Les frais de livraison des fournisseurs augmentent votre prix réel des ingrédients, mais de nombreux restaurateurs oublient de les inclure dans leur calcul de coût. Cela fait paraître votre food cost plus bas qu'il ne l'est réellement. Dans cet article, tu apprendras étape par étape comment intégrer correctement les frais de livraison dans ton coût unitaire des ingrédients.
Pourquoi inclure les frais de livraison dans ton coût ?
Tu ne paies pas seulement pour les ingrédients eux-mêmes, mais aussi pour le transport. Si tu ne les répercutes pas, tu sous-estimes le coût réel de tes plats.
💡 Exemple :
Tu commandes chez ton maraîcher :
- Ingrédients : €180
- Frais de livraison : €15
- Total : €195
Ton prix réel des ingrédients est donc 8,3% plus élevé que le prix du catalogue.
Trois façons d'intégrer les frais de livraison
Il existe différentes méthodes pour répercuter les frais de livraison. Choisis celle qui convient le mieux à ta situation.
Méthode 1 : Majoration en pourcentage sur tous les ingrédients
La méthode la plus simple consiste à calculer une majoration fixe basée sur tes frais de livraison moyens.
💡 Calcul :
Achat mensuel : €4.500
Frais de livraison mensuels : €180
Pourcentage de majoration : (€180 / €4.500) × 100 = 4%
Ajoute 4% à chaque prix d'ingrédient pour les frais de livraison.
Méthode 2 : Répercussion par livraison
Répartis les frais de livraison sur tous les produits d'une livraison en fonction de leur part de valeur.
💡 Exemple de livraison :
- Saumon : €120 (60% du total)
- Légumes : €80 (40% du total)
- Frais de livraison : €15
Saumon reçoit : €120 + (60% × €15) = €129
Légumes reçoivent : €80 + (40% × €15) = €86
Méthode 3 : Majoration fixe par kilogramme
Pour les fournisseurs qui livrent au poids, tu peux répercuter les frais de livraison par kilogramme.
⚠️ Attention :
Cette méthode ne fonctionne bien que si tous les produits ont à peu près le même poids. Pour les produits légers mais chers (comme les épices), la répartition ne sera pas correcte.
Suivre les frais de livraison par fournisseur
Différents fournisseurs appliquent des frais de livraison différents. Suis-les par fournisseur pour un coût unitaire précis.
- Livraison gratuite à partir de X euros : Inclus les frais de livraison uniquement pour les petites commandes
- Frais de livraison fixes : Utilise la méthode 1 ou 2
- Livraison selon la distance : Calcule la moyenne sur plusieurs livraisons
- Livraisons express : Répercute les coûts plus élevés sur les ingrédients urgents
Suivi numérique vs manuel
Répercuter manuellement les frais de livraison prend beaucoup de temps et est sujet aux erreurs. Un système comme KitchenNmbrs peut appliquer automatiquement un pourcentage de majoration sur les ingrédients de fournisseurs spécifiques.
💡 Exemple pratique :
Le restaurant 'Le Goût' calcule par fournisseur :
- Maraîcher : +4% pour la livraison
- Fournisseur de viande : gratuit à partir de €150
- Fournisseur de poisson : +€12 de frais fixes par livraison
Ainsi, chaque ingrédient reçoit le bon coût unitaire réel.
Impact sur ton food cost
Les frais de livraison semblent minimes, mais peuvent augmenter ton food cost de 3 à 8%. Avec un chiffre d'affaires de €500.000 par an, cela représente une différence de €15.000 à €40.000 dans tes calculs.
⚠️ Attention :
Si tu n'inclus pas les frais de livraison, ton food cost paraît plus bas qu'il ne l'est. Cela peut te conduire à fixer un prix de menu trop bas et à perdre de l'argent sans le savoir.
Comment intégrer les frais de livraison dans ton coût ? (étape par étape)
Rassemble tes données de livraison des 3 derniers mois
Consulte tes factures pour voir combien tu dépenses chaque mois en frais de livraison par fournisseur. Calcule la moyenne pour lisser les variations saisonnières.
Calcule ton pourcentage de majoration par fournisseur
Divise les frais de livraison mensuels moyens par ton achat mensuel moyen chez ce fournisseur. Multiplie par 100 pour obtenir le pourcentage.
Ajuste tes prix d'ingrédients avec la majoration
Ajoute le pourcentage de majoration à tous les prix d'ingrédients de ce fournisseur. Mets à jour cela mensuellement si tes frais de livraison changent.
Vérifie tes nouveaux pourcentages de food cost
Recalcule le food cost de tes plats les plus populaires avec les nouveaux prix. Vérifie que ton prix de menu reste rentable.
✨ Pro tip
Commence par un fournisseur et calcule la différence de food cost avec et sans frais de livraison. Cela montre directement l'impact sur ta rentabilité.
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Questions fréquentes
Dois-je répercuter les frais de livraison si je vais chercher moi-même ?
Non, mais inclus bien ton temps et tes frais de carburant. Une heure de trajet te coûte aussi de l'argent en chiffre d'affaires perdu ou en personnel.
À quelle fréquence dois-je ajuster mon pourcentage de majoration ?
Vérifie cela mensuellement. Les frais de livraison peuvent augmenter en raison des prix du carburant ou de changements dans les conditions des fournisseurs.
Que faire si mon fournisseur offre la livraison gratuite à partir d'un certain montant ?
Inclus les frais de livraison uniquement pour les commandes en dessous de ce seuil. Suis la fréquence à laquelle tu commandes en dessous de cette limite.
Puis-je utiliser des pourcentages différents pour différentes catégories de produits ?
Oui, si ton fournisseur applique des tarifs différents. Par exemple, des coûts plus élevés pour les produits réfrigérés par rapport aux produits secs.
Comment intégrer les livraisons express dans mon coût ?
Répercute les coûts supplémentaires sur les ingrédients dont tu avais besoin en urgence. Cela t'évite de perdre de l'argent sur les commandes de dernière minute.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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