Unas lentejas secas a 3 € el kilo se convierten en menos de 1,10 € el kilo una vez cocidas. Ese salto de precio pilla desprevenidos a muchos cocineros, y es uno de los errores más frecuentes que he visto en cocinas que llevan años calculando mal su foodcost sin saberlo.
Por qué las legumbres secas generan confusión
Compras alubias secas a 3 € el kilo. Parece un precio de risa. Pero no sirves alubias secas. Tras el remojo y la cocción, ese mismo kilo puede llegar a pesar entre 2,5 y 3 kilos. O sea, tu coste real por kilo de producto listo para usar es bastante más alto de lo que apunta la factura del proveedor.
⚠️ Ojo:
Muchas cocinas trabajan con el peso en seco y subestiman su coste real. Esto puede distorsionar tu foodcost entre un 5 y un 10%.
Los tres datos que necesitas para el cálculo real
Para calcular bien el coste por ración necesitas tres cifras: el precio de compra por kilo en seco, el rendimiento de cocción (cuánto aumenta de peso) y el tamaño de ración en cocido. Mira, lo que la mayoría descubre demasiado tarde es que el rendimiento varía bastante según el proveedor y la temporada. Según KitchenNmbrs, esta variación puede llegar al 20% entre lotes distintos del mismo producto.
💡 Ejemplo — Garbanzos:
Compras garbanzos secos a 2,80 € el kilo.
- Tras el remojo: 1 kg pasa a 2,2 kg
- Tras la cocción: 2,2 kg se convierten en 3,1 kg en total
- Tamaño de ración: 120 g cocidos
Coste por ración: 2,80 € / 3,1 kg × 0,12 kg = 0,11 €
Rendimientos de cocción de las legumbres más habituales
Cada producto tiene su propio rendimiento. Estos datos son un buen punto de partida, pero mide siempre tu propio proveedor antes de fijar precios:
- Lentejas rojas: 1 kg seco → 2,8 kg cocido
- Lentejas verdes/pardinas: 1 kg seco → 2,5 kg cocido
- Garbanzos: 1 kg seco → 3,1 kg cocido
- Alubias negras: 1 kg seco → 2,7 kg cocido
- Alubias blancas (cannellini): 1 kg seco → 2,9 kg cocido
- Alubias rojas (kidney): 1 kg seco → 2,6 kg cocido
💡 Ejemplo — Comparativa:
Lentejas rojas vs. garbanzos a 3,00 €/kg seco y ración de 100 g:
- Lentejas rojas: 3,00 € / 2,8 kg × 0,10 kg = 0,11 € por ración
- Garbanzos: 3,00 € / 3,1 kg × 0,10 kg = 0,10 € por ración
Los garbanzos resultan algo más económicos por ración, aunque requieren más tiempo de cocción.
Energía y mano de obra: no los ignores
Bueno, además del producto en sí, las legumbres secas consumen energía y tiempo. Los garbanzos necesitan entre 8 y 12 horas de remojo y entre 60 y 90 minutos de cocción. En mi experiencia, añadir entre 10 y 20 céntimos por ración para cubrir gas y mano de obra es lo más honesto que puedes hacer con tu ficha técnica.
⚠️ Ojo:
No olvides incluir la sal en el cálculo. Las legumbres absorben mucha sal durante la cocción: habitualmente entre 8 y 12 gramos por kilo de producto cocido.
Conserva vs. seco: la comparativa real
Las legumbres en conserva parecen más caras, pero están listas para usar de inmediato. A ver, para comparar bien, calcula el coste por kilo de producto utilizable en ambos casos:
💡 Ejemplo — Comparativa de costes:
Garbanzos, 1 kg listo para usar:
- Seco: 2,80 € / 3,1 + energía/mano de obra = aprox. 1,10 € por kg
- Conserva (400 g lata = 240 g escurridos): 0,89 € / 0,24 kg = 3,71 € por kg
El producto seco sale unas 3 veces más barato, pero exige tiempo y planificación.
Planificación y rotación de stock
Las legumbres secas tienen una vida útil larga (1-2 años), pero una vez cocidas hay que consumirlas en 3-4 días. Planifica tus compras en función del consumo semanal real, no del ahorro por volumen de stock.
¿Calcularlo tú mismo?
En la app de KitchenNmbrs lo haces en unos pocos clics. 7 días gratis, sin tarjeta de crédito.
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Preguntas frecuentes
¿Debo incluir el agua de remojo al medir el rendimiento?
¿Puedo usar directamente los rendimientos de este artículo?
¿Cómo calculo el coste energético de la cocción?
¿El producto seco es siempre más barato que la conserva?
Fuentes consultadas
- EU Verordening 852/2004 — Levensmiddelenhygiëne (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 853/2004 — Hygiënevoorschriften voor levensmiddelen van dierlijke oorsprong (2004) — Fuente oficial
- EU Verordening 1169/2011 — Voedselinformatie aan consumenten (2011) — Fuente oficial
- NVWA — Hygiënecode voor de horeca (2024) — Fuente oficial
- NVWA — Allergenen in voedsel (2024) — Fuente oficial
- Codex Alimentarius — International Food Standards (2024) — Fuente oficial
- FSA — Safer food, better business (HACCP) (2024) — Fuente oficial
- BVL — Lebensmittelhygiene (HACCP) (2024) — Fuente oficial
AESAN (Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición) — https://www.aesan.gob.es
Las normas HACCP mostradas en esta aplicación son meramente informativas. KitchenNmbrs no garantiza que los valores mostrados estén actualizados o sean completos. Consulte siempre la AESAN o su autoridad local para la normativa vigente.
Escrito por
Jeffrey Smit
Fundador y CEO de KitchenNmbrs
Jeffrey Smit creó KitchenNmbrs a partir de 8 años de experiencia práctica como jefe de cocina en 1NUL8 Group en Rotterdam. Su misión: dar a cada dueño de restaurante control sobre el coste alimentario.
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