Les ingrédients qui figurent au menu uniquement en fonction de la disponibilité nécessitent une autre façon de calculer la marge. Tu ne sais pas à l'avance ce que tu vas acheter et à quel prix. Pourtant, tu dois t'assurer que chaque plat reste rentable, même avec des ingrédients qui varient.
Le problème avec les ingrédients de saison
Beaucoup de restaurants travaillent avec des cartes saisonnières ou des spécialités qui dépendent de ce que le fournisseur propose. Le prix des asperges en mars est différent de celui en mai. Les champignons sauvages coûtent quelque chose de différent chaque semaine. Et pourtant, tu dois déterminer un prix de menu avant de savoir exactement ce que tu vas payer.
💡 Exemple :
Tu prépares un plat « poisson du jour ». Cette semaine, ton fournisseur propose :
- Bar : €28/kg
- Dorade : €24/kg
- Cabillaud : €18/kg
Quel prix mets-tu sur la carte ? Et comment sais-tu si tu fais du profit ?
La méthode du pire scénario
La façon la plus sûre est de calculer avec l'ingrédient le plus cher que tu pourrais utiliser. Ainsi, tu es certain de toujours faire du profit, peu importe ce que tu achètes.
Formule :
- Détermine l'ingrédient le plus cher de ta sélection
- Calcule le coût avec cet ingrédient
- Ajoute la marge souhaitée
- Cela devient ton prix de menu fixe
💡 Exemple de calcul :
Poisson du jour (portion de 200g) :
- Poisson le plus cher : €28/kg = €5,60 par portion
- Garniture et sauce : €2,40
- Coût total : €8,00
Avec 30% de food cost : €8,00 ÷ 0,30 = €26,67 HT
Prix de menu : €29,10 TTC (9% TVA)
La méthode du prix moyen
Une autre approche consiste à travailler avec un prix d'achat moyen. Tu regardes ce que tu as payé en moyenne au cours des derniers mois pour des ingrédients comparables et tu calcules avec cela.
⚠️ Attention :
Cette méthode est plus risquée. Si les prix augmentent ou si tu achètes plus souvent des ingrédients chers, tu te retrouves à la traîne.
Taille de portion flexible
Une astuce intelligente est d'adapter ta taille de portion au prix d'achat. Avec un ingrédient cher, tu donnes une portion plus petite, avec un ingrédient bon marché, une portion plus généreuse. Ainsi, ton coût reste stable.
💡 Exemple de portion flexible :
Tu veux €6,00 de poisson par assiette :
- Bar €28/kg → portion de 215g
- Dorade €24/kg → portion de 250g
- Cabillaud €18/kg → portion de 330g
Le coût reste €6,00, le client reçoit toujours une portion complète
Vérification hebdomadaire des prix
Avec les ingrédients de saison, tu dois vérifier tes chiffres plus souvent. Ce qui était rentable la semaine dernière peut faire une perte cette semaine. Prévois un moment chaque semaine pour comparer tes prix d'achat actuels avec ton prix de menu.
Beaucoup de restaurants utilisent une application comme KitchenNmbrs pour suivre les prix de leurs ingrédients et voir rapidement si leur marge est correcte en cas de variation des prix d'achat.
Comment calculer la marge avec des ingrédients qui varient ?
Rassemble tous les prix d'achat possibles
Fais une liste de tous les ingrédients que tu pourrais utiliser avec leurs prix actuels. Demande aussi à ton fournisseur les variations de prix attendues.
Choisis ta méthode de calcul
Décide si tu calcules avec l'option la plus chère (sûr), le prix moyen (risqué), ou les portions flexibles (intelligent mais plus de travail).
Calcule ton prix de menu minimum
Utilise ta méthode choisie pour calculer le coût. Divise par ton pourcentage de food cost souhaité pour obtenir ton prix de vente minimum.
Vérifie ta marge chaque semaine
Compare chaque semaine tes prix d'achat réels avec ton prix de menu. Ajuste si ta marge devient trop faible.
✨ Pro tip
Conviens avec ton fournisseur de prix maximums. Dis par exemple : « Je peux payer jusqu'à €25/kg pour le poisson, au-delà tu m'appelles d'abord. » Ainsi, tu évites les mauvaises surprises.
Calculer vous-même ?
Dans l'application KitchenNmbrs, c'est en quelques clics. 7 jours gratuits, sans carte de crédit.
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Questions fréquentes
Dois-je ajuster mon prix de menu chaque semaine en fonction du prix d'achat ?
Cela dépend de ton concept. Les restaurants avec des spécialités du jour peuvent le faire, mais pas une carte fixe. Travaille alors avec une marge sûre qui absorbe les variations.
Que faire si je ne peux pas obtenir un ingrédient ?
Assure-toi toujours d'avoir un ingrédient de secours dans la même gamme de prix. Communique de manière transparente aux clients qu'il s'agit de produits de saison qui peuvent varier.
Comment sais-je si ma marge est correcte ?
Vérifie au minimum chaque semaine tes prix d'achat réels par rapport à ton prix de menu. Si ton food cost dépasse 35%, il est temps d'ajuster.
Puis-je appliquer des prix différents pour différents ingrédients ?
Oui, mais communique-le clairement. « Poisson du jour - prix du marché » ou « à partir de €24 » sont des façons honnêtes de transmettre les différences de prix.
Quelle est une marge sûre pour les ingrédients de saison ?
Calcule avec au minimum 10-15% de marge supplémentaire par rapport à ton food cost normal pour absorber les variations de prix. Donc si tu calcules normalement 30%, passe à 25% pour les produits de saison.
📚 Sources consultées
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Source officielle
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Source officielle
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Source officielle
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Source officielle
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Source officielle
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Source officielle
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Source officielle
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Source officielle
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Source officielle
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Source officielle
Ministère de l'Agriculture et de la Souveraineté alimentaire — https://agriculture.gouv.fr
Les normes HACCP affichées dans cette application sont fournies à titre informatif uniquement. KitchenNmbrs ne garantit pas que les valeurs affichées sont à jour ou complètes. Consultez toujours le Ministère de l'Agriculture ou votre autorité locale pour la réglementation en vigueur.
Rédigé par
Jeffrey Smit
Fondateur & CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit a créé KitchenNmbrs à partir de 8 ans d'expérience pratique en tant que responsable cuisine chez 1NUL8 Group à Rotterdam. Sa mission : donner à chaque restaurateur le contrôle de ses coûts alimentaires.
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