce qui leur fait perdre de l'argent sans le savoir. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment calculer la marge exacte, même avec des ingrédients provenant de différents fournisseurs.
Pourquoi plusieurs fournisseurs compliquent ton calcul de marge
Avec un seul fournisseur, tu as tout sur une facture. Avec cinq fournisseurs, tu as cinq prix différents, des frais de livraison et des remises. Sans système, tu perds de vue l'ensemble.
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne prennent en compte que les coûts des ingrédients les plus importants et oublient les petits. Une cuillère à café de pâte de truffe à €2 pour 100 grammes coûte €0,40 par portion. Ça s'accumule.
Rassemble tous les prix des ingrédients par fournisseur
Fais un aperçu de chaque ingrédient avec le vrai prix d'achat. Attention : ce n'est pas toujours le prix sur la facture.
- Fournisseur A : Ingrédient principal + remises éventuelles
- Fournisseur B : Légumes + fluctuations saisonnières
- Fournisseur C : Épices + achat minimum
- Fournisseur D : Produits laitiers + conservation
- Fournisseur E : Viande/poisson + frais vs. surgelé
💡 Exemple : Pâtes à la carbonara
Ingrédients de 5 fournisseurs différents :
- Pâtes (Fournisseur A) : €0,85 par portion
- Lard (Fournisseur B) : €1,20 par portion
- Œufs (Fournisseur C) : €0,45 par portion
- Parmesan (Fournisseur D) : €0,95 par portion
- Pâte de truffe (Fournisseur E) : €0,40 par portion
Coûts totaux des ingrédients : €3,85 par portion
Prends en compte la perte à la découpe et le gaspillage
Avec plusieurs fournisseurs, tu as souvent des qualités différentes. Les produits frais ont plus de perte à la découpe que les surgelés. Intègre cela dans ton coût de revient.
- Légumes frais : 15-25% de perte
- Poisson frais : 40-55% de perte
- Herbes fraîches : 10-20% de gaspillage
- Surgelé : Perte minimale
Formule du coût de revient réel :
Prix réel = Prix d'achat / (100% - Perte%)
💡 Exemple : Basilic frais
Tu achètes du basilic frais pour €8 par kilo auprès du Fournisseur C. Par flétrissement, tu perds 20%.
Prix réel : €8 / 0,80 = €10 par kilo de basilic utilisable
Différence : €2 par kilo de plus que tu ne le pensais !
Calcule ton pourcentage de food cost
Maintenant que tu as tous les coûts réels des ingrédients, tu peux calculer ton food cost. N'oublie pas : calcule toujours avec ton prix de vente hors TVA.
Formule du food cost :
Food cost % = (Coûts totaux des ingrédients / Prix de vente HT) × 100
💡 Exemple : Marge pâtes à la carbonara
Coûts totaux des ingrédients : €3,85
Prix du menu : €18,50 TTC avec 9% TVA
Prix de vente HT : €18,50 / 1,09 = €16,97
Food cost : (€3,85 / €16,97) × 100 = 22,7%
Marge : €16,97 - €3,85 = €13,12 par assiette
Suis les différences de prix entre fournisseurs
Les prix des différents fournisseurs ne changent pas tous en même temps. Le Fournisseur A augmente en janvier, le Fournisseur B en mars. Sans système, tu es toujours à la traîne.
- Mets à jour les prix par fournisseur quand tu reçois la facture
- Vérifie ton food cost après chaque changement de prix
- Ajuste le prix de ton menu si le food cost dépasse 35%
⚠️ Attention :
Beaucoup d'entrepreneurs ne mettent à jour que les ingrédients chers. Mais si 5 petits ingrédients coûtent chacun 10 centimes de plus, cela te coûte €0,50 par assiette. Pour 100 assiettes par semaine : €2.600 par an.
Utilise un seul système pour tous les fournisseurs
Excel devient rapidement un chaos avec 5 fournisseurs. Tu as différents onglets, différentes formules et tu oublies les mises à jour. Une base de données centralisée fonctionne mieux.
Avec une application comme KitchenNmbrs, tu enregistres tous tes fournisseurs et prix au même endroit. Quand tu mets à jour le prix d'un ingrédient, tu vois immédiatement l'impact sur tous tes plats.
Comment calculer la marge avec plusieurs fournisseurs ?
Fais un aperçu de tous les ingrédients par fournisseur
Liste chaque ingrédient avec le vrai prix d'achat par unité. Intègre directement les remises ou suppléments dans le prix par kilo ou par pièce.
Calcule le coût de revient réel incluant la perte
Ajoute la perte à la découpe et le gaspillage à ton prix d'achat. Les produits frais ont souvent 15-25% de perte, les surgelés beaucoup moins. Divise ton prix d'achat par le pourcentage de rendement.
Additionne tous les coûts des ingrédients et calcule ton food cost
Somme tous les coûts réels des ingrédients par portion. Divise par ton prix de vente HT et multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage de food cost.
✨ Pro tip
Mets à jour tes prix d'ingrédients directement quand tu vérifies une facture. N'attends pas la fin du mois - tu perds déjà de l'argent depuis des semaines sans le savoir.
Calculer vous-même ?
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Questions fréquentes
Dois-je inclure les frais de livraison dans le prix de mon ingrédient ?
Seulement si les frais de livraison sont spécifiques à cet ingrédient. Les frais de livraison généraux, tu les comptes généralement dans tes frais généraux, pas dans le food cost par plat.
Et si un fournisseur est beaucoup plus cher mais offre une meilleure qualité ?
Calcule si la meilleure qualité génère moins de perte ou justifie des prix plus élevés. Parfois, acheter plus cher revient moins cher à cause de moins de gaspillage.
À quelle fréquence dois-je mettre à jour mes prix avec plusieurs fournisseurs ?
Vérifie au minimum mensuellement si les fournisseurs ont changé leurs prix. Pour les produits frais avec fluctuations saisonnières, même hebdomadairement pour tes ingrédients principaux.
Ne puis-je pas simplement maintenir un food cost moyen ?
Cela ne fonctionne que si tous tes plats ont des marges comparables. Avec différents fournisseurs et ingrédients, tu risques que les plats chers te mangent ton profit.
Et si j'ai des achats minimums chez certains fournisseurs ?
Calcule le vrai prix par unité en incluant ce que tu devras peut-être jeter à cause de l'achat minimum. Parfois, un fournisseur plus cher sans minimum revient moins cher.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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