Gedroogde peulvruchten kosten €3 per kilo, maar na koken wordt dat plotseling €1,20 per kilo gebruiksklaar. Deze verrassende kostensprong valt veel keukenchefs rauw op het dak. Gelukkig bereken je met de juiste methode precies wat elke portie werkelijk kost.
Waarom gedroogde producten verwarrend zijn
Gedroogde bonen koop je voor €3 per kilo. Dat lijkt spotgoedkoop. Maar je serveert geen droge bonen. Na weken en koken weegt diezelfde kilo vaak 2,5 tot 3 kilo. Je werkelijke kostprijs per kilo gekookte bonen is dus veel hoger.
⚠️ Let op:
Veel keukens rekenen met het droge gewicht en onderschatten hun werkelijke kosten. Dit kan je foodcost met 5-10% verstoren.
De drie stappen naar werkelijke portiekosten
Voor een correcte berekening heb je drie cijfers nodig: inkoopprijs per kilo droog, het kookrendement (hoeveel keer zwaarder wordt het), en je gewenste portiegrootte gekookt. Iets wat de meeste keukenchefs te laat ontdekken: het kookrendement verschilt enorm per leverancier en seizoen.
💡 Voorbeeld - Kikkererwten:
Je koopt gedroogde kikkererwten voor €2,80 per kilo.
- Na weken: 1 kg wordt 2,2 kg
- Na koken: 2,2 kg wordt 3,1 kg totaal
- Portiegrootte: 120 gram gekookt
Kostprijs per portie: €2,80 / 3,1 kg × 0,12 kg = €0,11
Kookrendementen van populaire peulvruchten
Elk product heeft een ander kookrendement. Deze cijfers geven je een goed startpunt, maar test altijd je eigen leverancier:
- Linzen (rode): 1 kg droog → 2,8 kg gekookt
- Linzen (groene/bruine): 1 kg droog → 2,5 kg gekookt
- Kikkererwten: 1 kg droog → 3,1 kg gekookt
- Zwarte bonen: 1 kg droog → 2,7 kg gekookt
- Witte bonen (cannellini): 1 kg droog → 2,9 kg gekookt
- Kidneybonen: 1 kg droog → 2,6 kg gekookt
💡 Voorbeeld - Vergelijking:
Rode linzen vs. kikkererwten bij €3,00/kg droog en 100g portie:
- Rode linzen: €3,00 / 2,8 kg × 0,10 kg = €0,11 per portie
- Kikkererwten: €3,00 / 3,1 kg × 0,10 kg = €0,10 per portie
Kikkererwten zijn dus iets voordeliger per portie ondanks langere kooktijd.
Energie en arbeid meenemen
Naast het product zelf kosten gedroogde peulvruchten energie en tijd. Kikkererwten moeten 8-12 uur weken en 60-90 minuten koken. Reken hier 10-20 cent per portie bij op voor gas en arbeid.
⚠️ Let op:
Vergeet het zouten niet mee te rekenen. Gedroogde bonen nemen veel zout op tijdens het koken - vaak 8-12 gram per kilo gekookt product.
Blik vs. gedroogd: de echte vergelijking
Bonen uit blik lijken duurder, maar zijn direct bruikbaar. Voor een eerlijke vergelijking reken je de kostprijs per kilo gebruiksklaar product:
💡 Voorbeeld - Kostprijsvergelijking:
Kikkererwten, 1 kg gebruiksklaar:
- Gedroogd: €2,80 / 3,1 + energie/arbeid = €1,10 per kg
- Blik (400g = 240g uitlekgewicht): €0,89 / 0,24 kg = €3,71 per kg
Gedroogd is 3x goedkoper, maar kost tijd en planning.
Planning en voorraadrotatie
Gedroogde producten hebben een lange houdbaarheid (1-2 jaar), maar gekookte peulvruchten moet je binnen 3-4 dagen gebruiken. Plan je inkoop op basis van je wekelijkse verbruik, niet op voorraadvoordeel.
Hoe bereken je de portiekosten? (stap voor stap)
Meet het kookrendement van je leverancier
Kook 500 gram gedroogd product volgens je standaard recept. Weeg het resultaat na volledig koken en uitlekken. Deel het eindgewicht door het startgewicht voor je rendementfactor.
Bereken de kostprijs per kilo gekookt
Deel je inkoopprijs per kilo droog door je rendementfactor. Bij €3,00/kg droog en rendement 2,8 wordt dit €3,00 / 2,8 = €1,07 per kilo gekookt product.
Reken uit naar portiekosten inclusief extra's
Vermenigvuldig de kostprijs per kilo met je portiegewicht in kilo's. Tel er 10-20 cent bij op voor energie, zout en arbeid. Dit is je werkelijke kostprijs per portie voor je foodcost berekening.
✨ Pro tip
Weeg elke maand 500 gram gedroogde kikkererwten en kook ze volgens je standaardprocedure. Noteer het eindgewicht - dit geeft je het meest betrouwbare kookrendement voor je kostprijsberekeningen.
Dit zelf berekenen?
In de KitchenNmbrs app doe je dit in een paar klikken. 7 dagen gratis, geen creditcard.
Was dit artikel nuttig?
Veelgestelde vragen
Moet ik het weekwater meewegen bij het kookrendement?
Nee, reken alleen met het eindgewicht na koken en uitlekken. Het weekwater gooi je weg, dus dat telt niet mee in je portiegewicht.
Kan ik de rendementen uit dit artikel direct gebruiken?
Gebruik ze als uitgangspunt, maar test altijd je eigen leverancier. Kwaliteit en herkomst beïnvloeden het kookrendement met 10-20%.
Hoe reken ik de energiekosten voor het koken?
Reken ongeveer €0,15 per uur gasverbruik voor een grote pan. Bij 90 minuten koken voor 3 kg product is dat €0,08 per kilo gekookt.
Is gedroogd altijd goedkoper dan uit blik?
Meestal wel, 2-4x goedkoper per kilo gebruiksklaar. Maar je moet de arbeidskosten en planning meenemen in je beslissing.
📚 Geraadpleegde bronnen
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Officiële bron
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Officiële bron
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Officiële bron
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Officiële bron
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Officiële bron
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Officiële bron
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Officiële bron
- Warenwetbesluit Bereiding en behandeling van levensmiddelen (2024) — Officiële bron
- WHO — Foodborne diseases estimates (2024) — Officiële bron
NVWA (Nederlandse Voedsel- en Warenautoriteit) — https://www.nvwa.nl
De HACCP-normen in deze applicatie zijn uitsluitend informatief. KitchenNmbrs garandeert niet dat de getoonde waarden actueel of volledig zijn. Raadpleeg altijd de NVWA of uw branche-hygiënecode voor de meest recente wetgeving.
Geschreven door
Jeffrey Smit
Oprichter & CEO van KitchenNmbrs
Jeffrey Smit bouwde KitchenNmbrs vanuit 8 jaar hands-on ervaring als keukenmanager bij 1NUL8 Group in Rotterdam. Zijn missie: elke restauranteigenaar grip geven op food cost.
Optimaliseer je inkoop met data
Weet exact welke leverancier het voordeligst is en hoe prijswijzigingen je marges raken. KitchenNmbrs koppelt inkoop direct aan receptkosten. Probeer het 7 dagen gratis.
Start gratis trial →